Todo padeiro - do novato ao profissional - tem, em algum momento, um fracasso de assar pão. Isso acontece com todos nós! Algumas pessoas os têm com mais frequência, porém, então se você acha que seu problema não é uma coisa única, é hora de mergulhar mais fundo e examinar alguns erros comuns que podem causar problemas ao assar pão.
Há um motivo pelo qual os gramas são listados antes das medições volumétricas em muitas receitas: as medições de peso são mais precisas do que as xícaras. Quer você se considere um iniciante ou um padeiro avançado, as medidas em escala são melhores. Uma boa balança digital é um investimento de US $ 12 a US $ 15 e fará toda a diferença na qualidade de seus pães!
Um termômetro digital o ajudará a certificar-se de que seu pão está assado . Depois de anos cozinhando, ainda pego meu termômetro e verifico. As temperaturas do forno podem diminuir, especialmente com o tempo, e o resultado pode ser desastroso.
Minhas horas favoritas para usar meu termômetro digital são quando estou fazendo pães doces recheados ou enrolados, porque os recheios podem rapidamente fazer os pães se comportarem de maneira diferente. Ninguém quer pão cru. Um bom termômetro digital custará cerca de US $ 20 e poupará muitas dores de cabeça.
Uma batedeira com gancho para massa é um investimento, mas amassar a massa com as mãos, embora seja muito satisfatório e um ótimo treino, pode colocar sua massa em risco de desenvolver o glúten. Com uma batedeira, você pode misturar a massa em 5 a 20 minutos, em vez de cerca de 10 a 30 minutos manualmente. Estou exausto só de escrever!
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Há muitas marcas para escolher, incluindo a conceituada KitchenAid, a econômica Hamilton Beach, o sempre popular Cuisinart e a nova estrela em ascensão, a sueca Ankarsrum. Você não precisa quebrar o banco comprando uma batedeira, mas modelos mais baratos podem ter uma vida útil mais curta. Minha batedeira KitchenAid atual tem mais de 20 anos e ainda está forte.
A maioria das receitas foi testada com os ingredientes listados, mas se você se encontrar em uma situação maluca - como, por exemplo, uma pandemia - e a única farinha que puder encontrar são farinhas com baixo teor de proteína, pegue um saco de glúten de trigo vital farinha e adicione-a às farinhas com baixo teor de proteína para dar a elas a estrutura de glúten de que você precisa para um pão bem-sucedido. A farinha de glúten de trigo vital também é um produto útil para se fazer pães einkorn ou Khorasan 100% inteiros, com baixo teor de glúten.
Uma boa regra prática é 1 a 2 colheres de sopa de farinha de glúten de trigo vital para cada 2 a 3 xícaras de farinha.
Esta lição foi provavelmente a mais difícil para mim aprender. Eu fui criado ouvindo que o pão deve puxar das laterais da tigela e criar um som de batida nas laterais. Para muitos pães, sim, mas para pães enriquecidos, não achei que fosse esse o caso.
Na verdade, em muitas das receitas de pão doce e enriquecido, você refrigera a massa antes de trabalhar com ela. Essa é uma boa dica para manter em mente se a massa com a qual você está trabalhando for mais úmida e difícil de manusear. Deixe a massa crescer até dobrar de tamanho. Em seguida, pressione o ar para fora e tente modelá-lo. Em seguida, coloque-o em uma tigela coberta com filme plástico e leve à geladeira por algumas horas ou durante a noite. O resfriamento da massa pode realmente ajudar na modelagem.
Muitos padeiros recomendam amassar com as mãos molhadas, em vez de adicionar mais farinha. Isso ajuda a evitar que a massa grude em suas mãos e nas superfícies.
Quanto mais pão você assar, melhor você conseguirá identificar esses truques sutis do comércio.
O pão se comporta de maneira diferente em climas frios e quentes, e em climas secos em comparação com climas úmidos. E a altitude também afeta o pão.
O fermento está vivo e, por ser uma coisa viva, que respira, os padeiros precisam entender como trabalhar com massa em condições variadas.
Aqui estão minhas sugestões:
Como alternativa, em climas frios, as coisas podem realmente ficar mais lentas. Você pode precisar levedar o pão por 4 horas em uma casa fria ou colocá-lo no forno com o fogo desligado e a luz acesa para aquecer o ambiente. Normalmente, eu não recomendo adicionar mais fermento, mas se você estiver com pressa, essa pode ser a solução de que você precisa.
Para se ajustar a essas condições, você pode precisar:
Pesquise na web por “cozimento de pão em altitude” e veja se você pode encontrar uma receita cozida em sua área. Isso pode ajudá-lo a ter uma ideia de como ajustar as receitas. Faça o que fizer, não desista! Você pode assar pão em altitude - e vale a pena o esforço para acertar.
