Sauerteig kann so einfach und doch so komplex sein. Da Ihre Vorspeise lebt, lebt auch Ihr Teig, was bedeutet, dass Sie ihn vorsichtig behandeln müssen. Viele Variablen können auf Sauerteig anwenden Backen . Aber spezifisch für Sauerteig werden einige häufige Fragen in dieser Liste beantwortet.
Ein rustikaler Sauerteig.
Wenn Sie feststellen, dass Ihr Brot gummiartig ist, stellen Sie sicher, dass Sie es vollständig abkühlen lassen, bevor Sie es in den Laib schneiden. Das Schneiden in einen warmen Laib kann eine gummiartige Krume bilden.
Wenn Sie dem Geschmack von warmem Brot wirklich nicht widerstehen können, backen Sie Ihren Sauerteig stattdessen als Brötchen. Dann können Sie einiges vollständig abkühlen lassen und trotzdem den Geschmack von warmem Brot genießen.
Ein leichter, runder Laib ist normalerweise das Ziel von Sauerteig, aber selbst erfahrene Bäcker landen manchmal mit einer flachen Scheibe. Routinemäßiges Dehnen und Falten hilft wirklich, einem Brot mehr Volumen zu verleihen. Stellen Sie sicher, dass die Temperatur etwa 70 bis 75 Grad F beträgt, wenn es in großen Mengen gärt. Dann achten Sie auf eine straffe Form. Legen Sie den Teig nach dem Formen in ein gut bemehltes Banneton oder in Ihren mit Pergament ausgelegten Schmortopf und lassen Sie ihn 1 bis 2 Stunden (abgedeckt) gehen (oder bis zu 36 bis 48 Stunden kalt gehen). Machen Sie Ihren Ofen sehr heiß. Dann schnell das Brot einritzen und backen.
Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob Ihr Starter fertig ist, füttern Sie ihn erneut und lassen Sie ihn gehen, bevor Sie ihn verwenden. Wenn Ihre Vorspeise eine Weile im Kühlschrank gestanden hat, füttern Sie zwei Tage lang zweimal täglich, bevor Sie damit backen. Je mehr Sie backen, desto glücklicher wird Ihre Vorspeise und desto besser wird sie funktionieren.
Ziehen Sie zusätzlich zur regelmäßigen Fütterung des Starters in Betracht, Roggenmehl zu füttern. Roggenmehl verleiht der Vorspeise auf natürliche Weise eine schöne Farbe und Würze (saure Noten).
Der Starter lebt! Behandeln Sie es mit Sorgfalt, füttern Sie es angemessen und versuchen Sie, es nicht zu vernachlässigen.
Ein Teigschaber kann Ihr bester Freund sein und dabei helfen, Teig aus einer Schüssel auf eine Arbeitsfläche zu bringen. Wenn Sie den Teig formen, werden Sie merken, dass er geschmeidiger und weniger klebrig wird. Wenn Sie immer noch Probleme haben, verwenden Sie nasse Hände. Teige mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt (mehr Wasser als ein Standardlaib) können schwieriger zu verarbeiten sein. Befeuchte deine Hände und versuche dein Bestes, um dich zu dehnen und zu falten. Wenn es unmöglich erscheint, stellen Sie Ihren Teig für ein paar Stunden in den Kühlschrank und versuchen Sie es dann erneut.
Ein feuchterer Teig wird von Sauerteigbäckern tatsächlich bevorzugt und ergibt die gewünschten Luftlöcher, nach denen sich Sauerteigliebhaber sehnen. Wenn Sie ein Anfänger im Sauerteigbacken sind, können Sie 50 bis 100 Gramm weniger Wasser verwenden und sehen, ob der Teig einfacher zu handhaben ist. Ein Brot mit hohem Feuchtigkeitsgehalt finden Sie in diesem Dinkel-Baguette-Rezept .
Bäcker-Prozentsätze berechnen den Prozentsatz von Wasser zu Mehl in einem Laib. Dieses Thema ist ein häufiger Diskussionspunkt unter ernsthaften Sauerteigbäckern. Sie müssen die Prozentsätze des Bäckers nicht kennen, um ein erfolgreiches Brot zu backen – meine Großmutter hat es nie getan und die meisten Leute, die ich kenne, berechnen es nicht. Die meisten Bäcker verstehen jedoch Brote mit höherer und niedrigerer Flüssigkeitszufuhr. Wenn Sie mehr über die Prozentsätze von Bäckern erfahren möchten, besuchen Sie die Website von King Arthur Flour und sehen Sie sich die hervorragende Erklärung dieses komplexen Themas an.
