Charcutaria: Recheando e Ligando Salsicha

Fiel ao seu nome, os enchedores de salsichas são equipamentos especializados destinados principalmente ao enchimento de salsichas. Eles vêm em todos os tamanhos e formas. Quando me lancei no ramo de fabricação de salsichas, comecei com um stuffer manual com capacidade de 11 libras. Nós atualizamos para um stuffer nº 30 com capacidade e o usamos por alguns anos. No ano passado, nós o usamos exclusivamente, fizemos mais de 3.000 libras de salsicha com ele. Meu ombro esquerdo parecia RIPPED! Agora, atualizamos para uma máquina automatizada que nos ajuda a encher e conectar mais de 500 libras de salsicha em uma hora!

A figura a seguir é uma foto de nossos três stuffers. Com cada atualização, fomos capazes de alcançar grandes aumentos de produtividade. Nosso Lucky Linker, no entanto, foi uma virada de jogo total!

Foto de David Pluimer

Três stuffers de tamanhos diferentes.

Se você estiver usando tripas naturais , antes de encher uma linguiça, certifique-se de que as tripas estejam hidratadas e enxaguadas.

Seu recheio de salsicha vai exigir um pouco de preparação antes que você possa encher seu primeiro pé de salsicha. Se você tem um amigo para ajudar, este seria um ótimo momento para ele participar do processo!

Saneamento: a esta altura, isso deve soar como um recorde quebrado, mas certifique-se de que, antes de começar, lavou bem as mãos e também limpou a área de trabalho e todo o equipamento de enchimento. Existem muitos lugares onde o lixo pode se esconder em seu stuffer. Verifique todas as vedações, soldas, roscas e assim por diante e certifique-se de que não haja nada escondido.

Controle de temperatura: Ao trabalhar com alimentos potencialmente perigosos, isso sempre será uma preocupação. Deixe a mistura de linguiça na geladeira o maior tempo possível. Você pode até deixá-lo no freezer para baixar ainda mais a temperatura antes de encher. Você também pode manter o cilindro de stuffer no freezer para esfriar sua temperatura antes de encher o stuffer.

Carregando o recheio : Ao rechear a linguiça, certifique-se de minimizar as bolhas de ar que entram na linguiça. Sua primeira linha de defesa contra bolhas de ar em seus links é verificar se o stuffer está carregado corretamente. Ao adicionar carne moída ao cilindro, lembre-se de esmagá-la com a mão. Continue trabalhando a moagem dessa maneira até que você carregue tudo (ou o cilindro esteja cheio).

Configurando o stuffer: uma vez que seu cilindro está cheio de moagem, coloque o cilindro no conjunto de stuffer e prenda a buzina ao cilindro com o anel de travamento. Você vai querer usar o chifre de tamanho mais próximo ao diâmetro do invólucro que você está usando. A figura mostra um chifre preso a um stuffer.

Foto de David Pluimer

Montagem Stuffer.

Fixando o stuffer: Quando você começar a girar o êmbolo do stuffer para baixo, verá que o stuffer tende a deslizar por todo o lugar. Se você não tiver um parceiro para ajudá-lo a segurar o stuffer no lugar, considere obter alguns grampos para prender o stuffer à sua superfície de trabalho, semelhante à configuração mostrada.

Foto de David Pluimer

Segure-o.

Recheio de linguiça

Se você já viu um fabricante de salsichas temperadas encher salsichas, pode ter parecido uma brisa. Mas o que você provavelmente não percebeu foram os muitos pontos diferentes de sutileza que aprenderam ao longo dos anos fazendo salsichas . A velocidade do stuffer é controlada pela velocidade com que você desce o êmbolo. O nível de enchimento da tripa de salsicha é controlado pela quantidade de tensão aplicada à tripa no chifre. Quanto maior a tensão, mais devagar o invólucro escorregará da buzina. Por outro lado, quanto menor a tensão, mais rápido o invólucro escorregará da buzina. Se você estiver assistindo a um profissional, ele coordenará tudo isso em tempo real, gerenciando a velocidade com uma das mãos e aplicando vários graus de tensão com a outra.

