Como selecionar seus temperos de charcutaria

As especiarias são o tempero da vida. É possível encontrar muitos sabores localizados na charcutaria de uma região, o que pode tornar este artesanato muito divertido para os aventureiros. A regra prática, qualidade em é igual a qualidade em fora, se aplica muito a especiarias e outros ingredientes auxiliares para suas receitas. A seguir estão algumas dicas para encontrar e usar os melhores ingredientes:

• Especiarias e ingredientes produzidos localmente para a sua receita são um excelente ponto de partida. Por exemplo, se você estiver produzindo uma receita que pede chiles da Calábria, não se contente com pimenta vermelha; olhe especificamente para chiles da Calábria.
• Compre especiarias com sementes inteiras. Mesmo se sua receita pedir especiarias moídas, compre a semente inteira e invista em um moedor de especiarias. Você obterá uma representação muito mais fresca da especiaria.
• Um pouco de calor vai longe. Aquecer um tempero antes de usá-lo despertará os óleos e outros sabores químicos contidos no tempero.
• Se sua receita pede um tempero torrado, brinde-o. Não pule a etapa extra porque você está se sentindo um pouco preguiçoso.

Você pode encontrar facilmente a maioria das especiarias na Amazon.com; uma rápida pesquisa no Google também revelará várias boas opções. Embora comprar especiarias no supermercado não seja a pior opção, também não é a melhor. As especiarias na mercearia podem ter meses, senão anos. Além disso, devido ao volume, comprá-los será muito mais caro do que comprar a granel.

Armazenar seus temperos em um recipiente hermético é a melhor maneira de preservar seu sabor por longos períodos de tempo.

Sal da terra

O sal é um tempero que tende a não receber muito amor do público em geral. Na verdade, o sal é geralmente considerado um tempero perverso por causa de seu uso excessivo em alimentos processados. Como todas as coisas, o sal também pode ser tóxico; por exemplo, foi usado na guerra como uma forma de destruir vastas extensões de terras agrícolas. No entanto, o sal também é essencial para realçar o sabor dos nossos pratos. Tem poderes preservativos e medicinais, e nossos corpos precisam de sal para manter a homeostase. Em culturas antigas, era usado como moeda, e aldeias europeias medievais foram construídas em torno de minas de sal como a mostrada.

© Getty Images / DEA / C. SAPPA / Colaborador
Antiga mina de sal.

Ainda hoje, o sal é um complemento muito importante para qualquer cozinha. Na charcutaria, é fundamental para a produção de produtos saborosos e seguros. Além dos benefícios aromatizantes do sal, é fundamental para diminuir a taxa de deterioração da carne. Uma maneira de o sal fazer isso é retirando água do tecido protéico. As bactérias precisam de umidade para sobreviver e, portanto, reduzir a quantidade de água disponível para as bactérias é de extrema importância.

Vários tipos de sal estão disponíveis para uso na cozinha:

• Sal iodado. Também conhecido como “sal de cozinha”, o sal iodado é uma partícula de sal de grãos finos que é misturada com traços de iodo. A deficiência de iodo já foi uma causa comum de defeitos em crianças em seus estágios de desenvolvimento. O sal de iodação reduziu esse problema global. No entanto, o sal iodado não é ideal para charcutaria porque o iodo pode ter um impacto negativo no sabor dos seus produtos.
• Sal Kosher. O sal Kosher é um sal grande em flocos que não é iodado. Seu formato e tamanho são ideais para muitas receitas baseadas em volume porque você tem menos massa por medida de volume. O sal Kosher é uma opção adequada para charcutaria.
• Sal marinho. O sal extraído da água do oceano é denominado sal marinho. Existem muitas maneiras de coletar sal marinho. Um método comum é por meio da evaporação usando grandes leitos de água ao ar livre nos campos (veja a figura). Muitos sais franceses sofisticados, como Fleur de Sel, são feitos dessa maneira. O sal marinho também pode ser coletado pela evaporação rápida da água do oceano usando o calor. O sal marinho é preferido devido ao seu sabor e por ser a forma mais natural de sal. Muitas receitas regionais podem, na verdade, pedir sal marinho da região devido às suas propriedades aromatizantes. Todas as receitas deste livro pedem sal marinho.

