A técnica do Velho Mundo de curar carnes a seco já foi usada por necessidade para preservar as várias partes de um animal que não podiam ser consumidas antes de estragarem. No entanto, hoje a cura a seco é feita porque esta técnica produz carnes absolutamente maravilhosas com sabores e texturas incríveis. Se você nunca comeu guanciale curado a seco e envelhecido por seis meses, você não viveu! A gordura derrete na boca como uma espécie de doce de porco saboroso do outro mundo!
A cura a seco exige muito tempo e paciência. Também requer alguns equipamentos especializados para que você possa controlar as variáveis ambientais que afetarão a qualidade e a segurança do seu produto.
As câmaras de cura a seco são essenciais para fazer carnes curadas a seco.
Quando eu estava crescendo, se houvesse mofo em algum queijo na geladeira, meu pai nos dizia para cortar e continuar comendo. De certa forma, parecia nojento, mas ele estava certo; o bolor no queijo estava apenas na superfície e, depois de removido, o queijo estava bom para comer. O mofo é uma variável ambiental que, se não for gerenciada, pode se tornar um verdadeiro pé no saco. Mas nem todo molde é ruim. Você sabia que o antibiótico chamado penicilina vem de um tipo específico de fungo? O mofo da família Penicillium é freqüentemente encontrado crescendo em carnes curadas a seco e queijos curados. Na verdade, os salames (veja a figura a seguir) podem, e freqüentemente devem, ser inoculados com esses fungos como proteção contra fungos ruins.
Mark LaFay
Salame revestido com bolor Penicillium branco.
Como regra geral, bolores brancos empoeirados e não inchados ou difusos são considerados seguros. Qualquer outra cor de mofo é uma má notícia e deve ser limpa com vinagre destilado assim que for notada. Ao trabalhar com carne, você encontrará mofo. Não se preocupe; Existem várias maneiras de se proteger contra o mofo:
Se você não tiver certeza sobre o mofo em seus produtos de carne, limpe-o com vinagre e toalhas descartáveis.
Antes de manusear a carne, lave as mãos, limpe e desinfete sua área de trabalho e coloque luvas descartáveis para manipuladores de alimentos.
A secagem da carne reduz a quantidade de água no tecido protéico. Isso é feito para preservar ou prolongar a vida útil da proteína. Todas as bactérias precisam de água para sobreviver e se replicar. A retirada da água é necessária para eliminar essas bactérias, que podem estragar seus produtos e adoecer. Você também pode controlar o conteúdo de água salgando. As receitas e procedimentos para cura de carnes secas neste livro usam uma combinação de sal e secagem para controlar a atividade da água.
O controle da temperatura e da umidade é de extrema importância durante a cura a seco. Sua temperatura de secagem deve estar entre 50 graus e 55 graus Fahrenheit; não se desvie disso. Seu ambiente também deve ser seco, mas não muito seco. Se o seu ambiente for muito seco, seus produtos irão secar muito rapidamente, causando o endurecimento das partes externas e retardando a secagem das partes internas. Se o seu ambiente for muito úmido, seus produtos demorarão muito para secar ou podem nem secar. A secagem com umidade relativa de 70 a 75 por cento é a faixa ideal.
As câmaras de cura a seco têm todos esses controles integrados e gerenciados automaticamente. Se você não estiver usando uma câmara de cura a seco, poderá monitorar a umidade com um pequeno hidrômetro digital (medidor de umidade) e a temperatura com um termômetro digital, ambos os quais podem ser adquiridos na Amazon.com.
A atividade da água pode ser aproximada calculando a porcentagem de perda de peso usando esta fórmula:
1 - (peso final / peso inicial) = porcentagem de perda de peso
Como regra geral, você deseja obter no mínimo 30% de perda de peso durante a secagem. Quanto mais peso a carne perde, mais firme fica o produto final. Produtos gordurosos como o guanciale podem não perder 30% porque há menos água disponível na gordura.
Cada receita fornecerá uma meta de perda de peso percentual. No entanto, se você ainda está preocupado com o nível de secagem, pode calcular sua atividade de água com um medidor de atividade. O crescimento bacteriano patogênico não é suportado na atividade de água ( aw ) de 0,85 ou menos, portanto, este é um mínimo desejável para atingir a segurança.
Imagino que os marinheiros sejam os melhores charcutadores por causa dos muitos nós que sabem dar. Suas carnes serão penduradas na câmara de cura a seco para que não entrem em contato com nenhum produto ou superfície durante o processo de secagem. Isso é para garantir o fluxo de ar adequado para a secagem e para reduzir a deterioração potencial durante a secagem. Existem várias maneiras de amarrar seus produtos para que possam ser pendurados e, em alguns casos, fazer os cortes para que tomem uma forma específica durante a secagem. O único nó que você precisa saber para as receitas das próximas seções é semelhante a um nó quadrado. Siga estas etapas (você também pode consultar a figura a seguir):
Desenhe o barbante de forma que fique sob a copa.
Traga o barbante em ambos os lados da copa.
