Simplificando, bacon fresco é barriga de porco que é esfregada com uma mistura de sal, açúcar e nitrito de sódio (sal rosa). A barriga de porco é então refrigerada por uma a duas semanas, após o que é defumada a quente até que sua temperatura interna seja de 145 graus Fahrenheit. A mistura de sal, açúcar e sal rosa é a “cura”, e o bacon é considerado “fresco” porque deve ser armazenado em refrigeração e tem vida útil finita.
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A cura é um processo lento em que os sais e os açúcares percorrem lentamente seu caminho através das células da proteína por meio de um processo chamado osmose . A cura pode levar de alguns dias a várias semanas, dependendo do tamanho e da espessura do corte da carne.
Todas as receitas de charcutaria neste artigo utilizam um processo conhecido como cura de equilíbrio ou cura EQ. A cura EQ é uma maneira precisa de medir o sal, o açúcar e o nitrito pela porcentagem da massa da proteína que está sendo curada; este método permite controlar completamente a quantidade de sal em seus produtos. Quando um pedaço de carne está curando, ele pode ficar sob refrigeração por algum tempo porque o sal e o nitrito diminuem drasticamente a taxa de replicação das bactérias deteriorantes.
Fumar quente serve a vários propósitos:
Ao fumar bacon quente, você o está cozinhando totalmente. Você poderia comer seu próprio bacon sem cozinhá-lo na frigideira para crocá-lo? Certo! Mas eu não sugeriria tentar isso com bacon de outra pessoa.
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cura: 7 dias
Rendimento: 4 libras.
Ingredientes
34 gramas (1,5%) de sal marinho
17 gramas (0,75%) de açúcar branco
6 gramas (0,25%) de sal rosa # 1
5 libras barriga de porco (sem pele)
1 saco plástico para alimentos
1 marcador Sharpie preto
Combine os ingredientes secos em uma tigela para fazer a mistura de cura EQ.
Coloque a barriga de porco no saco plástico.
Com o saco aberto, certifique-se de que a barriga está plana na superfície de trabalho, com o lado da proteína para cima.
Polvilhe aproximadamente 70 por cento da mistura de cura EQ no lado da proteína da barriga de porco.
Esfregue a mistura de cura EQ na barriga de porco, certificando-se de cobrir uniformemente todo o lado da proteína.
Deixe a barriga de porco no saco e vire-a para que fique com o lado gordo para cima.
Polvilhe a mistura de cura EQ restante sobre o lado gordo da barriga de porco.
Esfregue a mistura de cura EQ na barriga de porco, certificando-se de cobrir uniformemente todo o lado gorduroso.
Enrole a barriga de porco no saco, certificando-se de retirar o máximo de ar possível.
Coloque a barriga de porco embrulhada na geladeira, certificando-se de que esteja deitada.
Espere pelo menos 7 dias.
Retire a barriga de porco do saco e lave com água fria.
Seque a barriga de porco com toalhas de papel descartáveis.
Deixe a barriga de porco descansar em uma grade de resfriamento na geladeira durante a noite. Isso permitirá que o ventre de porco seque ligeiramente e forme uma película.
Coloque a barriga de porco em um defumador a 180–225 graus Fahrenheit. Aplique fumaça constante na barriga de porco durante o processo de cozimento.
Após 2 horas, verifique a temperatura interna da barriga de porco inserindo uma sonda de temperatura digital. Verifique a temperatura a cada 45–60 minutos até que a temperatura no meio da barriga do porco alcance 145 graus Fahrenheit.
Quando a barriga de porco atingir a temperatura interna de 145 graus Fahrenheit, remova-a e coloque-a em uma grade de resfriamento em um local fresco da cozinha.
Depois que a barriga de porco esfriar abaixo de 100 graus Fahrenheit, coloque-a em uma grade de refrigeração na geladeira e deixe-a esfriar durante a noite.
