No mundo selvagem da linguiça, você tem duas opções para o acabamento do seu produto. Você pode deixar a mistura de linguiça solta (uma opção realmente reservada para linguiças moídas, não emulsionadas) ou pode enfiar a linguiça em um invólucro. Os invólucros são os tubos que formam e mantêm a mistura de salsicha . Eles vêm em vários formatos, tamanhos e materiais diferentes e todos têm aplicações diferentes. A seguir está uma lista das principais categorias de invólucros:
A figura a seguir mostra vários tipos diferentes de invólucros próximos uns dos outros para fornecer contexto para as diferenças.
Foto de David Pluimer
Tripas de suínos, ovinos e bovinos.
Foto de David Pluimer
Invólucro fibroso antes do enchimento.
Foto de David Pluimer
Invólucro de colágeno.
Existem várias opções de compra de tripas de salsicha na internet! Se você tem um açougueiro local, ele pode ter algumas tripas de salsicha que você pode comprar, mas sua melhor aposta é comprar as tripas online.
Se você não quiser voltar atrás, aqui está uma lista rápida na minha ordem de preferência:
Fibras, celulose, colágeno e até mesmo meio de carne bovina não vêm com muitas opções potencialmente confusas. Você pode comprar com base no tamanho, cor e quantidade das tripas. Tripas de carneiro e porco tendem a ter algumas opções que podem afetar tanto o custo da linguiça quanto a qualidade do resultado final. Aqui estão algumas coisas a serem consideradas ao comprar tripas de ovelhas e porcos:
As tripas naturais, independentemente de como sejam embaladas, devem ser mantidas refrigeradas. Isso garantirá sua vida útil máxima. Todos os outros invólucros devem ser mantidos lacrados em um saco e armazenados em local escuro, fresco e seco. Os invólucros de colágeno são extremamente suscetíveis a mudanças na umidade. Eles são geralmente embalados em sacos plásticos selados ou Mylar com pacotes dessecantes para garantir que haja pouca ou nenhuma umidade na embalagem.
Quando você começar a se preparar para encher as salsichas, algum trabalho de preparação estará envolvido para deixar suas tripas prontas para uso. Os invólucros de celulose e colágeno não precisam ser mergulhados em água antes do uso; na verdade, mergulhar os invólucros de colágeno em água irá arruiná-los. Tripas fibrosas se beneficiarão de uma breve imersão em água morna. Os invólucros naturais (intestinos), no entanto, exigem mais TLC ao serem preparados para uso. Para tripas salgadas a seco, siga estas etapas para prepará-las:
A embalagem dos invólucros deve informar aproximadamente quantos quilos você pode encher com os invólucros contidos. Certifique-se de hidratar a quantidade adequada de tripas para o trabalho em mãos!
Certifique-se de hidratar mais tripas do que o necessário. Provavelmente, você não irá enchê-los perfeitamente e irá quebrar vários ao aprender a rechear salsichas. Não há nada pior do que ficar sem tripas a meio do recheio de enchidos!
Enxágue o sal das tripas com água doce. Gosto de colocar as tripas em uma tigela e agitar vigorosamente as tripas na água com os dedos.
Amoleça as tripas mergulhando-as em água doce em temperatura ambiente (aproximadamente 70 graus Fahrenheit) por 45 minutos a uma hora. Massageie suavemente as tripas para garantir que não haja pontos secos.
Imersão durante a noite na geladeira também é aceitável. Embora isso possa tornar seus invólucros um pouco mais frágeis, nunca tive um problema.
Lave os invólucros colocando água fresca neles e permitindo que ela escorra através deles.
Pouco antes de encher, transfira as tripas para um balde limpo de água doce a 80 graus Fahrenheit. Isso irá afrouxá-los ainda mais e permitir que deslizem para dentro e para fora do chifre de enchimento com maior facilidade.
Se você tiver tripas embaladas em salmoura úmida, pode realizar apenas as etapas 1 e 4.
Quando terminar de encher, se sobrar alguma cápsula, guarde-a embalando-a em um saco ou recipiente hermético e cubra-a com uma quantidade excessiva de sal. O sal tornará o meio ambiente tóxico para as bactérias e garantirá o armazenamento seguro na geladeira até que você esteja pronto para fazer a salsicha novamente!
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