Dans le monde de la boulangerie sans gluten, les recettes de produits de boulangerie comme les scones, les gâteaux et les pains sont souvent basées sur un rapport farines sans gluten/sucre, liquides, œufs et matières grasses. Si vous respectez ces ratios, vous avez de meilleures chances d'obtenir le résultat souhaité avec des farines sans gluten. Les ratios d'ingrédients sont ce qui rend un cookie différent d'un gâteau et un scone différent d'une crêpe.
Lorsque vous faites cuire en utilisant des ratios, vous pouvez facilement doubler ou tripler une recette. N'oubliez pas, vous devez toujours peser les ingrédients secs ! Vous voudrez peut-être peser les autres ingrédients, comme le lait et le sucre, juste pour vous assurer que vous suivez le rapport aussi étroitement que possible. Standardiser la façon dont vous mesurez en utilisant des grammes au lieu de tasses est une façon de retirer une variable de l'équation de cuisson.
Lorsque vous préparez une recette en utilisant des ratios, vous devez établir l'ingrédient de base. Cela peut être l'un des ingrédients. La plupart des boulangers utilisent des œufs comme base car les œufs sont les moins variables de tous les ingrédients. Un gros œuf pèse 2 onces, soit 56 grammes. Si votre recette demande 3 parts de farine pour 3 parts de liquide pour 1 part d'œuf, vous avez besoin de 168 grammes (3 × 56) de farine et de liquide.
Bien sûr, vous pouvez utiliser le liquide pour l'ingrédient de base et simplement casser, battre et mesurer les œufs. Gardez simplement les ratios cohérents et pesez chaque ingrédient et vos produits de boulangerie sans gluten seront délicieux.
Avec ces ratios, vous pouvez remplacer la farine de teff par la farine de sorgho et le lait d'amande par le babeurre sans souci. Vous pouvez changer la saveur d'une recette de sucrée à salée et vice versa en sachant que les scones seront feuilletés et friables, les gâteaux seront tendres et les pains auront une belle mie aérée.
Le tableau suivant répertorie certains des ratios de base pour les produits de boulangerie courants. N'oubliez pas que ces ratios sont mesurés en poids et non en volume.
Ratios de base pour les produits de boulangerie courants
| Produit | Farine | Liquide | Œuf | Gros | Sucre |
|---|---|---|---|---|---|
| Gâteau des anges | 1 partie | 3 parties | 3 parties | ||
| Biscotti | 5 parties | 3 parties | 2 parties | 2 parties | |
| Brownies | 1 partie (1/2 partie pour le fondant) | 1 partie | 1 partie | 2 parties | |
| Déposer les cookies | 3 parties | 1 partie | 2 parties | 1 partie | |
| Muffins | 2 parties | 2 parties | 1 partie | 1 partie | |
| Crêpes | 4 parties | 4 parties | 2 parties | 1 partie | |
| Pâte à tarte | 3 parties | 1 partie | 2 parties | ||
| Quatre-quarts | 1 partie | 1 partie | 1 partie | 1 partie | |
| Pains rapides | 2 parties | 2 parties | 1 partie | 1 partie | |
| Cookies de déploiement | 2 parties | 1/2 partie | 1 partie | 1 partie | |
| scones | 3 parties | 1 partie | 1 partie | 1 partie | |
| Shortening gâteaux | 2 parties | 2 parties | 1 partie | 1 partie | 2 parties |
| Pains à la levure | 5 parties | 3 parties |
Bien sûr, les formules du tableau précédent sont utilisées pour développer des recettes, mais vous pouvez les utiliser pour vérifier si une recette doit fonctionner. Si les ratios de la recette suspecte sont loin de ces chiffres, vous voudrez peut-être essayer une autre recette.
Tous les ratios pour tous les produits de boulangerie ne sont pas les mêmes; les chiffres du tableau sont généraux et non spécifiques. Vous constaterez peut-être que pour les scones que vous aimez, vous préférez plus de farine et plus d'œufs, ou que pour les muffins, vous voulez un peu moins de farine et plus d'œufs. Si vous choisissez de cuisiner avec des ratios, mesurez soigneusement en poids et notez les ratios qui vous conviennent en les écrivant dans un cahier.
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