パン作りの基本

パンは王様であり、パン作りは芸術と科学の同等の部分です。この記事では、パン作りの背後にある科学を探求し、成功のためにスケールが非常に重要である理由を見つけます。

ゴールデンハニーウィートサワードウ

科学が学校で好きな科目ではなかった場合は、レシピに飛び込みたくなるかもしれませんが、特にパン作りに慣れていない場合は、この記事を読んでください。ほんの数段落で、パン作りがどのように、そしてなぜ機能するのかについての情報は、あなたが台所で何をしているのかを理解するのに役立つだけでなく、何かが起こった場合に何がうまくいかなかったのかを理解するために必要な知識も与えます。

白衣を着る：パンの科学

科学はパン作りのすべてです。各成分は、パンの形成において特定の役割を果たします。良いニュースは、この種の科学は楽しいということです！さらに、学校とは異なり、金曜日にはテストはありません。

グルテン

グルテンは小麦粉に含まれるタンパク質であり、ケーキを作る場合でもパンを作る場合でも、使用する小麦粉の種類が重要なのはそのためです。グルテンの形成は、文字通り、パンを生み出すものです。グルテンがないと、パンはレンガのように感じられます。

小麦粉に水を加えると、グルテンから長く弾力性のあるストランドが作成されます（グルテンマトリックスとして知られています）。小麦粉をこねると、それらのストランドが強化されます。これは、パンの構造を与える上で重要であるため、パンが浮き上がる可能性があります。

酵母

酵母はパンのもう一つの重要な成分です。酵母は生き物です—小麦粉の炭水化物を供給し、グルテンマトリックスに捕らえられた二酸化炭素（ガス）を排出します。捏ねている間に形成したその気の利いたマトリックスは、そのチャンバー内にガスを保持し、生地が上昇します。魔法！

塩

塩はパン作りにおいて重要な役割を果たしており、風味だけではありません（ただし、塩味の良いパンほどおいしいものはありません）。塩はグルテンを調整し、グルテンをより強くし、ストランドの弾力性を強化します。あなたも使用している場合は少し塩を、だけでなく、あなたのパンの味当たり障りのない、しかしそれは病気に形成されたマトリックス中にあまりにも速く上昇するだろう。あなたはあまりにも使用している場合は多くの塩を、それが酵母を殺すことができます。

熱

パンをオーブンに入れて焼くと、グルテンが固まって形を保ちます。そして、ベーキングが完了すると、パンは収縮しません。代わりに、整形式のグルテンは、パンが冷えるときやスライスした後もその形を保ちます。

パンを早くスライスしないでください！オーブンから出してすぐにパンを食べたくなるかもしれませんが、スライスする前にパンを完全に冷やす必要があります。そうしないと、食感が粘着性になります。

ベーキングパンから推測作業を取り除く

パン作りは正確であり、正確にするためにはスケールが必要です。

フードスケールは、パンだけでなく、ベーキングを成功させる上で最も重要な機器の1つです。約12ドルで、グラム単位で測定できるまともな食品スケールを購入できます。

私は料理の先生として、各生徒に小麦粉1カップを測り、それを量ってもらう実験をしています。一部の学生は128グラムを測定します。いくつか、142グラム; その他、200グラムに近い（小麦粉をカップに詰めた場合）。中力粉1カップの正しい重量は125グラムです。数グラム離れていると、パンの結果に大きな違いが生じる可能性があります。