Qualidade do vinho: como julgar vinhos bons ou ruins

Em vez de se preocupar com vinhos crocantes, vinhos terrosos e vinhos de corpo médio, não seria mais fácil entrar em uma loja de vinhos e dizer: “Dê-me um vinho muito bom para o jantar esta noite”? A qualidade não é a questão fundamental - ou, pelo menos, a qualidade dentro da sua faixa de preço, também conhecida como valor?

Na verdade, boa parte do marketing de vinhos gira em torno da noção de qualidade, exceto no caso dos vinhos menos caros. Os produtores de vinho se gabam constantemente das avaliações de qualidade que seus vinhos recebem dos críticos, porque uma avaliação alta - implicando em alta qualidade - se traduz em aumento nas vendas.

No entanto, os vinhos de qualidade vêm em todas as cores, todos os graus de doçura e secura e todos os perfis de sabor. Só porque um vinho é de alta qualidade não significa que você realmente vai apreciá-lo, mais do que uma classificação de três estrelas significa que você vai adorar um determinado restaurante. O gosto pessoal é simplesmente mais relevante do que a qualidade na escolha de um vinho.

Graus de qualidade existem entre os vinhos. Mas a qualidade de um vinho não é absoluta: quão bom é ou não um vinho depende de quem está fazendo o julgamento.

Os instrumentos que medem a qualidade de um vinho são o nariz, a boca e o cérebro do ser humano e, como cada pessoa é diferente, cada pessoa tem uma opinião diferente sobre o quão bom é um vinho. A opinião combinada de um grupo de provadores treinados e experientes (também conhecidos como experts em vinhos) é geralmente considerada um julgamento confiável da qualidade de um vinho.

Nas seções a seguir, exploramos o que torna um bom vinho bom e o que torna um vinho ruim inferior.

O que é um bom vinho?

Um bom vinho é, antes de tudo, um vinho de que gostamos bastante, porque todo o propósito de um vinho é dar prazer a quem o bebe. Depois disso, o quão bom é um vinho depende de como ele atende a um conjunto de (mais ou menos) padrões de desempenho acordados, estabelecidos por especialistas experientes e treinados. Esses padrões envolvem conceitos misteriosos como equilíbrio, comprimento, profundidade, complexidade, acabamento e exatidão do tipo ( tipicidade em Winespeak), que explicaremos nas seções a seguir. Nenhum desses conceitos é mensurável objetivamente, aliás.

O gosto é pessoal. Literalmente! A percepção dos sabores básicos na língua varia de uma pessoa para outra. Pesquisas comprovaram que algumas pessoas têm mais papilas gustativas do que outras e, portanto, são mais sensíveis a características como acidez ou amargor em alimentos e bebidas. Os provadores mais sensíveis são chamados, um tanto erroneamente, de superprovadores - não porque sejam mais experientes, mas porque percebem sensações como o amargor de forma mais aguda. Se você achar os refrigerantes diet muito amargos, ou se precisar adicionar muito açúcar ao seu café para torná-lo palatável, você pode cair nesta categoria - e, portanto, pode achar muitos vinhos tintos desagradáveis, mesmo que outras pessoas considerem eles são ótimos.

Equilíbrio

As três palavras doçura, acidez e tanino representam três dos principais componentes (partes) do vinho. O quarto é o álcool. Além de ser uma das razões pelas quais muitas vezes queremos beber uma taça de vinho em primeiro lugar, o álcool é um jogador importante na qualidade do vinho.

Equilíbrio é a relação entre esses quatro componentes. Um vinho é equilibrado quando nada se destaca, como tanino forte ou muita doçura, conforme você prova o vinho. A maioria dos vinhos é equilibrada para a maioria das pessoas. Mas se você irrita com comida - se você realmente odeia qualquer coisa azeda, por exemplo, ou se você nunca come doces - você pode perceber que alguns vinhos são desequilibrados. Se você os percebe como desequilibrados, então eles estão desequilibrados para você. (Os provadores profissionais conhecem suas próprias idiossincrasias e se ajustam a elas quando julgam o vinho.)

Tanino e acidez são elementos de endurecimento em um vinho (eles tornam o gosto do vinho mais firme e menos sensível na boca), enquanto o álcool e o açúcar (se houver) são elementos de amaciamento. O equilíbrio de um vinho é a inter-relação dos aspectos duros e macios de um vinho - e um indicador chave de qualidade.

Equilíbrio em ação: para experimentar o princípio do equilíbrio do sabor em primeira mão, tente o seguinte: Faça uma xícara bem forte de chá preto e leve à geladeira. Ao saborear, o chá frio terá um sabor amargo, porque é muito tânico. Agora adicione o suco de limão; o chá terá um sabor adstringente (contraindo os poros da boca), porque o ácido do limão e o tanino do chá estão se acentuando. Agora adicione muito açúcar ao chá. A doçura deve contrabalançar o impacto ácido-tanino, e o chá terá um sabor mais suave e agradável do que antes.

