Folha de referências do Cheese For aFamilyToday

É difícil acreditar que algo tão complexo, delicioso e diverso como o queijo seja feito com apenas alguns ingredientes essenciais. Milhares de diferentes variedades de queijo são produzidas em todo o mundo a partir do leite de uma variedade de animais: vacas, cabras, ovelhas, búfalos, iaques, camelos - até renas e cavalos. Nesses artigos, você pode encontrar informações sobre como o queijo é feito, onde comprar queijo e as melhores maneiras de cortar e armazenar o queijo para maximizar sua vida útil e sabor. Considere as informações aqui apenas o suficiente para abrir seu apetite.

Consumo Anual de Queijo, por País

Você pode pensar que os franceses, que produzem mais de 1.000 variedades de queijo, são os que mais comem queijo per capita. Não. Na verdade, os gregos comem mais queijo, consumindo em média 68 libras por pessoa anualmente. (A dieta mediterrânea é supostamente uma das mais saudáveis, certo?) A tabela a seguir descreve o consumo médio anual de queijo em vários países. (Os números são arredondados para cima, com base na conversão de quilos.)

Consumo anual de queijo por capital

Informações baseadas em estatísticas de 2009 do Eurostat, do Canadian Dairy Information Center (CDIC) e do Wisconsin Milk Marketing Board.

Como o queijo é feito

Milhares de diferentes variedades de queijo são produzidas em todo o mundo a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalos, iaques, camelos - até mesmo renas e cavalos. Dependendo do país, esse alimento ancestral pode ter um valor cultural, nutritivo e econômico significativo. No entanto, fazer queijo se resume a algumas etapas básicas:

Leve o leite até a temperatura e adicione a cultura inicial.

Aquecer o leite entre 77 e 100 graus Fahrenheit simula a temperatura corporal do animal, o que ativa a cultura inicial. A cultura inicial acidifica o leite, aumentando a população de bactérias benéficas.

A cultura inicial funciona fermentando a lactose (açúcar natural) do leite e convertendo-a em ácido lático. Quando o pH estiver baixo o suficiente, o leite será capaz de coagular.

Adicione um coagulante, como o coalho.

O coalho é uma enzima que ocorre naturalmente no revestimento do estômago de mamíferos ruminantes jovens (conhecidos como ruminantes). Em vez do coalho tradicional, muitos produtores de queijo agora usam coalho que não seja de origem animal. O leite líquido também pode ser coagulado por meio da acidificação, que é como alguns queijos frescos e macios são feitos.

Verifique com o seu queijeiro os tipos de coalho se você tiver alguma preferência alimentar.

Dê forma e molde a coalhada e escorra o soro.

Após a coagulação (Etapa 2), o leite endurece e é então cortado, mexido e frequentemente aquecido para formar a coalhada do tamanho certo. A coalhada é então recolhida ou cortada e transferida para formas perfuradas que irão determinar a forma final do queijo.

O soro de leite é o líquido (principalmente água e proteína) que permanece após a produção do queijo. Alguns queijos, como a ricota, são tradicionalmente feitos de soro de leite.

O modo como a coalhada é tratada é muito importante para o queijo em que ela se tornará. Em geral, quanto menor for o corte da coalhada, mais soro é expelido. E se a coalhada for empilhada (como no processo de cheddaring), a pressão do peso expele mais soro. Cozinhar a coalhada também libera mais soro. Para fazer um queijo macio e pegajoso, a coalhada precisa ser deixada sem cortes e manuseada com cuidado - geralmente passada à mão em formas. O oposto é verdadeiro para queijos mais duros, que precisam ter a umidade expelida deles.

Salgue o queijo.

O sal desempenha vários papéis importantes na produção de queijo: ele retarda a atividade enzimática, aumenta o sabor, mantém organismos indesejados longe do queijo, inibe o crescimento de bactérias e ajuda a formar a casca.

Envelhecer o queijo.

Durante o envelhecimento, a crosta se desenvolve (com exceção dos queijos frescos). O envelhecimento deve ocorrer em um ambiente controlado, dentro de uma faixa específica de temperatura e umidade adequada a esse tipo de queijo.

Compra de queijo online

Você pode comprar queijo em muitos lugares, especialmente se você mora em uma cidade grande: lojas especializadas em queijos, mercearias com lojas ou balcões de queijos e mercados públicos e de produtores. Os varejistas de queijos online são outra opção. Se você mora em uma área rural, é fisicamente incapaz de visitar lojas de varejo, não gosta de lidar com multidões ou está em busca de um queijo esotérico, fazer compras online é uma boa escolha.

Confira os seguintes varejistas de queijo. Seus sites são fáceis de entender e navegar e possuem informações abrangentes. Eles também são confiáveis ​​- não apenas em termos de segurança, mas no que diz respeito à qualidade de seus produtos e seu conhecimento de como embalar e enviar um queijo corretamente:

• Artisanal (New York City): Artisanal Bistro é um restaurante centrado em queijos com uma modesta, mas bem selecionada seleção de queijos no varejo. O Artisanal Premium Cheese Center oferece um currículo de aulas de educação de queijo (observe que este local não possui um ponto de venda).

• Beechers Handmade Cheese (Seattle): Localizado no turístico, mas histórico, Pike Place Market de Seattle, você encontrará uma pequena seleção de queijos domésticos neste café / loja / fábrica de queijo - e você pode observar o queijo sendo feito pelas janelas. Um segundo local está aberto agora no Flatiron District de Nova York.

• Cowgirl Creamery (São Francisco e Washington DC): Cowgirl Creamery é um excelente exemplo do modelo europeu (queijos empilhados em bancadas), com uma seleção criteriosa dos melhores queijos artesanais nacionais e importados, além de produtos caseiros.

