Sourdough pode ser tão simples e, ao mesmo tempo, tão complexo. Como sua entrada está viva, sua massa também está viva, o que significa que você deve tratá-la com cuidado. Muitas variáveis podem ser aplicadas ao cozimento de massa fermentada . Mas algumas perguntas frequentes são respondidas nesta lista, específicas para a massa fermentada.
Um fermento rústico.
Se achar que o pão está pegajoso, deixe esfriar completamente antes de cortá-lo. Cortar em um pão quente pode criar uma migalha pegajosa.
Se você realmente não consegue resistir ao sabor do pão quente, asse seu fermento como pãezinhos. Em seguida, você pode permitir que alguns esfriem completamente e ainda saborear o sabor do pão quente.
Um pão leve e arredondado é normalmente o objetivo do fermento, mas mesmo padeiros experientes às vezes acabam com um disco achatado. Fazer alongamentos e dobras rotineiras realmente ajuda a adicionar volume ao pão. Certifique-se de que a temperatura esteja em torno de 21 a 75 graus Celsius quando estiver fermentando em massa. Em seguida, certifique-se de obter uma forma firme. Depois de moldar, coloque a massa em um banneton bem enfarinhado ou em seu forno holandês forrado de pergaminho e deixe crescer (coberto) por mais 1 a 2 horas (ou faça uma prova fria por até 36 a 48 horas). Deixe seu forno bem quente. Em seguida, corte rapidamente o pão e leve ao forno.
Se você não tem certeza se o seu starter está pronto, alimente-o novamente e deixe-o crescer antes de usá-lo. Se o seu starter ficou na geladeira por um tempo, faça as alimentações duas vezes ao dia por alguns dias antes de assar com ele. Quanto mais você assar, mais feliz sua entrada ficará e melhor será seu desempenho.
Além de alimentar o iniciador regularmente, considere alimentá-lo com farinha de centeio. Farinha de centeio, naturalmente, dá uma cor bonita e tang (notas ácidas) no arranque.
O starter está vivo! Trate-o com cuidado, alimente-o de maneira adequada e tente não negligenciá-lo.
Um raspador de massa pode ser seu melhor amigo e ajudar a transferir a massa de uma tigela para uma superfície de trabalho. Conforme você molda a massa, você a sente mais flexível e menos pegajosa. Se você ainda estiver lutando, use as mãos molhadas. Massas com um nível mais alto de hidratação (mais água do que um pão padrão) podem ser mais complicadas de trabalhar. Molhe as mãos e tente o seu melhor para esticar e dobrar. Se parecer impossível, coloque a massa na geladeira por algumas horas e tente novamente.
Na verdade, uma massa mais úmida é a preferida entre os padeiros de massa fermentada e produzirá os almejados respiradouros que os amantes de massa fermentada desejam. Se você é um iniciante no cozimento de massa fermentada, pode usar 50 a 100 gramas a menos de água e ver se a massa é mais fácil de manusear. Um pão de alta hidratação pode ser encontrado nesta receita de Spelt Baguetes .
As porcentagens de Baker calculam a porcentagem de água para a farinha em um pão. Este tópico é um ponto comum de discussão entre padeiros sérios de massa fermentada. Você não precisa saber as porcentagens de padeiro para assar um pão bem-sucedido - minha avó nunca o fez e a maioria das pessoas que conheço não calcula isso. No entanto, a maioria dos padeiros entende pães de alta e baixa hidratação. Se você quiser saber mais sobre as porcentagens de padeiros, visite o site do Rei Arthur Farinha e confira a excelente explicação desse tópico complexo.
Sem o risco de soar como sua mãe, a prática leva à perfeição. Prática. Prática. Prática. Quando comecei a assar fermento, observei minha amiga modelar e moldar a dela. Então encontrei vídeos no YouTube. E então eu pratiquei sozinho. Com a prática, descobri técnicas que me fazem bem, em que coloco e puxo a massa, criando a tensão desejada. Quando me apressei, meu pão tagarelou sobre mim. Os pães que se arquearam lindamente, têm miolo perfeito e têm ótima elasticidade (quando você pressiona o pão assado depois que ele esfria e volta à forma), estão deixando você saber que você está fazendo algo certo!
Um arranhador duplo é seu amigo. Este elegante e flexível pedaço de plástico pode ajudá-lo a transferir e trabalhar a massa. Use-o a seu favor!
Existem algumas explicações plausíveis. A sua entrada é viável - isto é, borbulhante e saudável? Sua massa está muito fria? Sourdough adora 70 a 75 graus F para o fermento a granel. Se for inverno e sua casa estiver fria, experimente colocar o pão no forno com a luz acesa (certifique-se de que o forno esteja desligado!), Cubra-o e veja se isso ajuda a dobrar para um fermento a granel.
Muitas pessoas desejam a aba curva produzida ao marcar o pão em um determinado ângulo e uma mola perfeita do forno no início do cozimento. Minha recomendação é se preocupar menos em marcar e mais em acertar o sabor e a textura. Você pode encontrar muitos vídeos online, explicando como ganhar pão. Se você se sente artístico e está pronto para atingir esse objetivo, procure vídeos que explicam os truques do comércio.
Para acertar uma boa pontuação, você precisa ter uma massa firme e moldada, uma segunda subida sólida e uma ferramenta de pontuação afiada. Então pratique, pratique, pratique!
Sim, buracos são desejados, mas não buracos gigantes ! Geralmente, isso pode significar que você superproveitou sua massa (em outras palavras, você a deixou crescer por muito tempo).
Outra possível razão pode ser o seu forno. O forno pode não estar quente o suficiente ou você pode não assar o pão por tempo suficiente. Defina a temperatura do forno para 450 graus F e dê-lhe uma hora sólida para aquecer. Apressado na hora certa? Fotografe por 30 minutos. Isso ajuda você a saber se o seu forno está realmente quente e pronto para o pão.
Use um termômetro para medir a temperatura interna do seu pão. Está totalmente cozido? Apontar para 190 a 210 graus F para fermento. Asse sua massa em um forno holandês pelos primeiros 30 minutos; em seguida, descubra e continue a assar até obter a cor desejada. Algumas pessoas preferem migalhas e crosta mais macias. Se for assim para você, não deixe a cor da crosta ficar tão escura. Mas, para uma aparência, toque e crocância verdadeiramente artesanais, a crosta terá uma cor dourada profunda e um som crocante clássico quando tocada.
Assadeiras são suas amigas. Colocar uma assadeira de fogo alto sob o forno holandês pode adicionar uma camada de proteção para que o pão não queime.
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