Charcutaria: Moer Salsichas!

Os moedores de carne são máquinas projetadas especificamente para quebrar pedaços de carne e gordura em pedaços menores, forçando-os através de uma placa de metal com vários pequenos orifícios. Salsicha em sua iteração mais básica é simplesmente carne moída com tempero; nos termos do USDA, é um produto de carne não intacto. Você pode escolher entre vários tipos diferentes de moedores de carne.

Vários fatores entram em jogo ao moer salsichas, e você precisará levá-los em consideração para garantir os melhores resultados.

• Saneamento: você quer ter certeza de não deixar você ou qualquer outra pessoa doente. Para reduzir as chances de isso acontecer, antes de começar, você deve lavar bem as mãos e limpar sua área de trabalho e todos os equipamentos que usará para moer sua salsicha. O Capítulo 1 contém muitas informações sobre higiene e saneamento adequados; dê uma olhada, se você ainda não o fez!
• Controle de temperatura: Sua mistura de carne deve ser mantida o mais fria possível (sem congelar). O objetivo é controlar o crescimento de bactérias e garantir que as gorduras na mistura de carne não comecem a manchar. Borrar não vai machucar você, mas a carne não parece tão bonita no final do processo.

Para baixar a temperatura da carne, experimente colocá-la no freezer por 10 a 20 minutos antes de moê-la.

• Tempero adequado: nada é pior do que mãos e dedos inchados após uma noite comendo alimentos salgados - ou talvez ainda pior, cantando Johnny Cash na manhã seguinte a um encontro com uma refeição excessivamente apimentada!
• Proporção proteína / gordura: adoro comida saborosa tanto quanto qualquer outro cara, mas ninguém quer uma salsicha com 50% de gordura - mesmo quem segue a dieta cetônica.

Preparados de carne

Antes de moer a carne, você precisa prepará-la. Primeiro, você precisa determinar sua proporção de proteína para gordura. As salsichas típicas são 70% magras, o que significa que o peso total da salsicha é 70% de proteína e 30% de gordura. Você pode ter uma salsicha 60% magra, mas com certeza será uma salsicha gordurosa. Eu sugiro que você comece fazendo suas salsichas 80% magras por alguns motivos:

• As salsichas mais magras tornam-se menos gordurosas quando cozinhadas. Renderizar é uma forma técnica de dizer "derretimento". Quando você engorda, perde massa. Naturalmente, uma linguiça que processa menos gordura terá um tamanho maior quando for cozida.
• A gordura fornece sabor e retém aromas. A gordura também fornece aquela textura suculenta - isto é, quando você cozinha sua salsicha direito.

Para calcular uma proporção de 80% de proteína para 20% de gordura, você multiplicará o peso total do lote pelo percentual de proteína e gordura, respectivamente. Por exemplo,

10 libras de salsicha na proporção de 80/20 =

(0,8 * 10 libras.) = 8 libras. proteína

(0,2 * 10 libras.) = 2 libras. gordura

Depois de calcular a quantidade de proteína e gordura desejada, você precisa dividi-las separadamente para garantir que tenha a proporção correta. Para maior precisão, você precisará cortar a gordura de sua proteína usando uma faca. No entanto, muitas receitas permitirão que você substitua a gordura da barriga de porco por causa de seu alto teor de gordura.

Antes de moer, você precisará quebrar a proteína e a gordura em pedaços pequenos o suficiente para caber no moedor. Este é um bom momento para separar a gordura da proteína para a sua receita. A figura a seguir ilustra um pedaço de carne de tamanho razoável em relação ao tamanho da abertura da tremonha do moinho.

Foto de David Pluimer

Carne dimensionada para a abertura do funil do moedor.

A retificação é um processo mecânico muito intenso que gera muito calor por atrito. Como resultado, é importante quebrar a carne em pedaços menores para reduzir a quantidade de trabalho de cada pedaço no moedor; isso reduzirá a quantidade de atrito que produz calor durante a retificação.