• DiBruno Bros (Filadélfia): Movimentados e bem abastecidos com alimentos especiais, os quatro locais de varejo de Di Bruno oferecem excelentes seleções de queijos e os comerciantes sabem o que estão fazendo.

• Formaggio Kitchen (Boston): esta loja tem uma ampla variedade de queijos artesanais, placas manuscritas e comerciantes altamente qualificados, bem como muitos alimentos especiais. A localização original é em Cambridge, com uma segunda loja no South End.

• Fromagination (Madison, Wisconsin): fundada em 2007 por Ken Monteleone, esta loja está localizada no coração da Capital Square de Madison. Com um forte foco em queijos e acompanhamentos de Wisconsin e Midwest, a Fromagination faz a curadoria de uma seleção rotativa de queijos e itens relacionados a alimentos.

• Murray's Cheese Shop (Nova York): Murray's é a loja de queijos por excelência, com cunhas, rodas e produtos secos empilhados em todas as direções. A loja original (agora com mais de 60 anos) fica em Greenwich Village, onde também oferecem aulas educacionais. Um segundo local é na Grand Central Station, e a empresa também colaborou com os supermercados Kroger e montou balcões de queijo Murrays em vários estados.

• Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine (Chicago): Com três localizações baseadas em Chicago, a Pastoral oferece uma grande seleção de queijos nacionais e importados, bem como um departamento de vinhos cuidadosamente selecionado e acompanhamentos para queijos.

• Zingerman's (Ann Arbor, Michigan): Divertido e delicioso são as palavras-chave aqui (basta verificar o site e o catálogo da Zingerman e você verá o que queremos dizer). A loja tem uma delicatessen fabulosa com uma variedade de queijos, incluindo os de sua própria fábrica de laticínios, bem como uma padaria e restaurante Roadhouse separados e um negócio de mala direta bem abastecido.

Encomendar online de um varejista mais próximo de você é melhor, porque você pode economizar dinheiro em custos de envio e tempo.

Cortando diferentes estilos de queijo

Existe uma maneira certa e uma maneira errada de cortar queijo. Usar a técnica certa para cada estilo e forma maximiza o sabor e o número de porções que você obtém.

Estas instruções não se referem ao corte de rodas inteiras (exceto quando muito pequenas) ou blocos maciços de queijo aqui; cortá-los é o trabalho do queijeiro. Qualquer queijo que você comprar virá pré-cortado e embrulhado ou será cortado na hora pelo seu queijeiro. Depois de levar seu queijo para casa, siga estas instruções (você pode ver essas técnicas na figura):

• Rodas pequenas, discos, pirâmides ou quadrados: Posicionando a faca no centro do queijo, corte em fatias iguais em forma de cunha (imagem A).

• Fatias de queijos moles a semimoles: Corte esses queijos em rodelas finas, começando na ponta do queijo (Imagem B).

• Fatias de queijos semi-firmes a duros: corte a fatia ao meio no sentido do comprimento e, em seguida, corte cada fatia em porções transversais (Imagem C).

• Logs: divida em seções cruzadas pares (Imagem D).

• Queijos azuis: corte a cunha do centro da borda fina para pontos igualmente espaçados ao longo da borda espessa (Imagem E).

• Queijos que vêm em uma caixa (como o Epoisses): corte uma “tampa” no topo do queijo e reserve este pedaço. Em seguida, retire o conteúdo com uma colher (Imagem F).

  

  Corte de diferentes estilos e formas de queijo.

Como Armazenar Queijo

A melhor maneira de manter o queijo fresco é comprá-lo cortado na hora, em vez de pré-cortado, embalado e pronto para ir. O queijo fatiado na hora tem um sabor melhor e dura mais tempo, e você pode embrulhá-lo no papel em que é vendido. Mas se você estiver comprando queijo para uso futuro em vez de para uso imediato ou se tiver sobras, você precisa saber como armazená-lo em um forma que preserva seu frescor e sabor.

A principal coisa a lembrar é que os queijos precisam ser embalados de forma adequada para armazenamento. Você pode comprar o papel de queijo especial para uso em cheesemongers (Formaticum é a marca mais popular), que tem duas camadas: uma é um celofane permeável que permite que o queijo respire, e a outra é semelhante ao papel açougueiro e retém a umidade.

Você pode comprar papel para queijo em muitas lojas de queijo, lojas de alimentos especializados ou online. Ou você pode criar sua própria versão deste invólucro prático: primeiro embrulhe o queijo em cera ou papel manteiga e, em seguida, cubra-o com uma camada de plástico.

Aqui estão algumas dicas sobre como conservar diferentes estilos de queijo:

• Queijos frescos: Mantenha-os lacrados em sua embalagem original (que pode ou não conter salmoura) ou bem embalados em filme plástico.

• Queijos semimoles, curados na superfície, semiduros e com casca lavada: embrulhe esses queijos em papel manteiga, coloque em um recipiente de plástico com uma tampa bem ajustada e guarde-os na gaveta de legumes da geladeira. Como o queijo continua a amadurecer à medida que envelhece, areje o queijo todos os dias, desembrulhando-o e deixando-o em temperatura ambiente por aproximadamente meia hora.

• Queijos azuis: embrulhe o queijo azul em papel manteiga ou açucarado e guarde-o em um recipiente de plástico com tampa bem fechada. Coloque-o na gaveta para vegetais da geladeira e deixe-o arejar dia sim, dia não, conforme descrito acima.

Deixar qualquer queijo atingir a temperatura ambiente e, em seguida, refrigerar novamente o que você não come, aumenta o processo de envelhecimento, acelerando seu desaparecimento. A melhor maneira de manter o queijo fresco é cortar um pedaço (ou três) e saboreá-lo todos os dias!