O pão é rei, e fazer pão é, em partes iguais, arte e ciência. Neste artigo, você explora a ciência por trás da fabricação de pão e descobre por que uma balança é tão importante para o sucesso.
Sourdough de trigo de mel dourado
Se ciência não era sua matéria favorita na escola, você pode ficar tentado a simplesmente mergulhar em uma receita, mas especialmente se você for novo na fabricação de pão, recomendo que leia este artigo. São apenas alguns parágrafos, e as informações sobre como e por que a panificação funciona não só o ajudarão a entender o que você está fazendo na cozinha, mas também lhe darão o conhecimento de que você precisa para descobrir o que deu errado se algo der errado .
A ciência é tudo na fabricação de pão. Cada ingrediente desempenha um papel específico na formação do pão. A boa notícia é que esse tipo de ciência é divertido! Além disso, ao contrário da escola, não haverá teste na sexta-feira.
Glúten
O glúten é a proteína encontrada na farinha, e é por isso que o tipo de farinha que você usa é importante quando você está assando, seja fazendo bolo ou pão. A formação do glúten é o que dá origem, literalmente, ao pão. Sem glúten, seu pão pareceria um tijolo.
Quando você adiciona água à farinha, ela cria longos fios elásticos a partir do glúten (conhecido como matriz do glúten ). Amassar a farinha fortalece esses fios, o que é importante para dar estrutura ao pão, para que ele possa crescer.
Fermento
O fermento é outro ingrediente chave do pão. A levedura é uma coisa viva - ela se alimenta dos carboidratos da farinha e expele dióxido de carbono (um gás), que fica preso na matriz do glúten. Essa matriz bacana que você formou enquanto estava amassando mantém o gás dentro de suas câmaras e a massa sobe. Magia!
Sal
O sal tem um papel importante a desempenhar na fabricação do pão, e não é apenas uma questão de sabor (embora nada seja tão saboroso quanto um pão bem salgado). O sal condiciona o glúten, tornando-o mais forte e fortalecendo a elasticidade dos fios. Se você usar pouco sal, o pão não apenas terá um sabor insípido, mas também crescerá muito rapidamente em uma matriz malformada. Se você usar muito sal, ele pode matar o fermento.
Aquecer
Quando você coloca seu pão no forno para assar, o glúten se solidifica e mantém sua forma. E quando o cozimento estiver completo, o pão não murchará. Em vez disso, o glúten bem formado manterá sua forma enquanto o pão esfria e depois de ser fatiado.
Não corte o pão muito cedo! Você provavelmente ficará tentado a comer o pão direto do forno, mas o pão precisa esfriar completamente antes de ser fatiado ou a textura ficará pegajosa e pegajosa.
A panificação é precisa e, para ter precisão, você precisa de uma balança.
A balança alimentar é um dos equipamentos mais importantes para uma cozedura bem-sucedida, e não apenas para pães. Por cerca de US $ 12, você pode comprar uma balança de alimentos decente que mede em gramas.
Como professora de culinária, faço uma experiência em que peço a cada um dos meus alunos para medir 1 xícara de farinha e depois peço que a pesem. Alguns alunos medem 128 gramas; alguns, 142 gramas; e outros, mais próximos de 200 gramas (se colocarem a farinha na xícara). O peso correto de 1 xícara de farinha de trigo é 125 gramas. Faltar alguns gramas pode fazer uma grande diferença no resultado do seu pão.
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