La dynamique de la nourriture et du vin

Chaque plat est dynamique - il est composé de plusieurs ingrédients et saveurs qui interagissent pour créer un ensemble (plus ou moins) délicieux. Chaque vin est dynamique exactement de la même manière. Lorsque la nourriture et le vin se combinent dans votre bouche, la dynamique de chacun change ; le résultat est totalement individuel pour chaque association mets-vins. Lorsque le vin rencontre la nourriture, plusieurs choses peuvent arriver :

• La nourriture peut exagérer une caractéristique du vin. Par exemple, si vous mangez des noix (qui sont tanniques) avec un vin rouge tannique, comme un Bordeaux, le vin a un goût si sec et astringent que la plupart des gens le considéreraient imbuvable.

• La nourriture peut diminuer une caractéristique du vin. Le sel diminue l'impression de tanin, par exemple, et un vin rouge trop tannique - désagréable en lui-même - pourrait être délicieux avec un steak saignant bien salé ou un rosbif.

• L'intensité de la saveur de la nourriture peut effacer la saveur du vin ou vice versa. Si vous avez déjà bu un grand vin blanc riche et savoureux avec un filet de sole délicat, vous avez déjà vécu cette expérience.

• Le vin peut apporter de nouvelles saveurs au plat. Par exemple, un Zinfandel rouge qui jaillit de petits fruits peut apporter ses saveurs de petits fruits au plat, comme si un autre ingrédient avait été ajouté.

• La combinaison du vin et de la nourriture peut créer une saveur tierce importune qui n'était pas présente dans le vin ou la nourriture à l'origine. (En fait, le Bourgogne, blanc ou rouge, fonctionne mieux avec la dinde.)

Heureusement, certains éléments des aliments réagissent de manière prévisible avec certains éléments du vin, ce qui vous donne une chance de réussir des accords. Les principaux composants du vin (alcool, douceur, acide et tanin) se rapportent aux goûts de base des aliments (sucré, aigre, amertume et salé) de la même manière que le principe d'équilibre dans le vin fonctionne : certains des éléments exagèrent chacun l'autre, et certains d'entre eux se compensent.

Les notes suivantes sur les accords illustrent certaines des façons dont la nourriture et le vin interagissent, en fonction des composants du vin. Gardez à l'esprit que chaque vin et chaque plat a plus d'un composant, et les relations simples décrites peuvent être compliquées par d'autres éléments dans le vin ou la nourriture. Qu'un vin soit considéré comme tannique, doux, acide ou riche en alcool dépend de sa composante dominante.

Vins tanniques

Les vins tanniques comprennent la plupart des vins basés sur le cépage Cabernet Sauvignon (y compris le Bordeaux rouge), les rouges du nord du Rhône, le Barolo et le Barbaresco, et tout vin - blanc ou rouge - devenu tannique suite au vieillissement en fûts de chêne neufs. Ces vins peuvent

• Goût moins amer lorsqu'il est associé à des aliments salés

• Goût astringent ou desséchant pour la bouche lorsqu'il est associé à des aliments épicés et chauds

• Goût amer avec des aliments amers

Vins doux

De nos jours, de nombreux vins dits secs ont en fait une certaine douceur, en particulier des vins californiens bon marché (environ 12 $ ou moins). Les vins d'une douceur incomparable comprennent la plupart des vins Moscato, le Zinfandel blanc, de nombreux Rieslings (à moins qu'ils ne soient étiquetés secs ou trocken ) et le Vouvray demi -sec. Les vins doux comprennent également les vins de dessert tels que le porto, les xérès sucrés et les vins de récolte tardive. Selon leur degré de sucrosité, ces vins peuvent

• Goût plus fruité lorsqu'il est associé à des aliments salés

• Rendre les aliments salés plus attrayants

• Aller bien avec des aliments aussi sucrés qu'ils le sont, mais pas plus sucrés

Vins acides

Les vins acides comprennent la plupart des vins blancs italiens ; Sancerre, Pouilly-Fumé et Chablis ; vins rouges de Rioja élaborés de façon traditionnelle; les rieslings les plus secs ; et des vins entièrement secs à base de Sauvignon Blanc. Ces vins peuvent

• Contrebalancer la lourdeur huileuse ou grasse dans les aliments

• Goût plus doux et moins acide lorsqu'il est servi avec des aliments salés

• Résistez aux aliments qui ont une certaine acidité

Vins riches en alcool

Les vins riches en alcool comprennent de nombreux vins californiens, à la fois blancs et rouges; blancs et rouges du Rhône méridional ; rouges du sud de l'Italie; des vins fortifiés tels que le Porto et le Xérès ; et la plupart des vins produits à partir de raisins cultivés dans des climats chauds. Ces vins peuvent

• Débordez de plats légèrement aromatisés ou délicats

• Semblent moins riches et pleins avec des aliments légèrement sucrés

• Semble moins riche et rassasié avec des aliments riches en umami