A técnica especial para degustar vinhos

Você bebe bebidas todos os dias, provando-as à medida que passam pela boca. Mas quando se trata de vinho, beber e degustar não são sinônimos. O vinho é muito mais complexo do que outras bebidas: há mais coisas acontecendo em um gole de vinho. Por exemplo, a maioria dos vinhos tem muitos sabores diferentes (e sutis), todos ao mesmo tempo, e eles fornecem várias sensações simultâneas, como suavidade e nitidez juntas.

Se você apenas bebe vinho engolindo-o como faz com um refrigerante, perde muito do que pagou. Mas se você provar o vinho, poderá descobrir suas nuances. Na verdade, quanto mais lenta e atentamente você prova o vinho, mais interessante ele fica.

E com isso, temos as duas regras fundamentais da degustação de vinhos:

Desacelerar.

Prestar atenção.

O processo de degustação de um vinho - de experimentar sistematicamente todos os atributos do vinho - tem três etapas, que discutiremos nas seções seguintes. As duas primeiras etapas não envolvem realmente a boca: primeiro, você olha para o vinho e depois o cheira. Finalmente, você pode tomar um gole.

Saboreando a aparência de um vinho

Gostamos de olhar para o vinho em nossa taça, perceber como ele é brilhante e como reflete a luz, tentando decidir com precisão qual é o tom de vermelho e se manchará a toalha de mesa permanentemente se inclinarmos muito a taça.

Para observar a aparência de um vinho, incline um copo (não mais do que meio cheio) para longe de você e olhe para a cor do vinho contra um fundo branco, como a toalha de mesa ou um pedaço de papel (um fundo colorido distorce a cor de o vinho). Observe como o vinho é escuro ou pálido e de que cor ele é. Observe também se o vinho está turvo, límpido ou brilhante. (A maioria dos vinhos são claros. Alguns vinhos não filtrados podem ser menos do que brilhantes, mas não devem ser turvos.) Eventualmente, você começará a notar padrões, como cores mais profundas em vinhos tintos mais jovens e vinhos brancos mais velhos.

Se você tiver tempo, neste momento você também pode girar o vinho em sua taça (veja a seção seguinte) e observar como o vinho escorre de volta para dentro da taça. Alguns vinhos formam pernas ou lágrimas que escorrem lentamente para baixo. Antigamente, essas pernas eram interpretadas como o sinal certo de um vinho rico e de alta qualidade. Hoje, sabemos que as pernas de um vinho são um fenômeno complicado que tem a ver com a tensão superficial do vinho e a taxa de evaporação do álcool do vinho. Se você é físico, sinta-se à vontade para mostrar sua perícia e esclarecer seus colegas degustadores - mas, por outro lado, não se preocupe em tirar conclusões com base nas pernas.

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O nariz sabe: cheirando vinho

Depois de observar a aparência de um vinho, você chega à parte realmente divertida de degustá-lo: girar e cheirar. Este é o estágio em que você pode deixar sua imaginação correr solta e ninguém se atreverá a contradizê-lo. Se você diz que um vinho tem cheiro de morango silvestre para você, como alguém pode provar que não tem?

Antes de explicarmos o ritual do olfato e a técnica de degustação que o acompanha (descrita na próxima seção), queremos assegurar-lhe que (a) você não precisa aplicar este procedimento a todos os vinhos que bebe; (b) você não parecerá tolo fazendo isso, pelo menos aos olhos de outros amantes do vinho (não podemos falar pelo resto da população humana); e (c) é um ótimo truque em festas para evitar falar com alguém de quem você não gosta.

Para obter o máximo de sua cheirada, gire o vinho na taça primeiro. Mas nem pense em agitar seu vinho se o copo estiver mais da metade cheio.

Mantenha o copo sobre a mesa e gire-o três ou quatro vezes para que o vinho gire dentro do copo e se misture com o ar. Em seguida, leve o copo rapidamente até o nariz. Enfie o nariz no espaço aéreo do copo e sinta o cheiro do vinho. Associar-se livremente. O aroma é frutado, amadeirado, fresco, cozido, intenso, suave? Seu nariz se cansa rapidamente, mas se recupera rapidamente também. Espere um pouco e tente novamente. Ouça os comentários dos seus amigos e tente encontrar as mesmas coisas que eles encontram no cheiro.

