Charcutaria: Proteção contra agentes patogênicos de preocupação

Procedimentos adequados de higiene e higienização do espaço de trabalho , se feitos corretamente, evitarão que você contamine as carnes com as quais está trabalhando ao criar charcutaria. No entanto, você também precisa estar ciente dos patógenos que são comumente encontrados nas diferentes espécies animais com as quais você pode estar trabalhando.

Nas últimas décadas, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) têm trabalhado muito com agricultores, processadores de alimentos, cientistas de alimentos e organizações de pesquisa como universidades, para melhorar e aprimorar os alimentos diretrizes de segurança para ajudar a reduzir doenças transmitidas por alimentos. Dito isso, a segurança alimentar exige, em última análise, o manuseio adequado dos alimentos, uma vez que você os traz para casa.

Intervenções comuns para controlar ou matar bactérias

Numerosos tipos de bactérias são encontrados em todas as criaturas vivas e podem causar deterioração dos alimentos ou até doenças graves. As chances de você entrar em contato com essas bactérias nocivas serão muito menores se você tiver um conhecimento básico de como controlar o crescimento de bactérias e como matá-las de maneira adequada por meio de intervenções enquanto processa carne. As intervenções comuns incluem

• Salga
• Adicionando nitritos e nitratos
• Acidificando para diminuir o pH
• Secagem para diminuir a atividade de água ( aw )

Salsichas cruas que requerem uma etapa de cozimento antes do consumo requerem muito pouca intervenção porque o tratamento térmico por cozimento, quando feito corretamente, matará todas as bactérias.

O FSIS publicou um documento conhecido como Apêndice A - Diretrizes de conformidade para atender aos padrões de desempenho de letalidade para determinados produtos de carne e aves . Este documento contém diretrizes que são usadas pela maioria, senão por todos, os processadores de alimentos nos Estados Unidos. A tabela do apêndice é mostrada na figura a seguir e lista a temperatura e a quantidade de tempo associada que um produto deve ser mantido nessa temperatura, necessária para ser letal para todas as bactérias.

Fonte: FSIS

Tabela de tempo e temperatura do Apêndice A. do FSIS.

Controle de temperatura

Um fator importante no controle do crescimento de bactérias é o controle adequado da temperatura. Seus pais alguma vez gritaram com você para fechar a porta da geladeira? Meus pais fizeram. Provavelmente mais porque fazia com que a geladeira funcionasse e consumisse eletricidade. Mas a realidade é que a deterioração dos alimentos acontece mais rapidamente em temperaturas mais altas. Isso porque as bactérias gostam de crescer quando as condições são mais quentes.

Ao processar a carne, você deseja manter suas proteínas o mais resfriadas possível durante todo o processo. Isso resultará em um produto de maior qualidade, bem como um produto mais seguro. Ao armazenar carne para processamento, você deseja armazená-la o mais próximo possível do ponto de congelamento, sem congelá-la. Durante o processamento, você deseja manter as misturas de carne resfriadas, mas isso pode ser difícil ao cortar, moer, rechear e assim por diante, por causa do tempo que a carne fica fora da refrigeração, juntamente com o atrito adicional que vem com a moagem e o recheio.

Vários anos atrás, o Dr. Bruce Tompkin apresentou os resultados de um estudo intitulado “A importância do tempo-temperatura para o crescimento de patógenos de origem alimentar durante a refrigeração a 40–50 ° F”. Esses resultados mostraram que você pode processar com segurança carne de porco, frango e carne bovina em temperaturas acima de 60 graus Fahrenheit e ainda estar seguro. No entanto, não é ideal para produzir um produto de qualidade. Portanto, para ter segurança e garantir os melhores resultados, você deve usar uma sonda de temperatura digital como a mostrada.

Foto de David Pluimer

Sonda de temperatura.

Quando você começar a mexer na carne, meça a temperatura da carne e anote. Quando terminar de trabalhar com a carne, registre a temperatura e o tempo novamente. Certifique-se de manter a temperatura abaixo de 45 graus Fahrenheit o tempo todo.

Patógenos de preocupação

A intoxicação alimentar é desagradável e pode ser assustadora. A melhor maneira de ter confiança no trabalho que você está fazendo é conhecer os riscos, chamá-los pelo nome e entender a melhor maneira de gerenciá-los. Existem algumas bactérias que podem estar presentes em diferentes tipos de proteínas e existem várias maneiras de reduzir o risco dessas bactérias. No caso de embutidos crus que requerem uma etapa de cozimento antes do consumo, o cozimento será sua última linha de defesa. Uma boa compreensão de cada patógeno de interesse e sua respectiva cura de Aquiles ajudará a aumentar a confiança em seus processos e, em última análise, ajudará você a se manter seguro!