Cruze a corda sobre ela mesma para fazer um “x”.
Enrole uma extremidade sobre a outra extremidade três vezes.
Puxe com cuidado cada ponta da corda para prendê-la.
Uma última vez, junte as pontas do barbante para formar um “x”.
Enrole uma extremidade sobre o outro lado uma vez e puxe com força para completar o nó.
Fotos de David Pluimer
Etapas de amarrar nós.
Este nó é muito útil para fazer charcutaria porque tende a não escorregar ao ser amarrado. Existem várias outras maneiras de amarrar seus produtos.
Quando você está fazendo carnes curadas a seco, muito tempo vai passar desde o início até o término. Certifique-se de não esquecer nenhum detalhe crítico, documentando tudo conforme você avança. Um método testado e comprovado para fazer isso é com pequenas tags penduradas. Aqui está uma lista do que você deve documentar nas tags de suspensão do produto:
Coloque a etiqueta de pendurar no gancho ou nas cordas usadas para pendurar o produto na câmara de cura a seco. Isso tornará sua vida muito mais fácil enquanto você verifica suas guloseimas de carne para dormir ao longo do ano!
Tempo de preparação: 30 minutos
Tempo de cura: 14 dias
Tempo de secagem: aproximadamente 60-120 dias
Perda de peso alvo: 35 por cento
Ingredientes
(3%) sal marinho
(0,25%) sal rosa # 1
(0,5%) zimbro moído grosso
(0,5%) flocos de pimenta vermelha
(0,5%) coentro moído grosso
(0,25%) alecrim seco
(1%) dente de alho fresco esmagado
(0,13%) folha de louro desintegrada
Barriga de porco sem pele
1 saco plástico para alimentos
Weigh your pork belly and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork belly by the percent provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork belly in a food-safe plastic bag, protein side up.
Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.
Leave the pork belly in the bag, and flip it over so that it is fat side up.
Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.
Wrap the pork belly in the bag, being sure to remove as much as air as possible.
Lay the pork belly flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.
Remove the pork belly from the refrigerator and run a meat “S” hook through one corner of the pork belly.
Hang the pork belly in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit, and a humidity between 60 and 65 percent.
After 60 days, remove the hanging pork belly from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target weight loss hasn’t been reached, let the pancetta continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.
Once the pancetta has reached the target weight loss, cut it into small chunks and vacuum pack each piece individually. I suggest you store them in the fridge, as this will ensure higher flavor quality much longer.
If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the pancetta in a dark, cool spot in your basement.
Curing your pancetta in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.
Prep Time: 30 minutes
Cure Time: 14 days
Dry Time: approximately 60–120 days
Target Weight Loss: 30 percent
Ingredients
(3%) sea salt
(.25%) pink salt #1
(1%) coarse ground black pepper
(.5%) coarse ground juniper berry
(.5%) red pepper flake
(.5%) coarse ground coriander
(1%) crushed fresh garlic clove
Pork jowl, skin off
1 food-safe plastic bag
Weigh your pork jowl and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork jowl by the percentage provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork jowl in a food-safe plastic bag, protein side up.
Apply approximately 50 percent of the seasoning mixture to the protein side and rub it into the tissue, being sure to cover the entire surface.
Leave the pork jowl in the bag, and flip it so that it is fat side up.
Apply the remaining seasoning mixture to the fat side, being sure to cover the entire surface.
Wrap the pork jowl in the bag, being sure to remove as much as air as possible.
Lay the pork jowl flat in your refrigerator and leave it to cure for 14 days.
Remove the pork jowl from the refrigerator and run a meat “S” hook through the thin end of the pork jowl.
Hang the pork jowl in your dry-curing chamber to dry at a temperature between 50 and 60 degrees Fahrenheit and a humidity between 60 and 65 percent.
After 60 days, remove the hanging pork jowl from the dry-curing chamber. Weigh it and calculate the weight loss percent using the formula provided earlier in the section, “Drying to preserve.” If the target percent weight loss hasn’t been reached, let the guanciale continue drying in the dry-curing chamber. Check again in two weeks.
Once the guanciale has reached the target weight loss, vacuum pack it whole and store it in the fridge until you are ready to use it. If you don’t have a vacuum sealer, wrap it in plastic wrap and store it in a Ziploc bag.
If you don’t have a dry-curing chamber, you can always try hanging the guanciale in a dark, cool spot in your basement.
Curing your guanciale in a vacuum-sealed bag will speed the process and reduce premature oxidation.
Due to the fat content of pork jowls, the drying process can be much slower and you may not hit 30 percent weight loss. If after 90 days you have not reached 30 percent weight loss, the jowl may not loose any more. Take it down and give it a slice.
Prep Time: 30 minutes
Cure Time: 14 days
Dry Time: approximately 60–120 days
Target Weight Loss: 35 percent
(3%) sea salt
(.25%) pink salt #1
(.5%) coarse ground black pepper
(.25%) coarse ground juniper berry
(.25%) crumbled whole hop cones
(.4%) coarse ground coriander
(.125%) crumbled bay leaf
Pork coppa (also known as pork collar, or money muscle)
1 food-safe plastic bag
Weigh the pork and convert the weight into grams.