Conforme você gira, os aromas do vinho evaporam para que você possa cheirá-los. O vinho tem tantos compostos aromáticos que tudo o que você encontra no cheiro de um vinho provavelmente não é apenas uma invenção da sua imaginação.

O ponto por trás de todo esse ritual de rodopiar e cheirar é que o que você cheira deve ser prazeroso para você, talvez até fascinante, e que você deve se divertir no processo. Mas e se você notar um cheiro de que não gosta? Passe um tempo com os geeks do vinho e você começará a ouvir palavras como gasolina, sela suada, fósforo queimado e aspargosusado para descrever os aromas de alguns vinhos. "Que nojo!" você diz? Claro que você faz! Felizmente, os vinhos que exibem esses cheiros não são os vinhos que você beberá na maior parte - pelo menos, a menos que você realmente pegue o vírus do vinho. E quando você pegar o inseto do vinho, poderá descobrir que esses aromas, no vinho certo, podem ser realmente incríveis. Mesmo que não venha a gostar desses cheiros (alguns de nós sim, é verdade!), Vai apreciá-los como características típicas de certas regiões ou uvas.

O vinho também pode ter cheiros ruins que ninguém tentará defender. Não acontece com frequência, mas acontece, porque o vinho é um produto agrícola natural com vontade própria. Freqüentemente, quando um vinho apresenta defeitos graves, isso aparece imediatamente no nariz do vinho. Os juízes de vinho têm um termo para esses vinhos. Eles os chamam de DNPIM - Não Coloque na Boca. Não que você vá ficar doente, mas por que sujeitar suas papilas gustativas ao mesmo abuso que seu nariz acabou de sofrer? Às vezes, a culpa é de uma rolha ruim, e às vezes o problema está em algum problema na vinificação ou mesmo no armazenamento do vinho. Basta empilhá-lo para experimentar e abrir uma garrafa diferente.

Quando se trata de cheirar o vinho, muitas pessoas se preocupam por não serem capazes de detectar tantos aromas quanto achavam que deveriam. Cheirar vinho é realmente apenas uma questão de prática e atenção. Se você começar a prestar mais atenção aos cheiros em suas atividades normais, ficará melhor em cheirar vinho.

Dicas para cheirar vinho

Experimente estas técnicas para tirar mais proveito do vinho ao cheirar:

• Seja ousado. Enfie o nariz no espaço aéreo do copo onde os aromas são capturados.
• Não use um perfume forte; vai competir com o cheiro do vinho.
• Não se surpreenda com o cheiro de um vinho quando aromas de alimentos fortes estiverem presentes. A carne que você cheira no vinho pode realmente ser um ensopado cozinhando no fogão.
• Torne-se um cheirador. Sinta o cheiro de cada ingrediente ao cozinhar, tudo que você come, as frutas e vegetais frescos que você compra no supermercado, até mesmo os odores do ambiente - como couro, terra úmida, alcatrão fresco, grama, flores, seu cachorro molhado, graxa de sapato, e seu armário de remédios. Encha seu banco de dados mental com cheiros para que você tenha memórias de aromas à sua disposição quando precisar utilizá-las.
• Experimente diferentes técnicas de cheirar. Algumas pessoas gostam de “cheirar coelhos” curtas e rápidas, enquanto outras gostam de inalar uma cheirada profunda do cheiro do vinho. Manter a boca um pouco aberta enquanto inspira pode ajudá-lo a perceber os aromas. (Algumas pessoas até mantêm uma narina fechada e cheiram com a outra, mas achamos isso um pouco estranho.)

10 aromas (ou sabores) associados à vitória

A seguir estão alguns dos aromas mais comuns que você pode encontrar no vinho:

• Frutas de todos os tipos
• Ervas
• Flores
• terra
• Grama
• Tabaco
• Butterscotch
• Brinde
• Baunilha
• Café, mocha ou chocolate

A ação da boca na degustação do vinho

Depois de olhar para o vinho e cheirá-lo, você finalmente poderá prová-lo. Este é o estágio em que homens e mulheres adultos se sentam e fazem caretas estranhas, gorgolejando o vinho e derramando-o na boca com olhares de intensa concentração. Você pode fazer um inimigo para o resto da vida se distrair um degustador de vinhos justamente no momento em que ele está concentrando toda a sua energia nas últimas gotas de um vinho especial.

