Si vous débutez dans la pâtisserie sans gluten, vous aurez besoin d'une compréhension de base de ce qu'est le gluten, des produits qui en contiennent et de l'évolution de la pâtisserie sans gluten.
De nombreux produits de boulangerie traditionnels sont à base de blé. Le gluten est une molécule de protéine présente dans le blé et d'autres céréales telles que le seigle, l'orge, l'épeautre et le triticale. Cette molécule particulière affecte certaines personnes atteintes d'une maladie appelée maladie cœliaque ainsi que d'autres conditions allant de la sensibilité au gluten à l'intolérance au gluten .
La protéine de gluten provoque une réaction auto-immune chez les personnes sensibles au gluten. Cette réaction provoque toutes sortes d'effets secondaires désagréables qui vont des problèmes digestifs aux éruptions cutanées en passant par la malnutrition et des maladies et affections plus graves telles que le cancer, la fatigue chronique, le diabète, les migraines, les problèmes de thyroïde, les ulcères, les convulsions, la dépression et l'ostéoporose.
Il n'y a qu'une seule façon de traiter la maladie cœliaque et l'intolérance au gluten : éviter le gluten. Période. Évitez le gluten et votre vie changera : votre énergie reviendra, vous n'aurez pas de problèmes digestifs, et vous ne vous sentirez pas malade ou ballonné ou n'aurez pas d'éruptions cutanées et de problèmes dentaires.
Vous n'avez pas à renoncer à des aliments comme la pizza, les brownies, les biscuits, les gâteaux, les tartes et les soufflés - il existe de délicieuses recettes sans gluten pour tous ces friandises anciennement à base de blé. Et ils sont faciles à faire.
Le gluten se compose de deux protéines plus petites appelées gluténine et gliadine. Lorsqu'elles sont mélangées à de l'eau, ces deux protéines se combinent pour former du gluten. Le gluten est une substance extensible qui retient le dioxyde de carbone dans les produits de boulangerie et donne à ces produits leur texture et leur structure.
Le gluten se trouve dans ces produits :
Orge
Boulgour
blé dur
Einkorn (une espèce de blé sauvage)
Lotion pour les mains
Kamut (un ancien parent du blé)
Colle en pâte
Pâte à modeler
Médicaments sur ordonnance
Seigle
La semoule
Épeautre (une ancienne espèce de blé)
Triticale (un hybride de blé et de seigle)
Blé
Pâtes de blé
Notez que le gluten est utilisé dans de nombreux biens de consommation ainsi que dans les aliments. C'est pourquoi les personnes souffrant d'intolérance au gluten doivent faire très attention à lire les étiquettes, ce qu'elles achètent, ce qu'elles mangent et comment elles vivent leur vie. Le gluten se faufile dans de nombreux produits.
Et puis il y a le problème de la contamination croisée. L'avoine ne contient pas de gluten, mais si elle est cultivée dans un champ à côté d'un champ de blé ou transformée dans la même usine qui transforme le blé en farine, le gluten peut se faufiler dans la farine d'avoine et la farine d'avoine. Si une boulangerie fabrique du pain de blé puis des pains sans gluten, le mélangeur, les casseroles, les cuillères, les planches à découper, les rouleaux à pâtisserie, les tasses à mesurer et les couteaux peuvent transporter des molécules de gluten dans le pain (soi-disant) sans gluten.
Le monde accepte progressivement le besoin de produits sans gluten. Mais il y a encore un long chemin à parcourir. La meilleure façon de garder le gluten hors de votre vie et de votre corps est de cuisiner et de cuisiner à la maison.
Grâce à de nombreux essais et erreurs, à quelques succès et à de nombreux autres échecs, les boulangers sans gluten ont appris que la combinaison de farines et l'ajout d'ingrédients spéciaux à certaines recettes peuvent produire des produits de boulangerie sans gluten très similaires aux produits de boulangerie au blé.
Voici les avancées de la pâtisserie sans gluten au cours de la dernière décennie :
Additifs. L'un des premiers secrets pour améliorer les produits de boulangerie sans gluten jusqu'à ces dernières années. La gomme de xanthane et la gomme de guar, en particulier, ont été utilisées dans presque toutes les recettes de pâtisserie sans gluten. Mais ensuite, certaines personnes ont commencé à remarquer que ces gencives entraînaient des réactions physiques telles que ballonnements, gaz et diarrhée. Il s'avère que certaines personnes sont sensibles à ces gencives. Et ces produits, en particulier la gomme xanthane, sont très chers et peuvent être difficiles à trouver.
Cuisson sans pétrir. Au début, de nombreux boulangers ont essayé de faire en sorte que leurs pâtes ressemblent et agissent comme des pâtes à base de blé. Ils voulaient une pâte qu'ils pouvaient pétrir et façonner à la main. Mais les farines sans gluten ne se comportent tout simplement pas comme les farines de blé. Ils sont plus denses, ils ont donc besoin d'un peu plus de liquide, et ils absorbent ce liquide plus lentement que la farine de blé. Les pâtes sans gluten réussies ressemblent davantage à des pâtes à gâteaux épaisses. Et vous ne pétrissez pas la plupart d'entre eux.
Mélanges. La percée finale impliquait l'utilisation d'une combinaison de farines et d'amidons. Cette technique semble fonctionner le mieux car toutes les farines sans gluten ont des quantités différentes de protéines et d'amidon - et différentes protéines et amidons ! Ces composés agissent ensemble pour donner aux pâtes et aux pâtes, et aux produits de boulangerie qui en résultent, une structure similaire aux produits de boulangerie à base de blé.
Cette évolution a pris du temps, mais depuis que les secrets ont été révélés (principalement sur Internet), la popularité des produits de boulangerie sans gluten a explosé. Les blogueurs partagent des astuces et des recettes, et à mesure que de plus en plus de gens prennent le train en marche, la cuisson sans gluten ne fera que s'améliorer avec le temps.
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