Zutaten, die glutenfreien Backwaren Struktur verleihen

Es gibt Zutaten und Methoden zur Zubereitung glutenfreier Backwaren, die Struktur verleihen und Backwaren zart halten können. Sie können ohne Gluten Struktur aufbauen. Glutenfreies Backen hat sich in den letzten Jahren weiterentwickelt, seitdem engagierte Bäcker neue Tricks entdeckt haben. Da Gluten eine so entscheidende Rolle in der Struktur von Backwaren spielt, kann es schwierig sein, es zu ersetzen.

Gluten ist das dehnbare Protein, das sich bildet, wenn Weizenmehl Wasser ausgesetzt und manipuliert wird, entweder durch Schlagen oder Kneten. Dieses Protein bildet ein buchstäbliches Netz, das Luft einschließt und die Krume oder Textur von Brot, Keksen, Kuchen und Gebäck erzeugt.

Bäcker haben viele Zutaten für glutenfreie Rezepte entdeckt, die helfen, die Funktion von Gluten in Backwaren nachzubilden:

• Agar-Agar: Diese vegane Alternative zu Gelatine wird häufig in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet und wird aus Algen hergestellt. Agar-Agar ist sehr ballaststoffreich. Wenn Sie zu viel von dieser Zutat verwenden, können die Backwaren matschig werden, also messen Sie sorgfältig ab. Verwenden Sie etwa einen Teelöffel Agar-Agar-Pulver für jede Tasse Flüssigkeit in einem Rezept.

• Chiasamen : Wie Leinsamen bilden Chiasamen ein Gel, wenn sie mit kochendem Wasser vermischt werden. Sie sind ein guter Ersatz für Xanthan und Guarkernmehl.

• Eier: Das Protein in Eiern bildet ein Netz, das beim Schlagen Luft und Wasser einschließt. Eier sind eine einfache Möglichkeit, jedem glutenfreien Backprodukt Struktur zu verleihen. Bei einer Eierallergie kann man jedoch in vielen Rezepten ein Gel aus Leinsamen oder Chiasamen ersetzen.

• Expandex: Dieses auf Einzelhandelsmärkten ungewöhnliche Produkt ist modifizierte Tapiokastärke. Es bildet mit Wasser ein Netz, so dass es die Struktur von Gluten ohne zusätzlichen Geschmack nachahmt, da es geschmacklos ist. Fügen Sie anstelle von etwas Mehl 1/4 bis 3/4 Tasse Expandex zu Brotrezepten hinzu.

• Gelatine: Diese Zutat wird verwendet, um Teige geschmeidiger zu machen. Wenn sie mit Wasser vermischt wird, bildet Gelatine ein Gel, das hilft, Wasser einzuschließen und Teige dehnbarer zu machen. Verwenden Sie nur die nicht aromatisierte Sorte; Ihre Brote müssen nicht mit Erdbeergeschmack sein!

• Gemahlene Leinsamen: Leinsamen nehmen beim Mahlen Wasser auf und werden zu einem Gel. Sie mahlen zuerst die Samen und kombinieren sie dann mit kochendem Wasser, um eine dicke Mischung zu bilden. Leinsamen sind sehr reich an Ballaststoffen und Omega-3-Fettsäuren und sind daher gut für Sie. Verwenden Sie nur goldene Leinsamen. Die braunen enthalten etwas Chlorophyll, und Sie können am Ende grünstichiges Brot erhalten.

• Guarkernmehl: Dieses Kaugummi wird aus einer Hülsenfrucht gewonnen. Es ist weniger teuer als Xanthangummi, hat aber eine unglaubliche Verdickungskraft. Es macht Brote, die weniger „gummiartig“ sind als Brote mit Xanthangummi. Sowohl Xanthan als auch Guarkernmehl haben abführende Eigenschaften, die bei manchen Menschen zu Verdauungsbeschwerden führen können.

• Pektin: Pektin ist ein komplexes Kohlenhydrat, das zum Andicken von Konfitüren und Gelees verwendet wird. Getrocknetes Pektin, das schwer zu finden ist, trägt zur Strukturierung von Brot und Kuchen bei. Es nimmt Feuchtigkeit auf, wodurch Backwaren vor dem Austrocknen bewahrt werden und sie weich bleiben.

• Xanthangummi: Ältere glutenfreie Rezepte stützten sich stark auf Gummis. Xanthangummi wird aus Mais hergestellt. In Rezepten verwenden Sie nur ein kleines bisschen – normalerweise einen Teelöffel. Wenn Sie zu viel verwenden, kann das Produkt schwer oder schleimig werden.

  Gummis bilden beim Mischen mit Wasser ein dehnbares Gewebe, das die Struktur von Gluten nachbildet. Aber Xanthangummi ist teuer, und manche Menschen, die empfindlich auf Gluten reagieren, reagieren auch empfindlich auf Xanthangummi. Manche Leute können den Kaugummi in Backwaren schmecken.

Die neuesten Inkarnationen von glutenfreien Broten, Kuchen und Keksen verwenden überhaupt kein Gummi, Gelatine oder künstliche Strukturbildner. Glutenfreie Bäcker haben herausgefunden, dass die Verwendung einer Kombination aus proteinreichen, stärkereichen, glutenfreien Mehlen dazu beiträgt, die Struktur von Weizenmehlen nachzuahmen. Dieses Wissen, kombiniert mit neuen Wiege- und Mischmethoden, hat die glutenfreie Backwelt revolutioniert.

Wenn Sie Kaugummi oder andere künstliche Zusatzstoffe vermeiden möchten, müssen Sie glutenfreie Mehle und Stärken kombinieren. Kein einziges glutenfreies Mehl hat die Eigenschaften, den Proteingehalt und den Stärkegehalt, um Weizenmehl im Alleingang zu replizieren.