Dégustation de bière : malt, houblon et fermentation

Pour les vraies noix de bière, l'intensité globale de la saveur d'une bière peut être considérée comme une pyramide de goûts, avec des fluctuations légères mais notables d'un niveau à l'autre. Les termes associés à la dégustation de bières s'étendent sur la gamme suivante :

Manquant → faible → léger → léger → modéré → défini → fort → intense

Comme pour l'arôme, la saveur provient du malt, du houblon et de la fermentation, qui sont tous équilibrés dans une bonne bière. Une sensation gustative connexe mais plus concentrée est l' arrière - goût, où l'alcool affirme sa capacité à réchauffer la gorge dans les infusions fortes à indice d'octane élevé, tout comme dans le brandy.

Goût de malt merveilleux

L'avant-goût que vous rencontrez est la douceur du malt. Avec la plupart des bières industrielles, la douceur est délicate et parfumée et n'a que vaguement le goût de la vraie saveur de malt, en raison de l'effet éclaircissant du grain d'appoint utilisé, généralement du maïs ou du riz. Moins on utilise d'adjuvants, plus le malt riche et caramélisé de l'orge ressort. Les bières tout malt (celles fabriquées sans additifs) sont à juste titre désignées comme ayant un caractère malté .

Plus les grains de spécialité qui sont utilisés, les rôtis (étuvé) en particulier, plus en couches ou complexe saveur de la bière devient. Ces grains de spécialité ajoutent rarement de la douceur - seulement les saveurs du grain individuel. Les malts cuits créent une mosaïque de saveurs grillées, grillées, de noisette, de caramel et de café qui se fondent dans l'infusion. Beaucoup de ces saveurs sont enregistrées au milieu et à l'arrière de la langue. Certains des malts les plus torréfiés ajoutent un goût sec et astringent qui est perçu par la langue comme étant amer, un peu comme le café ou le thé fort. Une mauvaise utilisation du grain par le brasseur peut également conduire à une saveur astringente granuleuse ou rauque dans la bière. Certaines bières peuvent présenter une légère acidité décelable à mi-goût.

Normalement, les saveurs acides sont considérées comme un défaut de la bière, mais pour plusieurs bières belges bien connues, l'acidité est en fait une condition préalable, comme c'est le cas pour quelques bières étranges. Les bières blondes ne devraient certainement pas être acides.

Goût paradisiaque du houblon

Le but principal du houblon est de compenser la douceur du malt par une amertume agréable et rafraîchissante. Les saveurs de houblon sont décrites avec à peu près les mêmes termes utilisés pour l'arôme, mais l'amertume du houblon utilise de nouveaux termes.

• Saveur de houblon : distinctive, ayant généralement un goût semblable à son arôme : herbacé, pin, floral, citronné, herbacé, épicé, terreux, et ainsi de suite ; normalement ressenti à mi-goût. Exprimé comme léger, normal, défini, prononcé ou agressif. Ces derniers termes décrivent une bière houblonnée .

• Amertume du houblon : Plutôt unidimensionnelle ; ressentie à l'arrière de la langue, en arrière-goût. Exprimé comme délicat, fin, grossier ou collant.

Fermentation fabuleuse

Le processus de fermentation est responsable de certains des goûts les plus attrayants de la bière, comme les goûts de fruits, de beurre, de caramel au beurre (diacétyle) et d'alcool. Les ales ont plus de saveurs fruitées et beurrées en raison de leurs températures de fermentation chaudes; les lagers ne devraient avoir aucun de ces goûts. Le goût de l'alcool ne devrait être évident que dans les bières les plus fortes, généralement celles qui contiennent 9 % ou plus d'alcool par volume.

Du côté négatif du grand livre, la fermentation peut stimuler une longue liste de saveurs désagréables : le goût caoutchouteux de la levure autolysée (détériorée), les aldéhydes de cidre, les phénols médicinaux, les métaux sanglants, les entériques caca et des dizaines d'autres goûts tout aussi peu appétissants que les brasseurs et les buveurs de bière doivent être à l'affût.