Comprimento

Quando chamamos vinhos longos ou curtos, não estamos nos referindo ao tamanho da garrafa ou à rapidez com que a esvaziamos. Comprimento descreve um vinho que dá a impressão de ir até o fim no palato - você pode saboreá-lo em toda a extensão da sua língua - em vez de parar no meio da degustação. Muitos vinhos hoje são muito claros no paladar - eles causam uma grande impressão assim que você os prova, mas eles não vão longe na sua boca. Em outras palavras, eles são curtos . O comprimento é cada vez mais usado também para descrever um vinho com um final de boca longo. (Consulte a seção "Concluir" logo adiante.) O comprimento na boca pode ser chamado mais precisamente de comprimento do palato,evitar confusão. Palato longo é um sinal seguro de alta qualidade.

Profundidade

A profundidade é outro atributo subjetivo e incomensurável de um vinho de alta qualidade. Dizemos que um vinho tem profundidade quando parece ter uma dimensão de verticalidade - isto é, não tem um gosto plano e unidimensional na boca. Um vinho “sem graça” nunca pode ser ótimo.

Complexidade

Não há nada de errado com um vinho simples e direto, especialmente se você gosta dele. Mas um vinho que vai revelando coisas diferentes sobre si mesmo, sempre mostrando um novo sabor ou impressão - um vinho que tem complexidade - costuma ser considerado de melhor qualidade. Geralmente, os especialistas usam o termo complexidade especificamente para indicar que um vinho tem uma multiplicidade de aromas e sabores; algumas pessoas usam o termo em um sentido mais holístico (mas menos preciso), para se referir à impressão total que um vinho lhe dá, mas esse uso está se tornando incomum.

Terminar

A impressão que um vinho deixa no fundo da boca e na garganta após você engoli-lo é o seu final ou gosto residual. Em um bom vinho, você ainda pode perceber os sabores do vinho, como frutado ou picante, nesse ponto. Quanto mais duradoura for a percepção positiva do sabor, mais longo será o final. Alguns vinhos podem terminar quentes, por causa do alto teor de álcool, ou amargos, por causa do tanino - ambas deficiências. Ou um vinho pode não ter muito a dizer sobre si mesmo depois de engolir, o que indica que provavelmente não é um bom vinho.

Tipicidade

Para julgar se um vinho é fiel ao seu tipo, você precisa saber como esse tipo de vinho deve ser. Portanto, você precisa conhecer as características originais dos vinhos produzidos a partir das principais variedades de uvas e vinhos das regiões vinícolas clássicas do mundo. (Por exemplo, a uva Cabernet Sauvignon normalmente tem um aroma e sabor de groselha preta, e o vinho branco francês chamado Pouilly-Fumé normalmente tem um leve aroma de gunflint.)

O que é um vinho ruim?

Estranhamente, o direito de declarar um vinho bom porque você gosta dele não implica o direito de chamar um vinho de ruim só porque você não gosta. Neste jogo, você cria suas próprias regras, mas não força outras pessoas a segui-las.

O fato é que hoje existem muito poucos vinhos ruins no mundo. E muitos dos vinhos que poderíamos chamar de ruins são, na verdade, apenas garrafas de vinho ruins - garrafas infelizes que foram mal manuseadas de modo que o vinho bom dentro delas se estragou.

Aqui estão algumas características que todos concordam que indicam um vinho ruim (ou uma garrafa ruim). Esperamos que você nunca encontre um.

• Vinagre: Na evolução natural das coisas, o vinho é apenas uma fase transitória entre o suco de uva e o vinagre. A maioria dos vinhos hoje permanece no estágio de vinho por causa da tecnologia ou da elaboração cuidadosa do vinho. Se você encontrar um vinho que cruzou a linha do vinagre, é um vinho ruim.
• Aromas químicos ou bacterianos: os mais comuns são acetona (diluente de esmalte) e defeitos de enxofre (ovos podres, borracha queimada, alho estragado). Vinhos ruins.
• Vinho oxidado: este vinho tem um cheiro chato, inexpressivo ou talvez cozido e tem o mesmo sabor. Pode ter sido um bom vinho uma vez, mas o ar - oxigênio - entrou de alguma forma e matou o vinho. Garrafa ruim.
• Aromas e sabor cozinhados: quando um vinho é armazenado ou transportado no calor, ele pode realmente saborear cozido ou assado como resultado (os produtores de vinho usam o termo maderizado para esses vinhos). Freqüentemente, há um vazamento revelador da rolha ou a rolha subiu um pouco para dentro da garrafa. Garrafa ruim. (Infelizmente, todas as outras garrafas desse vinho que passaram pelo mesmo envio ou armazenamento também serão ruins.)
• Vinho com cortiça: a falha mais comum, a cortiça surge como um cheiro a cartão húmido que piora com o ar, juntamente com a diminuição da intensidade do sabor. É causado por uma rolha com defeito, e qualquer vinho em uma garrafa fechada com uma rolha corre risco. Garrafa ruim. (Felizmente, apenas uma pequena porcentagem dos vinhos é cortiça.)

Não vamos nos deter muito no que pode dar errado com um vinho. Se você encontrar um vinho ruim ou uma garrafa ruim - ou mesmo um vinho que é considerado um bom vinho, mas você não gosta - basta passar para algo que você goste mais. Beber um grande vinho que você não gosta é tão demorado quanto assistir a um programa de televisão que te entedia. Mudar de canal. Explorar.