De acordo com os italianos amantes do café, você precisa de quatro elementos-chave para um expresso perfeito. Aqui estão eles:
Se todos esses elementos se juntam em harmonia, o resultado é uma experiência de café incrivelmente intensa, marcada por uma doçura e uma riqueza incomparáveis.
Os quatro 'M's são a base para fazer café expresso. Se você é o barista em casa ou está nas mãos de um barista profissional, imagine estas etapas para ver os quatro 'M's em ação:
Remova o porta-filtro da cabeça do grupo e lave a cabeça do grupo. Remover o porta-filtro e correr água quente na cabeça do grupo inicia tudo.
Limpe o cesto e seque-o. Um pouco de água e talvez alguns resíduos mais antigos precisam ser limpos nesta etapa.
Dosear e distribuir os gramas desejados de café. O tamanho das partículas de trituração medidas é a primeira variável importante. Colocar sua dose medida e perfeitamente moída de café na cesta do porta-filtro é geralmente uma função do mecanismo do moedor, mas você também pode colocá-la facilmente.
Depois do tamanho das partículas, a variável mais importante é a quantidade de café que você usa. Os primeiros baristas simplesmente observavam ou aproximavam quantos gramas iriam para a cesta do porta-filtro, mas hoje você pode ver tamanhos específicos de cestas para doses simples e duplas, e dentro delas estão cestas específicas para gramas de peso para que a dose possa ser exata. A medição da dose em escala de grama é a regra hoje. Um café ou cafeteria terá uma receita - gramas na cesta para gramas na saída de líquido. Aqui está minha fórmula: 25 a 35ml (0,85 a 1,2 onças) de líquido para 7 a 9 gramas de pó de café.
Limpe de forma consistente, ergonômica e nivelada. O barista usa a ferramenta antiviolação para pressionar. Em seguida, eles nivelam a dose e fazem uma pequena limpeza ao redor. A etapa de compactação é crucial para compactar o café; a dose de café compactado precisa ser consistente e nivelada para que a água flua uniformemente pelo café.
A compactação compacta o café.
Esta etapa é fisicamente desafiadora para um iniciante, porque requer um pouco de músculo. Quando feito de maneira incorreta, pode deixar seu pulso exposto a ferimentos. (É por isso que fazer isso ergonomicamente é importante.) Observe um barista habilidoso executar essa etapa e você verá que ele usa o braço como uma espécie de pistão, trabalhando a partir do ombro e do cotovelo, não do pulso.
Limpe o solo solto das superfícies do porta-filtro.
Insira o porta-filtro na cabeça do grupo e inicie a bomba imediatamente, como um movimento contínuo.
Um barista insere a ferramenta de violação.
Este momento de inserir e iniciar é geralmente o mais difícil para baristas menos experientes, porque eles freqüentemente acionam o portafiltro na máquina e param antes de começar a extração. Segundos preciosos se passam, e a qualidade dos tiros resultantes é prejudicada por esse atraso porque a cabeça do grupo está quente. Você não quer que comece a aquecer o café, então pressione o botão iniciar imediatamente para iniciar a extração.
Observe o fluxo e pare a bomba de forma adequada.
Sirva o expresso ou use-o para fazer uma bebida à base de expresso.
Remova o porta-filtro e retire o pó gasto.
Limpe a cesta e enxágue a cabeça do grupo; o enxágue é opcional.
Devolva o porta-filtro à cabeça do grupo para mantê-lo pré-aquecido.
As etapas 1 a 5 explicam como colocar o café no porta-filtro, e um barista pode avaliar seu potencial quase imediatamente nas etapas 6 e 7. Se o líquido da dose sair rápido, a moagem provavelmente está muito grossa; se for lento ou nem começar, a moagem provavelmente está muito fina.
O detalhamento de uma foto perfeita é bem documentado e deve apresentar o seguinte:
Você pode ver o detalhamento aqui. Você está pronto para aproveitar esta foto.
© John Wiley & Sons, Inc.
Uma dose de café expresso.
Muitas receitas de café expresso pedem leite no vapor ou uma alternativa como leite de soja ou leite de amêndoa, também cozido no vapor. Se o seu pedido de bebida requer leite, o barista o tem por perto e pronto para servir. O barista cozinha o leite ou a alternativa ao leite com um jarro fumegante para realizar duas tarefas:
O barista vaporiza o leite com a varinha fumegante.
Conforme o leite espuma, ele está esquentando, adicionando volume, tornando-se mais cremoso e mais doce. Seu barista sabe que o leite está perfeitamente cozido no vapor quando parece ter a textura macia e um tanto viscosa de tinta látex (sem o sabor, graças a Deus). Leite com essa aparência terá uma doçura rica e cremosa. Quando combinado com o sabor mais nítido e complexo do expresso em uma bebida, o resultado é uma mistura celestial apreciada por milhões de bebedores de café em todo o mundo todos os dias.
Obter a temperatura certa para o leite é fundamental. Entre 120 ° F e 140 ° F (49 ° C a 60 ° C) é considerado ideal. Embora as opiniões variem muito sobre o que é essa temperatura perfeita, o leite muito quente (154 ° F ou 68 ° C) pode resultar em um sabor desagradável.
Quanto à temperatura entre morna e escaldante, sempre acreditei que os consumidores sabem o que querem. Se você receber uma bebida em um café que não seja exatamente o que você deseja, é totalmente normal pedir que seja refeita. (Lembre-se de que um pouco de doçura quando pedir ajuda muito.) Na verdade, bons baristas apreciam os clientes dizendo-lhes a temperatura que preferem quando fazem o pedido. Isso os ajuda a fazer uma bebida perfeita!
Hoje em dia, bebidas com café expresso e leite raramente são servidas sem um elemento adicional de latte art. Lembre-se de que o latte art pour é apenas um belo toque final. Muita coisa precisa acontecer antes desse toque final para garantir uma bebida de alta qualidade e saborosa.
Se você faz café expresso em casa e sua receita de bebida pede laticínios ou uma alternativa, certifique-se de ter o leite pronto antes de tirar as doses necessárias. Você vai querer usar tomadas finalizadas assim que as fizer.
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