Quer você esteja usando as mãos ou uma batedeira, fazer pão requer paciência, força e habilidade. Muitas pessoas presumem que fazer pão é tão simples quanto misturar farinha, água, fermento e sal - e em alguns pães, é muito fácil. Mas a maioria dos pães de fermento exige mais.
Neste artigo, exploro os detalhes finitos de fazer um ótimo pão. Também o informo sobre como armazenar seu pão para que você possa apreciá-lo por dias (ou mesmo semanas!).
Antes de partir a assadeira de pão para assar seu primeiro pão, você precisa entender os passos necessários para chegar a um pão grande. O pão não mente: se você se apressar ou arrastar essas etapas, seu pão vai mostrar isso.
Cozinhar pão não é mágica, mas é uma ciência. E quando você segue as etapas, também pode dominar as reações químicas.
A precisão é a chave para fazer pão, e a verdade é que pesar ingredientes em uma balança de cozinha é mais preciso do que medir o volume com xícaras e colheres.
120 gramas (1 xícara) de farinha multiuso
Por causa das variações de umidade, moinhos de farinha e temperatura, você pode precisar ajustar a quantidade de farinha que usa. A experiência o ensinará quando usar mais ou menos farinha e água. Quanto mais você faz pão, melhor você fará esses ajustes por conta própria, mas, especialmente se estiver apenas começando com o pão, siga a receita na primeira vez.
Dois métodos principais de mistura são usados na fabricação de pão:
O método da esponja costuma ser usado com farinhas mais densas que absorvem mais água, como a farinha de trigo integral. O método da esponja permite que a farinha se hidrate antes de ser mais misturada, resultando em um produto mais leve e arejado no final.
Você está começando a sentir os sabores do seu pão tomando forma. Mas não fique impaciente e coloque a massa no forno cedo demais! Você precisa deixar a massa crescer totalmente e fermentar primeiro.
À medida que o fermento se alimenta dos açúcares do pão, eles liberam gases. O gás é capturado na matriz do glúten e a massa sobe. A fermentação, ou levedura, está completa quando a massa dobrou de tamanho. O tempo que leva varia de acordo com o tipo de farinha, a quantidade de fermento e a temperatura.
Enquanto a massa cresce, coloque-a em local aquecido e sem correntes de ar. Para ajudar a massa a não secar, coloque um pano de prato umedecido sobre a tigela. A toalha evita que a massa seque e adiciona umidade ao ar à medida que a massa cresce.
Quando a massa dobrar de tamanho, é hora de usar um raspador de massa e colocar a massa sobre uma superfície enfarinhada. Você não precisa literalmente socar a massa - em vez disso, dobre-a com cuidado para redistribuir o gás por toda a massa. Se você fizer isso muitas vezes, poderá acabar com um produto assado achatado, então seja gentil com sua massa. Dobrar uma ou duas vezes deve ser suficiente.
Depois que a massa for dobrada, é hora de modelá-la. Quer você esteja fazendo pãezinhos, baguetes ou pães, há uma técnica envolvida.
Se a massa parecer difícil de modelar ou muito úmida para trabalhar, cubra a massa, coloque na geladeira, deixe esfriar por uma hora e veja se fica mais fácil de modelar. Algumas massas, como pães doces, requerem pelo menos 6 a 12 horas de resfriamento para melhores resultados.
A modelagem pode levar tempo. Medir pedaços iguais de massa é um processo. Se você estiver enrolando a massa em nós ou pretzels, pode levar algumas tentativas para esticar e moldar os pedaços longos, permitindo que o glúten relaxe e se estique.
Depois de moldar a massa, é hora de uma levedura final, conhecida como revisão. Alguns fornos são equipados com uma configuração à prova de pão, que é uma temperatura um pouco mais quente do que uma casa padrão (geralmente entre 80 e 115 graus F). Para cada receita, a duração da prova necessária é diferente, mas geralmente é de 15 minutos a uma hora.
Agora você veio para a parte divertida! Dependendo da receita, você pode pincelar o pão com um ovo para dar uma cobertura dourada ou cobrir a massa com sementes. Em algumas receitas, você pode até marcar a massa ou marcá-la com uma faca serrilhada ou coxo de pão (uma faca de corte que se parece com um estilete ou navalha). Independentemente do que a receita pede, apenas seja gentil e certifique-se de não esvaziar sua linda criação antes de assar.
Quando você coloca a massa em um forno quente, você verá um rápido crescimento inicial, geralmente conhecido como forno. É quando os gases do fermento ficam presos na matriz do glúten, permitindo que o pão cresça e mantenha sua forma.
Evite abrir o forno - ao abrir o forno, você permite que o ar frio entre e interrompa o processo de cozimento.
Quando seu pão está pronto? Em vez de bater no pão e jogar um jogo de adivinhação, use um termômetro de leitura instantânea. Para um pão branco ou de trigo típico, a meta é de 190 a 210 graus F. Para um pão rico em gordura ou à base de ovo, como a chalá, almeje 180 a 190 graus F.
Para medir a temperatura, espere até que o pão esteja perto do tempo de cozimento. Em seguida, retire o pão do forno com pegadores de panela e feche a porta do forno para manter o calor dentro caso você precise continuar assando. Insira o termômetro no centro da massa, tomando cuidado para não tocar o termômetro nas laterais da assadeira. Se a temperatura estiver abaixo do cozimento desejado, coloque o pão de volta no forno por alguns minutos, aproximadamente 5 minutos para cada 5 a 10 graus de temperatura baixa.
A maioria das receitas especifica a hora exata para usar uma batedeira com o gancho de massa e em que nível. Mas ainda é importante saber amassar a massa com as mãos. Siga estas etapas para amassar a massa:
Continue repetindo até que a massa fique lisa e tenha elasticidade. Se a massa estiver pegajosa, cubra as mãos e polvilhe a massa com um pouco de farinha antes de continuar a amassar.
Antes de colocar outro pão na geladeira, ouça-me. A maneira mais rápida de endurecer o pão é na geladeira. Os pães que você assa em casa não têm conservantes, portanto, o pão envelhecerá mais rapidamente. A maioria dos pães recém-assados duram apenas de um a cinco dias em temperatura ambiente; quanto maior for o teor de gordura, maior será o prazo de validade.
Não fatie o pão antes de esfriar completamente. Sim, você pode ficar tentado a fatiar pão fresco do forno, mas isso pode resultar em um pão pegajoso. Alguns pães, como o pão de massa fermentada de centeio, na verdade precisam de até dois dias para formar uma crosta! Mas, para a maioria dos pães, é melhor esfriar de uma a três horas antes de fatiar.
Quando o pão esfriar, coloque-o em um saco de papel pardo ou embrulhe-o em um pano de prato. Um pão com uma crosta mais macia deve ser armazenado em um recipiente vedado e hermético.
Se você sabe que não conseguirá saborear o pão antes que ele fique estragado, embrulhe o pão firmemente em filme plástico ou papel de cera de abelha e coloque-o em um saco que pode ser fechado novamente para congelador. Você pode armazená-lo no freezer dessa forma por até um mês. Você pode até congelar pão fatiado para torrar mais rápido pela manhã - basta pegar uma fatia e colocá-la na torradeira. O calor de sua torradeira será suficiente para descongelar e torrar seu pão. Você pode precisar torrar duas vezes para obter a crosta perfeita. Se você estiver reaquecendo um pão congelado, borrife ou esfregue a superfície com água e leve ao forno a 350 graus F por 15 a 20 minutos.
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