Antes mesmo de pensar em trabalhar com alimentos para consumo humano, e isso inclui carnes envelhecidas como charcutaria , você precisa pensar em limpeza e higiene, e isso começa com você. Lavar as mãos é a primeira coisa que você deve fazer.
De acordo com a Food and Drug Administration (FDA), você deve lavar as mãos com água morna e ensaboar com sabonete antibacteriano por pelo menos 12 segundos antes de enxaguar e secar as mãos com uma toalha descartável. Então, conte-os: um-Mississippi, dois-Mississippi, você entendeu! Depois de lavar as mãos, considere-se esfregado para uma cirurgia.
Aqui está uma lista de atividades que irão (devem) desencadear uma nova lavagem:
Eu poderia continuar, mas tenho certeza de que você entendeu. Mantenha as mãos limpas.
Usar um avental não é tão óbvio quanto a lavagem ritual das mãos pode ser, mas é definitivamente importante. É provável que as roupas que você está vestindo tenham entrado em contato com todos os tipos de contágios potenciais ao longo do dia. Se o alimento com o qual você está trabalhando entrar em contato com sua roupa, você pode considerá-lo contaminado. Uma maneira fácil de lidar com isso é usar um avental como o da foto.
Foto de David Pluimer
Um avental de cozinha padrão.
Antes de colocar o avental, certifique-se de que ele esteja limpo e não tenha sido usado antes de colocá-lo. O avental não apenas o manterá limpo ao trabalhar com alimentos, mas também os protegerá contra contaminação não intencional.
Você sabe que isso já aconteceu com você antes. Você saiu para almoçar e deu uma mordida em seu macarrão com queijo, apenas para se assustar com uma sensação repentina de fio dental. O cabelo na comida não é higiênico e não é apetitoso. Uma restrição de cabelo adequada salvará você e sua família da grosseira não intencional de encontrar um fio de cabelo em sua salsicha. Uma rede de cabelo simples, boné de beisebol ou chapéu de meia vai funcionar. Se você tem cabelo comprido, puxá-lo para trás e prendê-lo também é fundamental.
Desde que trabalhei no setor de alimentação, acostumei-me a usar luvas seguras para alimentos em quase tudo que faço com comida, independentemente de ser no trabalho ou em casa. Luvas seguras para alimentos são uma barreira extra de proteção. Eles não são tão necessários ao manusear alimentos que devem ser cozidos antes de serem comidos. Eles são, no entanto, uma necessidade absoluta se você estiver lidando com alimentos prontos para comer, como salames e charcutaria para músculos inteiros, que discutirei posteriormente neste livro. A figura a seguir mostra algumas luvas adequadas para alimentos.
Foto de David Pluimer
Fique seguro com luvas adequadas para alimentos.
As luvas destinadas à manipulação de alimentos podem ser de plástico ou látex e podem ser revestidas com pó ou sem pó. O pó torna mais fácil deslizar as luvas se suas mãos ainda estiverem um pouco úmidas por tê-las lavado antes de colocá-las.
Antes de começar a manusear alimentos, você precisa se certificar de que sua área de trabalho e ferramentas estão todas limpas e higienizadas. Em um ambiente comercial, isso é chamado de pré-operatório , que é a abreviação de pré-operacional. Neste ponto, você precisará encher uma tigela pequena ou balde com água e sabão e outro balde com desinfetante, que pode ser uma mistura de água sanitária e água. Você também precisa de uma toalha limpa separada para usar com cada balde.
Você pode desinfetar com uma solução de uma colher de sopa de água sanitária para um galão de água fria. Se estiver quente, o cloro irá evaporar, então certifique-se de usar água fria.
Quando seus baldes de limpador e desinfetante estiverem prontos para uso, limpe cada superfície de trabalho com água e sabão e, em seguida, enxugue com o desinfetante.
Depois de limpar e desinfetar cada superfície, limpe e desinfete todas as ferramentas e equipamentos que pretende usar. Isso inclui facas, tábuas de cortar, tigelas e qualquer outro objeto ou dispositivo que entre em contato com os alimentos. Por último, mas não menos importante, você vai querer inspecionar visualmente qualquer dispositivo que for usar, como seu moedor ou stuffer, para ter certeza de que não há nenhuma partícula de alimento que você tenha perdido na última vez que foi limpo e guardado.
Uma maneira de evitar a perda de qualquer um desses detalhes é montar uma lista de preparação, como a mostrada na figura a seguir. Você pode imprimir esta lista e colocá-la na cozinha para quando começar, e então simplesmente marcar os itens enquanto os limpa e higieniza.
Mark LaFay
Lista de preparação 'Limpar e higienizar'.
Depois de verificar tudo da sua lista, você está pronto para começar.
Você também deve criar uma lista de verificação que possa usar quando terminar na cozinha. Esta é uma boa maneira de garantir que tudo esteja devidamente limpo e higienizado antes de guardá-lo.
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