Ohne das Risiko, wie deine Mutter zu klingen, macht Übung den Meister. Üben. Üben. Üben. Als ich anfing, Sauerteig zu backen, sah ich zu, wie meine Freundin ihren formte und formte. Dann habe ich Videos auf YouTube gefunden. Und dann habe ich alleine geübt. Mit etwas Übung habe ich Techniken herausgefunden, die sich für mich gut anfühlen, bei denen ich den Teig einstecke und zurückziehe, um die gewünschte Spannung zu erzeugen. Als ich es eilig hatte, klatschte mein Brot auf mich. Die Laibe, die sich schön wölben, eine perfekte Krume haben und einen tollen Frühling haben (wenn Sie auf den gebackenen Laib drücken, nachdem er abgekühlt ist und er wieder in Form springt), lassen Sie wissen, dass Sie etwas richtig machen!
Ein Doppelschaber ist dein Freund. Dieses raffinierte, flexible Stück Plastik kann Ihnen helfen, den Teig zu übertragen und zu verarbeiten. Nutzen Sie es zu Ihrem Vorteil!
Es gibt ein paar plausible Erklärungen. Ist Ihr Starter lebensfähig – das heißt sprudelnd und gesund? Ist Ihr Teig zu kalt? Sauerteig liebt 70 bis 75 Grad F für das Massenferment. Wenn es Winter ist und Ihr Zuhause kalt ist, versuchen Sie, das Brot bei eingeschaltetem Licht in den Ofen zu stecken (stellen Sie sicher, dass der Ofen ausgeschaltet ist!), decken Sie es ab und sehen Sie, ob dies hilft, es für eine große Fermentation zu verdoppeln.
Viele Menschen sehnen sich nach der gebogenen Klappe, die durch das Einritzen des Brotes in einem bestimmten Winkel entsteht, und nach einem perfekten Ofenfrühling zu Beginn des Backens. Meine Empfehlung ist, sich weniger um das Scoring zu kümmern und mehr um den richtigen Geschmack und die richtige Textur. Im Internet finden Sie viele Videos, in denen erklärt wird, wie man Brot einschneidet. Wenn Sie sich künstlerisch fühlen und bereit sind, dieses Ziel zu erreichen, suchen Sie nach Videos, die die Tricks des Handels erklären.
Um eine gute Kerbe zu erzielen, benötigen Sie einen festgezogenen und geformten Teig, einen soliden zweiten Anstieg und ein scharfes Kerbwerkzeug. Dann üben, üben, üben!
Ja, Löcher sind erwünscht, aber keine Riesenlöcher ! Im Allgemeinen kann dies bedeuten, dass Sie Ihren Teig übergegart haben (mit anderen Worten, Sie haben ihn zu lange gehen lassen).
Ein weiterer möglicher Grund kann Ihr Backofen sein. Möglicherweise ist Ihr Ofen nicht heiß genug oder Sie backen Ihr Brot nicht lange genug. Stellen Sie Ihre Ofentemperatur auf 450 Grad F ein und geben Sie ihm eine feste Stunde zum Aufheizen. Pünktlich gehetzt? 30 Minuten schießen. Dies hilft Ihnen zu wissen, dass Ihr Ofen wirklich heiß und bereit für das Brot ist.
Verwenden Sie ein Thermometer, um die Innentemperatur Ihres Brotes zu messen. Ist es fertig gekocht? Zielen Sie auf 190 bis 210 Grad F für Sauerteig. Backen Sie Ihren Teig in den ersten 30 Minuten in einem Schmortopf; Dann aufdecken und weiterbacken, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Manche Leute bevorzugen wirklich eine weichere Krume und Kruste. Wenn das für Sie so ist, lassen Sie die Kruste nicht so dunkel werden. Aber für ein echtes handwerkliches Aussehen, Gefühl und Knusprigkeit hat die Kruste eine tiefgoldene Farbe und einen klassischen knusprigen Klang, wenn sie angeklopft wird.
Backbleche sind dein Freund. Wenn Sie ein Backblech mit hoher Hitze unter Ihren Schmortopf legen, können Sie eine Schutzschicht hinzufügen, damit Ihr Brot nicht verbrennt.
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