Si votre expérience de grillade se limite à faire rôtir un hot-dog sur une branche au-dessus d'un feu ouvert lorsque vous étiez enfant au camp, vous venez de gratter la surface de ce qui peut être une façon très excitante (et quelque peu intimidante) de cuisiner. Pour commencer votre parcours de grillades, deux termes clés à connaître sont directs et indirects - les deux méthodes de base de grillades.
La cuisson directe signifie que les aliments sont placés sur le gril directement sur toute la force de la source de chaleur, qu'il s'agisse de charbon de bois, de bois dur ou de gaz. (Voir la figure ci-dessous.) À peu près tous les aliments, des viandes aux légumes, peuvent être grillés directement sur le feu, y compris les hamburgers, les hot-dogs, les côtelettes de porc, les côtelettes d'agneau, les poitrines de poulet désossées, les filets de bœuf et tous les types de poissons et de crustacés. .
Griller à feu direct et intense saisit la nourriture, enrobant son extérieur d'une savoureuse croûte brune pleine de saveur. Les aliments cuits à la vapeur ou bouillis n'ont pas cet avantage de saveur, pas plus que les aliments sautés ou cuits au micro-ondes. Les techniques de sauté, de friture, de rôtissage et de grillage créent cet effet croustillant, mais la grillade vous récompense avec une croûte saisie et l'avantage supplémentaire de l'arôme de fumée provenant du charbon de bois, des copeaux de bois ou des morceaux de bois dur.
La principale difficulté avec le grillage direct est que vous devez surveiller de près vos aliments pour éviter qu'ils ne brûlent.
Sur un gril au charbon de bois, les charbons doivent être étalés en une couche solide qui s'étend d'environ 1 à 2 pouces au-delà des bords de la nourriture. Dans la plupart des cas, la grille du gril - le treillis métallique sur lequel vous placez les aliments - est placée à 4 à 6 pouces de la chaleur.
Crédit : ©Liz Kurtzman
Le placement des charbons dépend du type de grillades que vous faites.
Le grillage indirect grille les aliments lentement, d'un côté de la source de chaleur, généralement au-dessus d'une lèchefrite dans un gril couvert (voir la figure ci-dessus). Le grillage indirect présente une multitude d'avantages :
Il ralentit le processus de cuisson. Combien de fois avez-vous utilisé le grillage direct pour cuire du poulet et vous êtes retrouvé avec une peau carbonisée au-delà de la reconnaissance et de la viande pratiquement crue au centre ? Avec le grillage indirect, les aliments sont cuits dans un gril couvert par une chaleur qui ne le touche jamais directement, et est comparable à un rôtissage au four.
La cuisson indirecte vous offre en fait deux types de feux (ou deux niveaux de chaleur) dans un même gril. Vous disposez d'un feu direct qui peut être utilisé pour saisir les aliments et d'un feu indirect pour cuire les aliments lentement et complètement.
Le grillage indirect élimine la possibilité de flambées dangereuses. La graisse s'égoutte de la nourriture dans la lèchefrite, plutôt que sur les charbons ardents, les pierres de lave ou les briquettes en céramique.
Grillez indirectement les gros morceaux de viande ou les oiseaux entiers, les morceaux de volaille, les filets de porc, les côtes levées ou les gros rôtis pour de délicieux résultats.
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