Um forno holandês de ferro fundido e uma assadeira pesada são minhas escolhas para assar. O ferro fundido pode suportar altas temperaturas (bem acima de 700 graus F), então você estará seguro ao usar esses produtos. Tenho uma assadeira de ferro fundido e um forno holandês que uso principalmente para assar. Recomendo evitar panelas antiaderentes, porque o revestimento muitas vezes não é seguro quando aquecido a altas temperaturas, como o tipo usado para assar pão. O grés fica melhor com temperaturas abaixo de 450 graus F. O alumínio é seguro em fornos domésticos com temperaturas abaixo de 600 graus F. Encontre uma vasilha de alta qualidade e cuide bem dela.
Meu método de manter meu ferro fundido temperado e em ótima forma é temperá-lo fritando batatas em fatias finas até ficarem pretas. (Obviamente, não sirvo essas batatas para ninguém.) Além disso, sempre que uso a frigideira, limpo com óleo e sal grosso, não com água com sabão. Posso enxaguar com água, mas nunca uso sabão. Em caso de dúvida, consulte o fabricante do seu ferro fundido para ver como eles recomendam que você cuide dele.
Usar farinhas brancas ou de trigo é fácil, mas a profundidade do sabor que você obtém com grãos como espelta, centeio e einkorn é interessante de explorar. Esses grãos darão a você um novo respeito pela maneira como os grãos são cultivados, como se comportam nas receitas e seus perfis de sabor exclusivos. Na minha própria cozinha, eu uso regularmente espelta e centeio, e me divirto com einkorn e Khorasan.
Você tem problemas de saúde que te fazem querer largar o sal? Se você está pensando em diminuir o sal, não recomendo usar menos de 5 gramas por pão.
O sal funciona com o glúten e cria a matriz sempre importante. Para dar estrutura e sabor ao pão, você precisa de sal.
Cozinhar no vapor (colocar água fervente em uma panela quente enquanto coloca o pão), usar uma pedra de pão, cobrir o pão e depois descobri-lo na metade do processo de cozimento, usando um pouco de fermento e fermento combinados, usando menos fermento e deixando uma massa subir mais, experimentando um tangzhong ou yudane para estender a vida útil (consulte o Apêndice C para mais informações sobre essas técnicas). Existem tantas maneiras ótimas de brincar com pães.
Antes de escolher apenas uma receita favorita, faça o seu melhor para experimentar novas receitas e técnicas. Você pode se surpreender com as técnicas e receitas que se tornam suas favoritas.
Para resfriar com segurança uma grande panela de sopa, ensopado ou outras sobras, divida o conteúdo em recipientes rasos, use um banho de gelo quando necessário e refrigere imediatamente.
Aprenda por que o arroz refrigerado fica mais firme, como restaurar sua textura e como resfriar, armazenar e reaquecer as sobras com segurança a 74°C (165°F).
Use um local levemente aquecido, cubra a massa e siga as dicas visuais para ajudar uma pequena porção a crescer em uma cozinha fria, sem superaquecê-la ou deixá-la crescer demais.
Aprenda como escalfar, cozinhar em fogo brando e ferver diferem em termos de movimento da água, temperatura e melhores usos, além de como controlar o calor e verificar o ponto de cozimento com segurança.
Aprenda por que o chocolate derretido engrossa e fica granulado, como recuperá-lo transformando-o em calda ou ganache, e quando assar ou começar do zero é a melhor opção.
Teste o fermento em pó com água morna, observe as bolhas e aprenda quando substituí-lo. Este guia simples também explica o armazenamento, as datas de validade e os erros comuns ao testar o fermento.
Uma rachadura lateral geralmente significa que o pão expandiu em um ponto frágil em vez de abrir pela fenda. Aprenda como os cortes, o vapor, a modelagem, a fermentação e o ajuste da forma afetam o resultado.
Panelas muito cheias, umidade na superfície, fogo baixo e legumes misturados podem deixar os legumes assados pálidos e moles. Saiba o que causa o cozimento a vapor e como evitar.
Compare as melhores maneiras de congelar ervas frescas em sacos, água ou óleo, considerando as vantagens e desvantagens práticas em termos de preservação do aroma, cor, textura e praticidade no preparo dos alimentos.
Mantenha as fatias de maçã mais leves, sem o sabor ácido do limão. Aprenda a mergulhar as fatias em água salgada diluída, a enxaguá-las rapidamente, dicas de armazenamento, princípios básicos de segurança alimentar e erros comuns.
