Wurstwaren: Würstchen mahlen!

Fleischwolf sind Maschinen, die speziell dafür entwickelt wurden, Fleisch- und Fettstücke in kleinere Stücke zu brechen, indem sie durch eine Metallplatte mit mehreren kleinen Löchern gedrückt werden. Wurst in seiner grundlegendsten Iteration ist einfach Hackfleisch mit Gewürzen; in USDA-Begriffen handelt es sich um ein nicht intaktes Fleischprodukt. Sie können zwischen verschiedenen Arten von Fleischwolf wählen.

Beim Mahlen von Wurst spielen mehrere Faktoren eine Rolle, die Sie berücksichtigen müssen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

• Hygiene: Sie möchten sicherstellen, dass Sie sich oder andere nicht krank machen. Um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass dies passiert, sollten Sie sich vor Beginn gründlich die Hände waschen und Ihren Arbeitsbereich und alle Geräte, die Sie zum Mahlen Ihrer Wurst verwenden, reinigen. Kapitel 1 enthält viele Informationen über angemessene Hygiene und sanitäre Einrichtungen; werfen Sie einen Blick, wenn Sie es noch nicht getan haben!
• Temperaturkontrolle: Ihre Fleischmischung muss so kalt wie möglich gehalten werden (ohne Einfrieren). Dies dient dazu, das Wachstum von Bakterien zu kontrollieren und sicherzustellen, dass die Fette in Ihrer Fleischmischung nicht zu verschmieren beginnen. Das Verschmieren wird dir nicht schaden, aber das Fleisch sieht am Ende des Prozesses nicht mehr so ​​schön aus.

Um die Temperatur des Fleisches zu senken, legen Sie es vor dem Mahlen 10 bis 20 Minuten in den Gefrierschrank.

• Richtiges Würzen: Nichts ist schlimmer als geschwollene Hände und Finger nach einer Nacht mit salzigem Essen – oder vielleicht noch schlimmer, Johnny Cash am Morgen nach einem Run-In mit einer übermäßig scharfen Mahlzeit zu singen!
• Protein-Fett-Verhältnis: Ich liebe vollmundiges Essen genauso wie der nächste Typ, aber niemand will eine Wurst mit 50 Prozent Fett – selbst Leute, die die Keto-Diät machen.

Fleischzubereitungen

Bevor Sie Ihr Fleisch mahlen können, müssen Sie es vorbereiten. Zuerst müssen Sie Ihr Protein-Fett-Verhältnis bestimmen. Typische Würste sind 70 Prozent mager, was bedeutet, dass das Gesamtgewicht der Wurst 70 Prozent Eiweiß und 30 Prozent Fett beträgt. Sie können eine Wurst haben, die 60 Prozent mager ist, aber es wird definitiv eine fettige Wurst sein. Ich schlage vor, dass Sie aus mehreren Gründen damit beginnen, Ihre Würste zu 80 Prozent mager zu machen:

• Magere Würste machen beim Kochen weniger Fett. Rendern ist eine technische Art, „Schmelzen“ zu sagen. Wenn Sie Fett machen, verlieren Sie Masse. Natürlich wird eine Wurst, die weniger Fett macht, beim Kochen größer.
• Fett sorgt für Geschmack und behält Aromen. Fett sorgt auch für diese saftige Textur – das heißt, wenn Sie Ihre Wurst richtig kochen.

Um ein Verhältnis von 80 Prozent Protein zu 20 Prozent Fett zu berechnen, multiplizieren Sie das Gesamtgewicht Ihrer Charge mit dem Protein- bzw. Fettprozentsatz. Zum Beispiel,

10 Pfund. Wurst im Verhältnis 80/20 =

(0,8 * 10 lbs.) = 8 lbs. Protein

(.2 * 10 lbs.) = 2 lbs. Fett

Nachdem Sie die gewünschte Menge an Protein und Fett berechnet haben, müssen Sie diese separat portionieren, um sicherzustellen, dass Sie das richtige Verhältnis haben. Für ultimative Präzision müssen Sie mit einem Messer Fett von Ihrem Protein entfernen. Bei vielen Rezepten können Sie jedoch Fett aufgrund seines hohen Fettgehalts durch Schweinebauch ersetzen.

Bevor Sie mahlen, müssen Sie Ihr Protein und Fett in Stücke zerlegen, die klein genug sind, um in Ihr Mahlwerk zu passen. Dies ist ein guter Zeitpunkt, um für Ihr Rezept das Fett vom Protein zu trennen. Die folgende Abbildung zeigt ein angemessen großes Stück Fleisch im Verhältnis zur Größe der Trichteröffnung des Mahlwerks.

Foto von David Pluimer

Fleischgröße für die Öffnung des Mahlbehälters.

Schleifen ist ein sehr intensiver mechanischer Vorgang, bei dem durch Reibung viel Wärme entsteht. Daher ist es wichtig, Ihr Fleisch in kleinere Stücke zu zerlegen, um die Menge zu reduzieren, die jedes Stück vom Fleischwolf verarbeitet wird. dies verringert die wärmeerzeugende Reibung beim Schleifen.