© Getty Images / Malcolm Chapman / Contribuidor

Produção de sal marinho.

Nitrito / nitrato de sódio

Nitrito de sódio é uma palavra difícil para a maioria das pessoas preocupadas com a saúde, e isso se deve em parte às pesquisas conflitantes sobre os benefícios e prejuízos para a saúde dos nitratos e nitritos. Se você quiser encontrar pesquisas que apóiem ​​a posição de que nitratos e nitritos são ruins para você, isso é muito fácil. Por outro lado, você também pode encontrar pesquisas em apoio a nitratos e nitritos. Não entrarei nas ervas daninhas desse tópico, mas simplesmente assumirei a posição de que, como acontece com todas as coisas, a moderação é a chave.

Então, quais são esses nitratos e nitritos? Bem, simplesmente, o nitrito de sódio é um composto inorgânico encontrado naturalmente em vários vegetais de raiz e vegetais de folhas verdes escuras. Também pode ser encontrado no solo e, em algumas partes do globo, há grandes concentrações do produto químico onde ele pode realmente ser minerado. A contribuição do nitrito de sódio para a preparação da carne é dupla:

• O nitrito de sódio reage com a mioglobina da carne para preservar a cor vermelha ou rosa na carne após o cozimento.
• O maior valor do nitrito de sódio é que ele inibe o crescimento do botulismo na carne. O botulismo adora ambientes quentes e anaeróbicos (pouco ou nenhum oxigênio). Um desses ambientes é dentro de salsichas e outro dentro de um fumante. As temperaturas do refrigerador podem retardar ou impedir o crescimento do botulismo, então os nitratos não são uma necessidade em salsichas frescas. Eles são, no entanto, essenciais para a produção de salame que é fermentado a uma temperatura de 60 a 75 graus Fahrenheit e depois armazenado a uma temperatura um pouco abaixo de 55 graus Fahrenheit. Os nitritos também são obrigatórios em todas as carnes fumadas.

Ao fazer salame, você usará nitrato de sódio porque, com o tempo, ele se decompõe lentamente em nitrito de sódio; essa decomposição lenta controla a liberação do nitrito ao longo do tempo. Esta é uma qualidade benéfica para fazer charcutaria moída curada a seco.

Ao comprar nitrito de sódio, seu nome comum é sal rosa # 1 (mostrado na figura a seguir). O nitrato de sódio é conhecido como sal rosa # 2. Ambos os sais são rosa como precaução de segurança para que não sejam confundidos com sal de cozinha. Os sais rosa nº 1 e nº 2 não devem ser confundidos com o sal rosa do Himalaia, que é um sal mineral extravagante e não contém as concentrações necessárias de nitrito ou nitrato de sódio.

Foto de David Pluimer

Sal rosa # 1.

Os sais rosa # 1 e # 2 são formas diluídas de nitrito e nitrato de sódio, respectivamente. Eles são normalmente diluídos até a concentração de 6,25 por cento. O USDA exige que o nitrito / nitrato de sódio não exceda as concentrações de 200 partes por milhão. Para manter as coisas simples e seguras, todas as receitas nos capítulos posteriores deste livro serão baseadas em pesos, então você não terá que aprender a calcular as concentrações de nitrito ou nitrato.

Suco de aipo em pó

Você já notou bacon, salsicha ou salame que afirmam ser “livres de nitrato”? Essa rotulação não está sendo 100% verdadeira. Aqui está o rápido e sujo sobre este tópico. Alguns vegetais contêm grandes quantidades de nitritos e nitratos, como beterraba, couve, aipo e folhas de mostarda. Se você quiser produzir bacon ou salame “sem nitrato”, uma maneira é usar o suco de aipo em pó, que é uma extração concentrada da raiz de aipo. Este extrato em pó contém nitratos em concentrações adequadas para fazer bacon e salame. O USDA, no entanto, exige que os produtores coloquem "livre de nitrato" na embalagem. Isso ocorre porque os nitratos não foram adicionados; em vez disso, foi adicionado suco de aipo em pó, que contém os nitratos.

Não gosto de suco de vegetais em pó no lugar do nitrito de sódio adequado porque a rotulagem é enganosa e porque o suco de aipo em pó exala um sabor que pode ser facilmente detectado.