Depois que a barriga de porco esfriar abaixo de 41 graus Fahrenheit, corte-a. Eu prefiro fazer isso em um cortador de carne para uniformidade; no entanto, se você não tiver um, pode usar uma faca e uma tábua de corte.
Se a sua proteína tiver um peso diferente do peso prescrito na receita, atualize a receita usando as porcentagens fornecidas. Multiplique a massa da sua proteína (em gramas) pela porcentagem do ingrediente. Isso fornecerá a massa do ingrediente em gramas.
Uma película é uma casca ligeiramente seca do lado de fora da carne. A fumaça não gruda na água, por isso é importante secar a barriga de porco antes de fumar. No entanto, você pode pular esta etapa se estiver com pressa; a barriga de porco vai secar no fumeiro. Observe que o produto final não ficará tão esfumaçado como se você o deixasse secar um pouco antes de fumar.
Varie! Experimente diferentes madeiras para obter diferentes sabores de fumaça. Maçã é um ótimo sabor suave.
O resfriamento rápido da carne quente é importante. Certifique-se de usar racks de resfriamento e não tente resfriá-lo em recipientes lacrados. Use um ventilador se quiser acelerar o processo de resfriamento. O USDA recomenda que a carne contendo nitritos seja resfriada de 130 ° F a 80 ° F em 5 horas ou menos e de 80 ° a 45 ° F em 10 horas ou menos.
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cura: 7 dias
Rendimento: 4 libras.
Ingredientes
34 gramas (1,5%) de sal marinho
17 grams (.75%) white sugar
68 grams (3%) brown sugar
6 grams (.25%) pink salt #1
5 lbs. pork belly (skin off)
1 food-safe plastic bag
1 black Sharpie marker
Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added brown sugar).
Place the pork belly in the plastic bag.
With the bag open, ensure the pork belly is flat on your work surface, protein side up.
Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork belly.
Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire protein side.
Leave the pork belly in the bag and flip it over so that it is fat side up.
Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork belly.
Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire fat side.
Wrap the pork belly in the bag, being sure to get as much air out as possible.
Lay the wrapped pork belly in your refrigerator, making sure that it is lying flat.
Wait at least 7 days.
Remove the pork belly from the bag and rinse it under cold water.
Pat the pork belly dry with single-use paper towels.
Let the pork belly rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork belly to slightly dry out and form a pellicle.
Place the pork belly in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant maple smoke to the pork belly for the duration of the cooking process.
After 2 hours, check the internal temperature of the pork belly by inserting a digital temperature probe. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature in the middle of the pork belly reaches 145 degrees Fahrenheit.
Once the pork belly has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.
Once the pork belly has cooled below 100 degrees Fahrenheit, place it on a cooling rack in your refrigerator and cool it overnight.
Once the pork belly has cooled below 41 degrees Fahrenheit, slice it. I prefer to do this on a meat slicer for uniformity; however, if you do not have one, you can use a knife and cutting board.
Smoke using a mixture of cherry and hickory.
Using your Sharpie, write on the bag the date the pork belly went into your fridge to cure and the date it can be removed to smoke.
Prep Time: 15 minutes
Curing Time: 7 days
Yield: 4 lbs.
Ingredients
7 grams (1.5%) sea salt
4 grams (.75%) white sugar
1 gram (.25%) pink salt #1
18 grams (4%) coarse ground black pepper
18 grams (4%) coarse ground coriander
1 lb. pork jowl (skin off)
1 food-safe plastic bag
1 black Sharpie marker
Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added spices).
Place the pork jowl in the plastic bag.
With the bag open, ensure the pork jowl is flat on your work surface, protein side up.
Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork jowl.
Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire protein side.
Leave the pork jowl in the bag and flip it over so that is fat side up.
Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork jowl.
Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire fat side.
Wrap the pork jowl in the bag, being sure to get as much air out as possible.
Coloque a papada de porco embrulhada na geladeira, certificando-se de que fique plana.