Rechear salsichas é um ato de equilíbrio cuidadoso entre a velocidade de enchimento e a tensão na embalagem da salsicha quando ela sai do chifre. Os invólucros só conseguem lidar com a pressão até que se quebrem. Quanto mais você realiza esta atividade, mais você desenvolverá uma sensação para o processo e até mesmo será capaz de sentir quando seu invólucro foi preenchido até o seu limite absoluto antes de estourar. É algo em que você não pode ser incrível antes de registrar algumas horas. Você precisa de um pouco de memória muscular, então dê a si mesmo um período de tolerância quando começar.

A arte de rechear uma salsicha está na maneira como você manuseia o invólucro do chifre. Isso pode parecer ridículo, mas você precisa se familiarizar com seu gabinete. Você precisa ter uma noção de quão hidratado ele está e quão largo é do que seu chifre. Se o seu invólucro estiver devidamente hidratado e se mover livremente para cima e para baixo no chifre, a aplicação de tensão ao invólucro conforme ele é preenchido com moagem será controlada quase completamente por você. Se o invólucro não estiver tão hidratado quanto poderia ou se estiver um pouco apertado no chifre, o invólucro se arrastará pelo chifre. Quanto mais para trás você empurrar o invólucro do chifre em direção à base, mais resistência será criada no invólucro por causa da distância que ele tem que percorrer para chegar ao final do chifre.

Para começar a rechear, primeiro você precisa colocar um invólucro no chifre. A figura a seguir ilustra como fazer isso.

Fotos de David Pluimer

Progressão de carregamento de um invólucro no chifre de stuffer.

Uma vez que o invólucro esteja na buzina, você pode escolher deslizar um pouco para fora da ponta da buzina e dar um nó ou deixá-la sem nó. O nó elimina o problema de esguichar a ponta quando você começa. No entanto, você pode simplesmente apertar a extremidade do invólucro entre os dedos para evitar que isso aconteça. Se você estiver recheando uma salsicha emulsionada, amarrar a ponta será fundamental porque a mistura de salsicha ficará bem solta e acabará na ponta.

Se você optar por amarrar a extremidade do invólucro, antes de fazer isso, você deve girar o stuffer para baixo para que a salsicha chegue ao fim do chifre. Do contrário, você não empurrará nada além de ar para dentro do invólucro lacrado e precisará fazer furos para purgar o ar do invólucro. Esta é outra razão para não amarrarmos o fim.

Com o invólucro da buzina, comece lentamente a girar o êmbolo para baixo. Posicione a outra mão na buzina conforme ilustrado na figura a seguir. Certifique-se de prestar atenção à facilidade com que o êmbolo empurra a trituradora para dentro da buzina. Você vai querer se aclimatar à velocidade com que ele pode e vai fluir para dentro e para fora da buzina. Deixe o invólucro começar a encher e use sua mão direita para aplicar tensão, pressionando suavemente o invólucro contra o chifre. Isso tornará mais difícil para a pressão da salsicha que sai do chifre arrastar o invólucro para fora do chifre.

Foto de David Pluimer

Posicionamento da mão no stuffer.

Eu sou o destro dominante. Quando eu encho a salsicha com um recheio manual, eu giro com a mão esquerda e uso a direita para controlar a buzina. Eu me refiro à minha mão direita como o 'freio' porque eu a uso para diminuir a velocidade na qual a caixa desliza para fora da buzina.

Não importa o quanto você tente eliminar as bolhas de ar ao carregar o cilindro, você terá bolhas de ar. Quando o ar atinge o invólucro, fará com que o invólucro inche como um balão. Esta pressão do ar pode causar a quebra do invólucro. Bolhas de ar também farão com que você tenha um preenchimento incorreto do invólucro. Periodicamente, se você tiver bolhas de ar no invólucro enquanto ele está no chifre, você deve usar um picador de salsicha para fazer alguns orifícios no invólucro para que o ar possa escapar.

Rode lentamente o êmbolo para baixo e continue a encher até ficar sem revestimento. Se você tiver problemas como o deslizamento da carcaça, resultando em preenchimentos frouxos ou insatisfatórios, apenas pare de girar e gire na direção oposta para aliviar a pressão dentro do cilindro (o que interromperá o fluxo de esmerilhamento para fora da buzina). Em seguida, deslize o invólucro de volta para a buzina e comece novamente.

Quanto mais salsicha você fizer, melhor você ficará. Não tenha pressa, não tem pressa.