Calculate the ingredient weights by multiplying the weight of the pork by the percent provided for each ingredient.
Combine the ingredients in a mixing bowl.
Place the pork in a food-safe plastic bag; if you have a vacuum sealer, use a vacuum bag.
Evenly apply the seasoning mixture to each side of the pork.
With the pork in the bag, remove as much as air as possible, or vacuum seal it if you are using a vacuum bag.
Cure the pork in the refrigerator for 14 days.
Remove the cured pork from the refrigerator and tie it to compress and form the coppa. Tie it using the basic knot described earlier in the section, “Tying the knot.” Tie your first knot 1 inch from the end of the coppa. Then tie additional knots every inch. Make sure that you cinch the knots tight to compress the coppa. When you tie your last knot, do not trim the string; instead, tie it off to form a loop to hang it with.
Pendure o coppa em sua câmara de cura a seco para secar a uma temperatura entre 50 e 60 graus Fahrenheit e uma umidade entre 60 e 65 por cento.
Após 30 dias, remova a copa pendurada da câmara de cura a seco. Pese-o e calcule a porcentagem de perda de peso usando a fórmula fornecida anteriormente na seção, “Secagem para conservar”. Se a meta de perda de peso percentual não foi alcançada, deixe a copa continuar a secar na câmara de cura a seco. Verifique novamente em duas semanas.
Quando o coppa atingir a perda de peso desejada, embale-o inteiro a vácuo e guarde-o na geladeira por 30 a 60 dias. Isso permitirá que qualquer umidade disponível uniformize e amoleça a parte externa da copa, que provavelmente terá endurecido durante a secagem. Se você não tiver um selador a vácuo, embrulhe-o firmemente em filme plástico e guarde-o em um saco Ziploc.
Corte a copa enquanto a come. Não corte para guardar, pois pode oxidar e ter gosto de porco sem graça.
Se você não tiver uma câmara de cura a seco, pode sempre tentar pendurar a copa em um local escuro e fresco no porão.
Varie! Experimente especiarias diferentes em quantidades diferentes para obter uma variedade de resultados.
Tempo de preparação: 30 minutos
Tempo de cura: 14 dias
Tempo de secagem: aproximadamente 60-120 dias
Perda de peso alvo: 35-40 por cento
Ingredientes
(3%) sal marinho
(0,25%) sal rosa # 1
(0,5%) pimenta-do-reino moída grossa
Olho de boi redondo (aparado para não ter mais de 7 a 10 cm de espessura)
1 saco plástico para alimentos
Pese a carne e converta o peso em gramas.
Calcule os pesos dos ingredientes multiplicando o peso da carne pela porcentagem fornecida para cada ingrediente.
Combine os ingredientes em uma tigela.
Coloque a carne em um saco plástico adequado para alimentos; se você tiver um selador a vácuo, use um saco a vácuo.
Aplique uniformemente a mistura de temperos em cada lado da carne.
Embrulhe a carne no saco plástico, certificando-se de retirar o máximo de ar possível; se você tiver um selador a vácuo, use um saco a vácuo.
Cure a carne na geladeira por 14 dias.
Retire a carne curada da geladeira e amarre para comprimir e formar a bresaola. Amarre-o usando o nó básico descrito anteriormente na seção, "Amarrando o nó." Dê o primeiro nó a 1 polegada da ponta da bresaola. Em seguida, dê nós adicionais a cada centímetro. Certifique-se de apertar bem os nós para comprimir a bresaola. Ao dar o último nó, não apare a corda; em vez disso, amarre-o para formar um laço para pendurá-lo.
Pendure a bresaola em sua câmara de cura a seco para secar a uma temperatura entre 50 graus e 60 graus Fahrenheit e uma umidade entre 60 e 65 por cento.
Após 30 dias, remova a bresaola suspensa da câmara de cura a seco. Pese-o e calcule a porcentagem de perda de peso usando a fórmula fornecida anteriormente na seção, “Secagem para conservar”. Se a percentagem de perda de peso pretendida não for atingida, deixe a bresaola continuar a secar na câmara de cura a seco. Verifique novamente em duas semanas.
Assim que a bresaola atingir a meta de perda de peso, embale-a inteira a vácuo e guarde-a na geladeira por 30 a 60 dias. Isso permitirá que qualquer umidade disponível uniformize e amoleça a parte externa da bresaola, que provavelmente terá endurecido durante a secagem. Se você não tiver um selador a vácuo, embrulhe-o firmemente em filme plástico e guarde-o em um saco Ziploc.
Corte a bresaola enquanto a come. Não o corte para armazenamento, pois ele oxidará e terá gosto de carne insossa.
Se você não tiver uma câmara de cura a seco, pode sempre tentar pendurar a bresaola em um local escuro e fresco no porão.
Varie! Experimente especiarias diferentes em quantidades diferentes para obter uma variedade de resultados.
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