As especiarias são o tempero da vida

Ao medir temperos e ingredientes para suas receitas de salsicha, você pode optar por usar medidas de volume (xícaras, colheres de sopa, colheres de chá e assim por diante) ou pesos (libras, onças e gramas). As receitas mais precisas dependem de pesos relativos ao peso de sua proteína e gordura. Os volumes podem enganar devido ao tamanho e forma dos ingredientes. Por exemplo, o sal kosher é menos denso que o sal marinho e, portanto, uma colher de sopa de sal kosher é muito menos sal do que uma colher de sopa de sal marinho. No entanto, 10 gramas de sal kosher é a mesma quantidade de sal que 10 gramas de sal marinho. Para precisão, todas as medidas são em gramas e calculadas por porcentagem de proteína e massa gorda.

Usar receitas que dependem de medidas de peso tornará mais fácil modificar essas receitas, aumentando ou diminuindo os pesos.

Existem várias escolas de pensamento sobre quando os ingredientes devem ser adicionados à sua proteína e gordura. Eu sugiro que você adicione ingredientes secos antes de moer. Isso porque, como a mistura é moída, ela também vai batendo, o que ajuda a garantir uma distribuição mais uniforme dos ingredientes em toda a mistura da carne. Por este motivo, todos os ingredientes terão de ser medidos antes de começar a triturar. A figura mostra a carne e os ingredientes antes da moagem.

Foto de David Pluimer

Carne e ingredientes antes de misturar e moer.

Ingredientes úmidos são sempre incorporados depois que a mistura de carne é moída. Água, vinagre, vinho, sucos de frutas e assim por diante irão se misturar em uma mistura de carne moída e não sairão pela água.

Hora de moer

Você vai se cansar de ouvir isso, mas direi assim mesmo: o controle da temperatura é de extrema importância! A moagem da carne produz calor por fricção, mas a carne fria é mais segura e menos propensa a manchar durante a moagem. Uma etapa adicional que você pode tomar para evitar o aumento da temperatura é colocar o moinho de moagem (com o sem-fim, a faca, a placa e o anel de travamento instalados) no freezer antes da moagem. Depois que a montagem estiver congelando, você pode conectá-la ao moedor quando estiver pronto para começar a moer.

O tamanho dos orifícios na placa de seu moedor determinará o quão grosso ou fino seu moinho é. A figura a seguir mostra uma comparação de diferentes placas. Se você pretende fazer uma retificação fina, comece com uma placa que tenha orifícios de diâmetro maior e, em seguida, retifique novamente com uma placa que tenha orifícios de diâmetro menor. Esta abordagem proporcionará uma moagem fina com menos atrito ao longo do caminho. Sua receita ditará a moagem e o tamanho dos pratos que você usar.

Foto de David Pluimer

Placas com furos de diferentes diâmetros.

Uma palavra sobre segurança: as esmerilhadeiras são máquinas potentes que podem causar lesões corporais graves quando não utilizadas de forma adequada. Seu moedor elétrico deve ter uma bandeja de carne, algum tipo de proteção ao redor e sobre a abertura da tremonha (consulte A) e uma ferramenta de enchimento (consulte B). Nunca coloque a mão ou os dedos na caçamba. É muito fácil os seus dedos serem puxados para dentro, e a linguiça é nojenta e muito dolorosa de fazer. Certifique-se de nunca usar os dedos para colocar uma mistura de carne no moedor. Em vez disso, use a ferramenta de enchimento e confie na proteção para segurança extra.

Foto de David Pluimer

Proteção da tremonha do moedor e ferramenta de enchimento.

Antes de moer, combine os ingredientes secos com a mistura de carne e gordura. Misture bem até que todos os ingredientes secos estejam aderidos à mistura. Em seguida, ligue o moedor e comece a passar cuidadosamente a mistura no moedor. Depois que a mistura for moída, mexa manualmente por um ou dois minutos. As proteínas contêm um composto chamado miocina que ajudará a ligar a mistura do solo. Misturar manualmente por alguns minutos ajudará a ativá-lo. Quando terminar de misturar à mão, cubra a mistura com um filme plástico e leve à geladeira durante a noite.