Gewürze sind die Würze des Lebens

Beim Abmessen von Gewürzen und Zutaten für Ihre Wurstrezepte können Sie Volumenmaße (Tassen, Esslöffel, Teelöffel usw.) oder Gewichte (Pfund, Unzen und Gramm) verwenden. Die genauesten Rezepte basieren auf Gewichten, die sich auf das Gewicht Ihres Proteins und Fetts beziehen. Mengen können aufgrund der Größe und Form der Zutaten täuschen. Zum Beispiel ist koscheres Salz weniger dicht als Meersalz, und daher ist ein Esslöffel koscheres Salz viel weniger Salz als ein Esslöffel Meersalz. Allerdings sind 10 Gramm koscheres Salz die gleiche Salzmenge wie 10 Gramm Meersalz. Aus Gründen der Genauigkeit sind alle Maße in Gramm angegeben und werden nach Prozent der Protein- und Fettmasse berechnet.

Wenn Sie Rezepte verwenden, die auf Gewichtsangaben basieren, können Sie diese Rezepte leichter ändern, indem Sie die Gewichte erhöhen oder verringern.

Es gibt mehrere Denkschulen darüber, wann Zutaten zu Ihrem Protein und Fett hinzugefügt werden sollten. Ich schlage vor, dass Sie vor dem Mahlen trockene Zutaten hinzufügen. Dies liegt daran, dass sich die Mischung beim Mahlen auch vermischt, und dies trägt dazu bei, dass Sie eine gleichmäßigere Verteilung der Zutaten in der Fleischmischung haben. Aus diesem Grund müssen alle Zutaten abgemessen werden, bevor Sie mit dem Mahlen beginnen können. Die Abbildung zeigt Fleisch und Zutaten vor dem Mahlen.

Foto von David Pluimer

Fleisch und Zutaten vor dem Mischen und Mahlen.

Nasse Zutaten werden immer nach dem Mahlen der Fleischmischung eingearbeitet. Wasser, Essig, Wein, Fruchtsäfte usw. werden zu einer Hackfleischmischung vermischt und nicht abgewaschen.

Zeit zum Schleifen

Sie werden es leid werden, das zu hören, aber ich sage es trotzdem: Temperaturkontrolle ist von größter Bedeutung! Beim Mahlen von Fleisch entsteht Wärme durch Reibung, aber kaltes Fleisch ist sicherer und verschmiert beim Mahlen weniger. Ein zusätzlicher Schritt, den Sie unternehmen können, um Temperaturerhöhungen zu vermeiden, besteht darin, den Mahlbehälter (mit Schnecke, Messer, Platte und Sicherungsring installiert) vor dem Mahlen in den Gefrierschrank zu stellen. Nachdem die Baugruppe eiskalt ist, können Sie sie an das Mahlwerk anschließen, sobald Sie mit dem Mahlen beginnen möchten.

Die Größe der Löcher in der Platte Ihres Mahlwerks bestimmt, wie grob oder fein Ihr Mahlgrad ist. Die folgende Abbildung zeigt einen Vergleich verschiedener Platten. Wenn Sie einen Feinschliff beabsichtigen, sollten Sie mit einer Platte mit Löchern mit größerem Durchmesser beginnen und dann mit einer Platte mit Löchern mit kleinerem Durchmesser nachschleifen. Mit diesem Ansatz erhalten Sie einen feinen Mahlgrad mit weniger Reibung auf dem Weg. Ihr Rezept bestimmt den Mahlgrad und die Größe der Teller, die Sie verwenden.

Foto von David Pluimer

Platten mit Löchern unterschiedlichen Durchmessers.

Ein Wort zur Sicherheit: Mühlen sind leistungsstarke Maschinen, die bei unsachgemäßer Verwendung schwere Körperverletzungen verursachen können. Ihre elektrische Mühle sollte eine Fleischschale, eine Art Schutz um und über der Trichteröffnung (siehe A) und ein Füllwerkzeug (siehe B) haben. Stecken Sie niemals Ihre Hand oder Finger in den Trichter. Es ist sehr leicht, dass deine Finger nach innen gezogen werden, und Fingerwurst ist eklig und sehr schmerzhaft in der Herstellung. Stellen Sie sicher, dass Sie niemals Ihre Finger verwenden, um eine Fleischmischung in den Fleischwolf zu stopfen. Verwenden Sie stattdessen das Stopfwerkzeug und verlassen Sie sich auf den Schutz für zusätzliche Sicherheit.

Foto von David Pluimer

Trichterschutz der Mühle und Füllwerkzeug.

Vermischen Sie kurz vor dem Mahlen Ihre trockenen Zutaten mit Ihrer Fleisch-Fett-Mischung. Mischen Sie sie gründlich, bis alle trockenen Zutaten an der Mischung haften. Schalten Sie dann Ihre Mühle ein und lassen Sie die Mischung vorsichtig durch die Mühle laufen. Nachdem Ihre Mischung gemahlen wurde, mischen Sie sie für ein oder zwei Minuten von Hand. Proteine ​​enthalten eine Verbindung namens Myocin , die dazu beiträgt , Ihre gemahlene Mischung zu binden. Mischen von Hand für ein paar Minuten hilft, es zu aktivieren. Wenn Sie mit dem Mischen von Hand fertig sind, bedecken Sie die Mischung mit etwas Plastikfolie und kühlen Sie sie über Nacht.