Se você está planejando ligar sua linguiça, certifique-se de que o enchimento esteja apertado, mas não tão apertado que não haja margem para torcer as tripas para fazer ligações.

À medida que o invólucro da salsicha sai da ponta do chifre, pare periodicamente para enrolar a corda da salsicha ordenadamente na superfície de trabalho. Isso garantirá que nada escorregue do balcão e caia no chão. É muito difícil pegar 15 pés de salsicha quando ela desliza para fora da bancada. Antes de jogar o anel de salsicha em uma tigela e colocá-lo na geladeira até a hora de ligar, você vai querer trabalhar para fora todas as bolhas de ar que possam estar na salsicha. Usando seu picador de salsicha, pique a corda de salsicha de ponta a ponta. Conforme você conecta, isso dará ao ar um lugar para ir e permitirá que a moagem se comprima conforme você torce os links.

Salsicha de ligação

Se você estiver pronto para se conectar, isso significa que você recheou sua salsicha e, com sorte, você tem uma banheira cheia de cordas de salsicha! Ligar linguiça é um pouco mais direto do que recheio, mas ainda há um pouco de sutileza envolvido. Se você preencheu seus invólucros perfeitamente, a tarefa de vinculação será bem direta. Provavelmente, de forma um pouco mais realista, este será um processo de limpeza do seu trabalho de enchimento.

Você já viu um animal de balão sendo feito? Um balão longo e estreito é preenchido com ar e então girado em todas as direções diferentes até ter a forma de um animal ou algum outro objeto. Você já percebeu como o balão é manuseado pela pessoa que faz o animal do balão? Eles tendem a usar toda a mão para agarrar, torcer e modelar o balão. A razão para isso é que ele espalha a pressão sobre uma área de superfície maior e reduz as chances de o balão estourar. Esse é o mesmo tipo de mentalidade que você precisa ter ao vincular salsichas.

Sua corda de salsicha está sob pressão. Conforme você torce a corda para formar elos, está reduzindo o espaço disponível dentro do invólucro, o que comprime ainda mais o conteúdo. A cada torção da caixa, você aumenta a pressão. Portanto, você precisa abordar a vinculação com a mentalidade de "como eu não encho meu balão?" Assim como o recheio, quanto mais você vincula, mais sentido terá para o processo (isso é chamado de memória muscular), então você só precisa começar.

Para começar, esvazie sua corda na bancada e faça uma espiral.

Pegue a ponta da corda e aperte o lado de fora com uma das mãos. Em seguida, com a outra mão, usando o espaço entre o dedo indicador e o polegar, comprima suavemente o elo para criar um espaço que você possa apertar. A figura a seguir ilustra essa técnica.

Gire suavemente o link da salsicha para a frente (no sentido horário). Dê cinco ou seis giros sólidos.

Repita as etapas 1 e 2. Quando estiver pronto para girar seu link, você deseja girar na direção oposta do último link. Neste caso, você girará para trás (sentido anti-horário).

Fotos de David Pluimer

Etapas para distribuir o enchimento dentro de uma corda de salsicha.

Os elos torcidos comprimem o seu recheio de salsicha. Se seus links não ficarem rígidos depois de torcer, tente girá-los mais algumas vezes para comprimi-los ainda mais. Você deseja que seus links sejam bem preenchidos, mas não estourem.

Se você descobrir que os cabos de salsicha têm seções tão cheias que provavelmente vão estourar, tente espalhar o recheio através do invólucro, empurrando suavemente o recheio para baixo na corda para distribuí-lo de maneira mais uniforme. Você deseja usar toda a sua mão para distribuir a pressão sobre o máximo possível de área de superfície. Segure a corda da salsicha com a mão inteira e trabalhe suavemente com o recheio para baixo para distribuir o recheio. Você deve começar criando espaço em uma parte da corda que tenha um preenchimento leve e, em seguida, trabalhar lentamente de volta para a seção da corda de salsicha que está sob muita pressão.

Agora que sua salsicha está ligada, encontre um lugar para pendurar as cordas dos fios de salsicha em sua geladeira para que possam “florescer”. Este é um processo de secagem das tripas e permitindo que os sabores penetrem ainda mais na moagem. Se você não puder pendurá-los, deixe-os em sua banheira, descobertos, na geladeira durante a noite antes de cozinhá-los. Você apreciará mais o produto final.