Dos quatro ingredientes principais usados na cerveja caseira (cevada, lúpulo, fermento e água), a cevada é a que mais contribui. A cevada dá à cerveja sua cor, sabor subjacente, doçura, corpo, espuma e sensação na boca . A cevada também contribui com os açúcares naturais que alimentam a levedura, que por sua vez converte os açúcares em álcool e dióxido de carbono durante a fermentação.
Antes de fabricar cerveja com cevada, ela deve passar por um processo conhecido como maltagem. O processo de maltagem simula o ciclo natural de germinação do grão. Sob condições monitoradas de perto, as empresas de malte molham os grãos de cevada e permitem que germinem. Conforme as mudas começam a brotar, o interior amiláceo dos grãos (ou endosperma ) começa a mudar. Esta modificação faz com que o endosperma amiláceo duro comece a se decompor em açúcares naturais do malte ( maltose) que os cervejeiros liquefazem posteriormente, durante o processo de mosturação. Uma das características importantes desse processo é a produção das enzimas que os cervejeiros utilizam posteriormente no processo de mosturação. E os açúcares da maltose, junto com as proteínas e dextrinas, contribuem com a cor, o sabor, a doçura, o corpo, a sensação na boca e a espuma da cerveja. (A sensação na boca pode ser definida como as qualidades texturais da cerveja em seu paladar e em sua garganta - viscosidade ou espessura; carbonatação; calor do álcool; e assim por diante.)
Somente depois que a cevada passa pelo processo de maltagem, ela se torna malte , ou malte de cevada .
A cevada maltada é uma embalagem incrivelmente completa e conveniente, aparentemente projetada exclusivamente para a fabricação de cerveja. Cada grão de grão contém carboidratos (que eventualmente se convertem em açúcar), enzimas (que fazem a conversão real), proteínas (que fornecem nutrição de fermento, sensação na boca e estabilidade da cabeça) e uma casca (que, quando multiplicada por milhares, atua como o perfeito leito de filtro natural através do qual você pode drenar a cerveja não fermentada).
Muito poucas cervejarias comerciais - geralmente apenas as grandes fábricas de cerveja - fazem sua própria maltagem. As empresas de malte profissionais (também chamadas de maltesas ) malte a maior parte dos grãos para a indústria cervejeira (incluindo cervejarias comerciais menores e lojas de produtos caseiros ).
Para fazer cerveja a partir do grão maltado, o amido contido nos grãos do malte deve ser tornado solúvel. Este processo de liquefação ocorre durante os procedimentos de mosturação em um recipiente denominado tanque de mosturação . O processo de mosturação é onde as enzimas naturais encontradas nos grãos decompõem os amidos dos grãos; a água quente então dissolve os amidos para que eles escapem dos grãos quebrados. Depois de enxaguar todos os açúcares do malte do grão, você transfere o chá de malte doce e xaroposo, chamado mosto, para a chaleira, onde é fervido. Os cervejeiros caseiros que fazem sua cerveja com extrato de malte podem evitar totalmente o processo de mosturação.
Wort (rima com sujeira) é a palavra alemã para cerveja não fermentada. Alguns fabricantes também chamam o mosto de cerveja verde (e não apenas no Dia de São Patrício).
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