Este é o procedimento a seguir:

• Tome um gole de vinho de tamanho médio.
• Segure o vinho na boca, contraia os lábios e inspire um pouco de ar pela língua, sobre o vinho. (Tenha muito cuidado para não sufocar ou pingar, ou todos suspeitarão fortemente que você não é um especialista em vinhos.)
• Passe o vinho pela boca como se o estivesse mastigando.
• Engula o vinho.

Todo o processo deve demorar vários segundos, dependendo de quanto você está se concentrando no vinho.

Os vinhos têm nariz - e paladar também

Com licença poética típica dos provadores de vinho, alguém certa vez apelidou o cheiro de um vinho de seu nariz - e a expressão tomou conta. Se alguém diz que um vinho tem um nariz enorme, quer dizer que o vinho tem um aroma muito forte. Se ele diz que detecta limão no nariz ou no nariz, ele quer dizer que o vinho tem cheiro de limão.

Na verdade, a maioria dos degustadores de vinho raramente usa a palavra cheiro para descrever o cheiro de um vinho porque a palavra cheiro (assim como a palavra odor ) parece pejorativa. Os degustadores falam sobre o nariz ou o aroma do vinho. Às vezes, eles usam a palavra buquê, embora essa palavra esteja saindo de moda.

Assim como um degustador de vinhos pode usar o termo nariz para designar o cheiro de um vinho, ele pode usar a palavra paladar ao se referir ao sabor de um vinho. O paladar de um vinho é a impressão geral que o vinho dá na boca, ou qualquer aspecto isolado do sabor do vinho - como em "Este vinho tem um paladar harmonioso" ou "O paladar deste vinho é um pouco ácido." Quando um degustador de vinhos diz que encontra framboesas no paladar, ele quer dizer que o vinho tem sabor de framboesa.

Sentindo os sabores

As papilas gustativas na língua podem registrar várias sensações, conhecidas como sabores básicos - doçura, acidez, salinidade, amargura e umami, uma característica salgada. Destes sabores, doçura, azedume e amargor são os mais comumente encontrados no vinho. Movendo o vinho na boca, você dá a chance de atingir todas as suas papilas gustativas para que você não perca nada no vinho (mesmo que o azedume e o amargor soem como coisas que você não se importaria de perder).

Ao balançar o vinho na boca, você também ganha tempo. Seu cérebro precisa de alguns segundos para descobrir o que a língua está experimentando e entender o que está acontecendo. Qualquer doçura no vinho geralmente é registrada em seu cérebro primeiro; acidez (que, aliás, é conhecida pelas pessoas normais como acidez ) e amargor se registram posteriormente. Enquanto seu cérebro trabalha as impressões relativas de doçura, acidez e amargor, você pode pensar em como o vinho se sente em sua boca - se é pesado, leve, macio, áspero e assim por diante.

Provando os cheiros do vinho

Até que você corte o nariz na ação, tudo o que você pode saborear no vinho são essas três sensações de doçura, acidez e amargor e uma impressão geral de peso e textura. Para onde foram todos os morangos silvestres?

Eles ainda estão lá no vinho, bem ao lado do chocolate e das ameixas. Mas, para ser perfeitamente correto, esses sabores são na verdade aromas que você prova, não através do contato com a língua, mas ao inalá-los por uma passagem nasal interna na parte de trás da boca chamada passagem retronasal (veja a figura a seguir). Quando você inspira o vinho em sua boca, está vaporizando os aromas, assim como fazia quando girava o vinho em sua taça. Existe um método para essa loucura.

Ilustração de Lisa S. Reed

Os sabores do vinho são na verdade aromas que evaporam na boca; você os percebe através da passagem nasal posterior.

Depois de passar por toda essa bobagem, é hora de chegar a uma conclusão: Você gostou do que provou? As respostas possíveis são sim, não, um encolher de ombros indiferente ou “Não tenho certeza, deixe-me provar outra vez”, o que significa que você tem um sério potencial de nerd do vinho.