10の一般的な料理の神話

料理は、中世の詩のように、神話、混乱した論理、および不正確さに満ちています。そして、それらは世代から世代へ、そして時にはクックブックからクックブックへと受け継がれ、当然のことと見なされています。

次のリストでは、10の一般的な料理の神話を探り、その背後にある本当の話を示します。

• 肉をマリネすると柔らかくなります。

  マリネは、最も酸性であっても、表面からわずか1インチ下の肉に浸透します。しかし、それらは外部に風味を与えることができます。チャック、ブリスケット、ショルダー、シャンクなどのタフな牛肉の切り身は、いくつかの方法で柔らかくすることができます。

  たとえば、大きなハンマーのサイズで、中世の拷問装置のように見える肉たたきを簡単に使用できます。作業端は箱型で、金属製のスパイクがちりばめられています。それを使用するには、肉を均等にハンマーで叩いて繊維を分解します。別の、しかし効率の悪い方法は、鋭いナイフを取り、筋肉を横切って肉を切り刻むことです。

• 灼熱の肉がジュースに閉じ込められます。

  非常に熱い鍋で肉を焼くと、肉に素晴らしく無愛想な食感が与えられ、事前に味付けされていれば、風味の緑青が得られます。しかし、実際には、肉はあらゆる種類の乾熱の下で水分を失います。水分を保持するための最良の方法は、肉が数インチの液体の中に置かれる蒸し煮のように、ゆっくりと調理することです。

  別の方法は、肉を焦がして、非常に低い温度（約275度）で数時間、または中央がピンク色になるまで（約135度）ローストすることです。ジュースが落ち着くまで約20分間休ませます。

• 鶏肉のしつけはサクサクした肌になります。

  逆に、ローストチキンにスープや液体パンの滴りを繰り返しかけると、皮がカリカリになるのを防ぐことができます。事実上、あなたは肌を収縮させる蒸気を作り出しています。

  羊皮紙のような肌を実現するには、まず鳥が完全に乾いていることを確認します。450度のオーブンで15分間焙煎を開始し、次に350度に下げます。あなたは厚い脂肪の鍋の滴りで定期的に鶏肉を焼くことができます（彼らは水っぽくてはいけません）。

• パスタの水に油を加えると、パスタがくっつくのを防ぎます。

  パスタの水に油を加えると、時間とお金が無駄になります。代わりに、パスタがくっつかないように、すぐにソースをパスタに追加してください。または、冷やすために放置したり、ソースを好まない場合は、少量のオリーブオイルまたは植物油を入れて混ぜます。

• 高品質のオリーブオイルを使用することは、ソテーやパンローストに重要です。

  シェフのマリオバターリは、ソテーやパンローストに高品質のオリーブオイルを使用すると、次のように述べています。非常に優れたエクストラバージンオリーブオイルをお持ちの場合は、それを使用して完成した料理に小雨を降らせます。」

  優れたオリーブオイル（読む：高価）は、料理ではなく、味わうことを目的としています。肉や魚のソテーに上質なオリーブオイルを使用することは、芝刈り機にプレミアムガスを入れるようなものです。焼けるように暑い鍋で風味が失われるため、違いは明らかではありません。ありふれたスーパーマーケットのオリーブオイルや植物油は問題なく機能します。結局のところ、その主な目的は、食品が鍋に付着するのを防ぐことです。

• にんにく潰しを使用すると、より多くの風味が抽出されます。

  にんにく潰しを使用すると、クローブがランダムに砕かれ、油が不均一に絞り出され、熱い鍋で燃える可能性が高くなります。にんにくをまんべんなくスライスすると、油が均一に染み出します。

• 乾燥豆を調理前に浸すと、風味と食感が向上します。

  この問題についてはいくつかの考え方がありますが、ほとんどのシェフは、豆をお湯に数時間、または冷水に一晩浸す必要はないと主張しました。それがするのは料理をスピードアップすることだけであり、時にはそれらをどろどろにします。

• 塩味の強いスープやシチューにじゃがいもを加えると、塩味が減ります。

  過塩の液体に加えられたジャガイモの塊は、ジャガイモの塊が入った過塩の液体を残すだけです。スープやシチューの塩分レベルを下げる最良の方法は、水のような無塩の液体を加えることです。一部の料理人は、塩の一部を相殺するために砂糖を少し加えます。

• ワインやスピリッツで調理すると、すべてのアルコールが燃え尽きます。

  パンソースやシチューに含まれるすべてのアルコールが調理されるわけではありません。何かを何時間も煮ると、ほとんどのアルコールは消えます。しかし、20分以内に調理すると、最大50パーセントが残る可能性があります。（フランベをすると、少量のアルコールが蒸発します。）そして、酒が厚いバッターに染み込んでいるため、ベーキング中に逃げるアルコールはさらに少なくなります。

• 生のきのこをすすぐと、より多くの水分を吸収します。

  きのこには水分が多く含まれているのは事実です。つまり、きのこは炒めたときに大量の液体を放出するため、炒めたり焦げ目をつけたりするのが難しい場合があります。しかし、あなたがそれらを洗うならば、彼らはより多くの水を吸収しません。

  実際、表面の汚れを取り除くには、生のキノコを野菜のブラシで洗い流すか、ブラシをかける必要があります。すすぎをする場合は、ザルでよく水気を切るか、余分な水分を軽くたたいてから炒めます。