Salmonella

Salmonella é provavelmente a bactéria mais comumente conhecida simplesmente por causa de sua prevalência em frangos mal cozidos. É por isso que um pedaço de frango bem cozido é aquecido a 160 graus Fahrenheit. Isso pode dar a consistência de borracha se bem feito, mas, ei, melhor prevenir do que remediar. Salmonella é uma preocupação em aves e, em menor medida, em suínos. Salmonella pode ser controlada diminuindo o pH da carne (acidificação). Cozinhar a 160 graus Fahrenheit também o matará.

Estafilococo

Staphylococcus , ou Staph, pode existir na superfície de algumas carnes e aves, mas é amplamente introduzido na comida através do contato humano. Pode ser controlado por acidificação. Uma etapa de cozimento também o matará. Suas melhores ferramentas para combatê-lo são a higiene adequada e a limpeza e higienização da área de trabalho antes, durante e após o contato com alimentos.

Campylobacter

Campylobacter é encontrado em aves e suínos, embora menos comumente neste último. É controlado por temperatura, secagem e acidificação.

Listeria monocytogenes

A Listeria monocytogenes é comumente encontrada em produtos alimentícios prontos para o consumo. Pode fazer com que pessoas saudáveis ​​sintam que estão gripadas, mas também pode causar meningite ou mesmo ser terminal em idosos, bebês e mulheres grávidas. Esta bactéria em particular é muito difícil de vencer. Sua melhor aposta em casa é ser minucioso com seu saneamento.

Clostridium botulinum e C. perfringens

Aprendi sobre botulismo muito jovem, fazendo compras com meu pai. Quase se tornou um jogo em que eu procurava as latas com a tampa inchada. Esses eram os que você sabia que eram ruins. Eu então os entregaria ao balcão de atendimento ao cliente e me sentiria um super-herói. O botulismo é uma doença muito séria causada pela toxina C. botulinum . Essa toxina se desenvolve em ambientes com pouco ou nenhum oxigênio (pense em bolsas a vácuo, fumantes e o interior de uma salsicha). Você pode controlá-lo com nitrito de sódio e acidificação (diminuindo o pH).

Escherichi coli O157: H7

Existem vários tipos de Escherichi coli ( E. coli ) no mundo. O grande e ruim que causa recalls de alimentos 100 por cento das vezes é uma cepa específica de E. coli conhecida como O157: H7. Este é o material que pode causar doenças graves e potencialmente a morte se não for tratado imediatamente. A E. coli geralmente é um problema apenas para a carne bovina. As vacas, quando processadas sob a inspeção do USDA, são submetidas a medidas de prevenção para O157 para garantir que não se espalhe se estiver presente. Dito isso, se você decidir trabalhar com carne para fazer uma linguiça ou um produto de carne seca ao ar como a bresaola, você pode querer tomar uma medida preventiva por conta própria para garantir ainda mais que não vai espalhar.

Uma maneira comum de garantir ainda mais que sua carne está livre de O157 é borrifá-la com uma solução de vinagre de três por cento. Para fazer uma solução de vinagre de três por cento, siga estas etapas:

Despeje 6 onças de vinagre destilado com 5% de concentração em um borrifador.

Despeje 4 onças de água destilada no borrifador.

Agite para misturar.

Misture levemente a carne com o spray e deixe-a descansar na geladeira durante a noite antes de continuar.

Triquinela

Esta não é uma bactéria, mas mesmo assim é nojenta. A triquinela é uma pequena lombriga bastante comum. Muitos controles foram implementados no setor de cultivo e processamento para reduzir a presença de Trichinella na carne suína, quase ao ponto de erradicação. No entanto, ainda vale a pena se familiarizar com esse problema, especialmente se você trabalhar com caça selvagem. A triquinela pode ser controlada pelo ultracongelamento primeiro de sua proteína, o que requer um longo período de tempo em uma temperatura de ultracongelamento. Você também pode controlá-lo por meio de secagem.

Muitas informações podem ser encontradas por meio de pesquisas on-line sobre como gerenciar e controlar a disseminação da Triquinose. O USDA fornece algumas diretrizes muito úteis que podem ser visualizadas online aqui .