Il existe des ingrédients et des méthodes pour préparer des produits de boulangerie sans gluten qui peuvent ajouter de la structure et garder les produits de boulangerie tendres. Vous pouvez construire une structure sans gluten. La pâtisserie sans gluten a évolué au cours des dernières années, depuis que des boulangers passionnés ont découvert de nouvelles astuces. Parce que le gluten joue un rôle essentiel dans la structure des produits de boulangerie, son remplacement peut être difficile.
Le gluten est la protéine extensible qui se forme lorsque la farine de blé est exposée à l'eau et est manipulée, que ce soit en la battant ou en la pétrissant. Cette protéine forme une toile littérale qui emprisonne l'air, créant la mie ou la texture des pains, biscuits, gâteaux et pâtisseries.
Les boulangers ont découvert de nombreux ingrédients pour des recettes sans gluten qui aident à reproduire la fonction du gluten dans les produits de boulangerie :
Agar-agar : couramment utilisé dans les aliments transformés, cette alternative végétalienne à la gélatine est fabriquée à partir d'algues. L'agar-agar est très riche en fibres. L'utilisation d'une trop grande quantité de cet ingrédient peut rendre les produits de boulangerie détrempés, alors mesurez soigneusement. Utilisez environ une cuillère à café de poudre d'agar-agar pour chaque tasse de liquide dans une recette.
Graines de chia : Comme les graines de lin, les graines de chia forment un gel lorsqu'elles sont mélangées à de l'eau bouillante. Ils remplacent bien les gommes de xanthane et de guar.
ufs : La protéine contenue dans les œufs forme une toile qui retient l'air et l'eau lorsqu'elle est battue. Les œufs sont un moyen facile d'ajouter de la structure à tout produit de boulangerie sans gluten. Cependant, si vous êtes allergique aux œufs, vous pouvez substituer un gel à base de graines de lin ou de graines de chia dans de nombreuses recettes.
Expandex : Ce produit, peu courant sur les marchés de détail, est de l'amidon de tapioca modifié. Il forme une toile avec l'eau, il imite donc vraiment la structure du gluten sans goût ajouté car il est sans saveur. Ajoutez de 1/4 à 3/4 tasse d'Expandex aux recettes de pain à la place d'une partie de la farine.
Gélatine : Cet ingrédient est utilisé pour rendre les pâtes plus souples. Lorsqu'elle est mélangée à de l'eau, la gélatine forme, eh bien, un gel qui aide à piéger l'eau et rend les pâtes plus extensibles. Utilisez uniquement la variété non aromatisée; vos pains n'ont pas besoin d'être parfumés à la fraise !
Graine de lin moulue : La graine de lin, une fois moulue, absorbe l'eau et devient un gel. Vous broyez d'abord les graines, puis vous les combinez avec de l'eau bouillante pour former un mélange épais. Les graines de lin sont très riches en fibres et en acides gras oméga-3, elles sont donc bonnes pour la santé. N'utilisez que des graines de lin dorées. Les bruns contiennent un peu de chlorophylle, et vous pouvez vous retrouver avec du pain teinté de vert.
Gomme de guar : Cette gomme est fabriquée à partir d'une plante légumineuse. Elle est moins chère que la gomme xanthane mais a un pouvoir épaississant incroyable. Il fait des pains moins « gommeux » que des pains à base de gomme xanthane. La gomme de xanthane et la gomme de guar ont toutes deux des propriétés laxatives, ce qui peut provoquer des troubles digestifs chez certaines personnes.
Pectine : La pectine est un glucide complexe utilisé pour épaissir les confitures et les gelées. La pectine séchée, qui peut être difficile à trouver, aide à structurer les pains et les gâteaux. Il absorbe l'humidité, ce qui aide à empêcher les pâtisseries de se dessécher et à les garder douces.
Gomme xanthane : Les anciennes recettes sans gluten reposaient fortement sur les gommes. La gomme xanthane est fabriquée à partir de maïs. Vous n'en utilisez qu'un tout petit peu dans les recettes, généralement une cuillère à café. Si vous en utilisez trop, le produit peut devenir lourd ou visqueux.
Les gencives forment une toile extensible lorsqu'elles sont mélangées à de l'eau, ce qui reproduit la structure du gluten. Mais la gomme xanthane est chère, et certaines personnes sensibles au gluten sont également sensibles à la gomme xanthane. Certaines personnes peuvent goûter la gomme dans les produits de boulangerie.
Les dernières incarnations de pains, gâteaux et biscuits sans gluten n'utilisent pas du tout de gommes, de gélatine ou de fabricants de structure artificielle. Les boulangers sans gluten ont découvert que l'utilisation d'une combinaison de farines riches en protéines, riches en amidon et sans gluten aide à imiter la structure fournie par les farines de blé. Cette connaissance, combinée à de nouvelles méthodes de pesage et de mélange, a révolutionné le monde de la boulangerie sans gluten.
Si vous voulez éviter les gommes ou autres compléments artificiels, vous devez combiner des farines et des amidons sans gluten. Aucune farine sans gluten n'a les caractéristiques, la teneur en protéines et la teneur en amidon pour reproduire à elle seule la farine de blé.
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