Espere pelo menos 7 dias.
Retire a papada de porco do saco. Não enxágue.
Deixe a papada de porco descansar em uma grade de resfriamento na geladeira durante a noite. Isso permitirá que a papada de porco seque ligeiramente e forme uma película.
Coloque a papada de porco em um defumador a 180–225 graus Fahrenheit. Aplique fumaça constante na papada de porco durante o processo de cozimento.
Após 2 horas, verifique a temperatura interna da papada inserindo uma sonda de temperatura digital na parte mais espessa. Verifique a temperatura a cada 45–60 minutos até atingir 145 graus Fahrenheit.
Quando a papada de porco atingir a temperatura interna de 145 graus Fahrenheit, remova-a e coloque-a em uma grade de resfriamento em um local fresco em sua cozinha.
Quando a papada de porco esfriar abaixo de 100 graus Fahrenheit, coloque-a em uma grade de refrigeração na geladeira e deixe-a esfriar durante a noite.
Depois que a papada de porco esfriar abaixo de 41 graus Fahrenheit, corte-a. Eu prefiro fazer isso em um cortador de carne para uniformidade; no entanto, se você não tiver um, pode usar uma faca e uma tábua de corte.
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cura: 7 dias
Rendimento: 4 libras.
Ingredientes
34 gramas (1,5%) de sal marinho
17 gramas (0,75%) de açúcar branco
6 gramas (0,25%) de sal rosa # 1
5 libras lombo de porco com 2–3 polegadas do lado da carne de porco ainda preso
1 saco plástico para alimentos
1 marcador Sharpie preto
Combine os ingredientes secos em uma tigela para fazer a mistura de cura EQ.
Coloque o lombo de porco no saco plástico.
Com o saco aberto, certifique-se de que o lombo de porco está plano na superfície de trabalho, com o lado da proteína para cima.
Polvilhe aproximadamente 50 por cento da mistura de cura EQ no lado da proteína do lombo de porco.
Esfregue a mistura de cura EQ no lombo de porco, certificando-se de cobrir uniformemente todo o lado da proteína.
Deixe o lombo de porco no saco e vire-o para que fique com o lado gordo para cima.
Polvilhe a mistura de cura EQ restante sobre o lado gordo do lombo de porco.
Esfregue a mistura de cura EQ no lombo de porco, certificando-se de cobrir uniformemente todo o lado da gordura.
Enrole o lombo de porco no saco, certificando-se de retirar o máximo de ar possível.
Coloque o lombo de porco embrulhado na geladeira, certificando-se de que esteja deitado.
Espere pelo menos 10 dias.
Retire o lombo de porco do saco e lave-o em água fria.
Seque o lombo de porco com toalhas de papel descartáveis.
Deixe o lombo de porco descansar em uma grade de resfriamento na geladeira durante a noite. Isso permitirá que o lombo de porco seque ligeiramente e forme uma película.
Coloque o lombo de porco em um defumador a 180–225 graus Fahrenheit. Aplique fumaça constante a ele durante o processo de cozimento.
Após 2 horas, verifique a temperatura interna do lombo de porco inserindo uma sonda de temperatura digital no meio da parte mais espessa. Verifique a temperatura a cada 45–60 minutos até atingir 145 graus Fahrenheit.
Quando o lombo de porco atingir a temperatura interna de 145 graus Fahrenheit, remova-o e coloque-o em uma grade de resfriamento em um local fresco da cozinha.
Assim que o lombo de porco esfriar abaixo de 100 graus Fahrenheit, coloque-o em uma grade de refrigeração na geladeira e deixe-o esfriar durante a noite.
Assim que o lombo de porco esfriar abaixo de 41 graus Fahrenheit, corte-o em fatias. Eu prefiro fazer isso em um cortador de carne para uniformidade; no entanto, se você não tiver um, pode usar uma faca e uma tábua de corte.
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