A fermentação de alimentos requer um pouco de planejamento, pesquisa e preparação antes de começar. Compreender os termos usados nas receitas de fermentação é de vital importância. E quando estiver pronto para começar a fermentar sua própria comida, você deve certificar-se de que suas ferramentas e equipamentos estejam completamente limpos.
Fermentar alimentos e bebidas requer um pouco de conhecimento. É definitivamente mais complicado do que grelhar um frango ou assar um bolo. Mas se você reservar um tempo para se familiarizar com alguns dos processos e ingredientes, será muito mais fácil criar deliciosos itens fermentados. O seguinte glossário deve ajudar:
amasake: Uma bebida doce de arroz fermentado que tem raízes tradicionais no Japão.
anaeróbico: este termo se refere a ambientes sem oxigênio. Na fermentação, um ambiente anaeróbico é necessário para quebrar os carboidratos e transformá-los em açúcar.
salmoura: uma solução de água salgada. Uma salmoura é feita para decapagem ou fermentação e atua na comida retirando a água de suas células e matando qualquer bactéria nociva que possa estragar a comida.
inibidor de enzima: um inibidor de enzima diminui a função das enzimas e pode interferir na digestão.
Incubadora: Qualquer objeto ou suprimento que ajude a manter seu alimento fermentado na temperatura desejada durante o processo de fermentação.
koji: Um starter fermentado feito de soja e arroz cultivados. É responsável por quebrar os carboidratos e açúcares dos produtos alimentícios.
Kombucha: Uma bebida fermentada curativa que tem suas raízes na Ásia. É feito de um SCOBY (veja abaixo), chá e açúcar. Tem um gosto ligeiramente picante
kvass: Esta bebida fermentada começou como uma bebida russa feita de pão de centeio ou beterraba. Tem um sabor semelhante a cerveja ou cola.
ácido láctico: Este ácido impede o crescimento de bactérias nocivas que podem estragar a sua comida, transformando-a em produtos fermentados consumíveis!
Lactobacillus: bactéria que ajuda a produzir ácido láctico a partir de carboidratos. É responsável por transformar amidos em açúcares e ácidos e é essencial para o processo de fermentação.
ácido fítico: esses antinutrientes ocorrem naturalmente em alguns grãos e podem impedir que minerais saudáveis sejam absorvidos pelo corpo.
probióticos: como os lactobacilos, os probióticos são microrganismos saudáveis para o nosso corpo e especialmente para o nosso intestino! Eles ocorrem naturalmente nos alimentos.
Scoby: S ymbiotic C olony o f B bactérias e os Y leste. É uma cultura essencial necessária para fazer kombuchá, uma bebida fermentada de cura milenar.
starter: apenas outro nome para qualquer produto pré-fermentado. As culturas iniciais podem ser adquiridas comercialmente ou feitas em casa. Todas as entradas são compostas de microorganismos de ocorrência natural, principalmente os lactobacilos, e uma combinação de outros produtos alimentícios, como água e farinha, ou laticínios, como leite ou iogurte.
mosto: na fabricação caseira, o nome da bebida ou da mistura de refrigerante antes de você adicionar o starter e iniciar a fermentação.
Ao fermentar, ter um espaço de trabalho limpo e ferramentas garante que as bactérias boas superem as ruins. A limpeza de sua área de trabalho e equipamentos é fundamental para a criação de um delicioso produto final. Aqui estão algumas etapas gerais que você deve seguir ao preparar para fermentar alimentos:
Lave todos os recipientes, utensílios e pesos que vai usar na máquina de lavar louça ou à mão com água quente com sabão antes de usar.
Sanitize ou esterilize equipamentos e recipientes, conforme indicado na receita que você está seguindo.
Enxágue os itens em água fria e limpa. (Os itens esterilizados não precisam de enxágue.)
Seque as peças com ar ou com toalhas de papel; use uma toalha de papel nova para cada item.
Armazene os itens em toalhas de papel limpas em bancadas ou mesas limpas até usá-los.
Remova animais de estimação e crianças pequenas da sala antes de começar a trabalhar.
Antes de começar a trabalhar com alimentos, prenda o cabelo para trás, se for comprido, e esfregue as mãos, inclusive sob as unhas.
Não use panos de cozinha ou trapos para secar os itens limpos. O pano é famoso por conter grandes quantidades de micróbios nocivos, e você os espalha de um item para outro ao limpá-los. Em vez disso, use uma toalha de papel limpa para cada item se precisar secá-los. Aventais feitos de pano também espalham bactérias, especialmente se você limpar as mãos sobre eles, portanto, mantenha toalhas de papel por perto para limpar as mãos.
Para resfriar com segurança uma grande panela de sopa, ensopado ou outras sobras, divida o conteúdo em recipientes rasos, use um banho de gelo quando necessário e refrigere imediatamente.
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