La mesure et le mélange sont essentiels pour de délicieuses pâtisseries sans gluten. Parce que les farines sans gluten sont plus lourdes que les farines de blé, les peser (grammes) au lieu de mesurer en volume (tasses et cuillères à soupe) était une percée. Voici quelques autres points à garder à l'esprit concernant la mesure, la proportion et le mélange :
Pour de meilleurs résultats avec des ingrédients sans gluten, vous devez peser les farines et non les mesurer en volume. Utilisez une balance pour peser en grammes et mesurez chaque farine que vous utilisez. Assurez-vous de remettre la balance à zéro après chaque mesure. (Au fait, mesurer en onces s'appelle des poids impériaux tandis que mesurer en grammes s'appelle des poids métriques. Juste une autre friandise de cocktail pour vous !)
La proportion de farines au liquide est différente dans les produits de boulangerie sans gluten. Les pâtes sont rares; la plupart des recettes, même pour les pains à la levure, sont des pâtes à frire. Les farines sans gluten sont plus lourdes et absorbent plus d'humidité que les farines de blé, elles ont donc besoin d'un peu plus de liquide pour que les produits de boulangerie soient tendres et humides.
Si vous mesurez en volume, soyez particulièrement prudent avec la farine et les mélanges. Pour mesurer la farine avec des tasses, des cuillères à soupe et des cuillères à café, versez toujours la farine dans la tasse ou la cuillère à mesurer, puis nivelez avec le dos d'un couteau. Ne jamais emballer la farine, secouer la tasse ou appuyer sur la farine. Ne retirez pas la farine de son récipient ou de son sac avec la tasse à mesurer ou vous vous retrouverez avec trop de farine et vos produits seront lourds et secs.
Vous refroidissez généralement les pâtes et les pâtes avant la cuisson. Cela donne aux protéines de la farine et aux amidons le temps d'absorber le liquide dans la recette, ce qui aide à développer la structure et la saveur.
Lorsque vous remplacez des farines dans des pains sans gluten, remplacez toujours par le poids. Ne remplacez pas une tasse par une tasse ou vous vous retrouverez avec un désastre. Si une recette nécessite 1 tasse de fécule de pomme de terre, qui pèse 190 grammes, et que vous souhaitez utiliser de la fécule de tapioca, vous devez ajouter 190 grammes de fécule de tapioca, pas 1 tasse - car une tasse de fécule de tapioca (également appelée farine de tapioca) pèse 125 grammes ! Remplacer tasse par tasse ne fonctionne tout simplement pas. Utilisez cette échelle et remplacez gramme par gramme !
Par exemple, si vous souhaitez remplacer la farine de maïs par 3/4 tasse de farine de riz brun, 3/4 tasse de farine de riz brun pèse 101 grammes, vous devez donc remplacer 101 grammes de farine de maïs, ce qui correspond à 3/4 tasse ( 87 grammes) plus 2 cuillères à soupe (14 grammes). Bien sûr, toutes les conversions ne sont pas aussi précises. Essayez d'obtenir à moins de 4 grammes du montant total.
Le mélange, notamment pour les pains à la levure, est très différent lorsque vous utilisez des farines sans gluten. Tout d'abord, vous devez bien mélanger les différentes farines avant de les ajouter aux pâtes. Les farines sans gluten sont toutes de couleurs différentes. La meilleure façon de s'assurer que les farines sont bien mélangées est de les mélanger avec un fouet métallique jusqu'à ce que le mélange soit d'une couleur. Ensuite, vous utilisez un batteur sur socle ou à main pour bien mélanger les ingrédients secs avec les ingrédients humides. Vous ne pouvez vraiment pas trop mélanger les pâtes à frire ou les pâtes sans gluten car elles n'ont pas de gluten à surdévelopper, alors battez à cœur joie !
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