Le sucre joue un rôle important dans la cuisson. Sans cela, les desserts auraient non seulement un goût fade, mais manqueraient également de volume, de tendreté, de texture et de couleur. La propriété la plus étonnante (et effrayante) du sucre est peut-être le fait qu'il rehausse la saveur des pâtisseries. Le sucre crée une dépendance, et la plupart des sucres consommés aujourd'hui proviennent de cultures génétiquement modifiées ou de betteraves sucrières et de maïs et sont consommés sous leur forme raffinée. Ce scénario entraîne une prise de poids, une résistance à l'insuline, le diabète et de nombreuses autres maladies chroniques modernes.
Beaucoup théorisent que nos ancêtres paléolithiques se sont livrés aux fruits de saison et se sont mis en quatre, grimpant aux grands arbres et luttant contre les abeilles, pour profiter d'une bonne dose de miel chaque fois qu'ils pouvaient le trouver. Les humains ont clairement la dent sucrée et les friandises sucrées font partie de l'histoire de l'humanité. Donc, profiter de bonbons à l'occasion pour la plupart des gens qui ont un métabolisme et un poids sains est acceptable, et les sections suivantes mettent en évidence les meilleurs édulcorants approuvés par Paléo parmi lesquels vous pouvez choisir lors de la cuisson de vos recettes préférées. Chacun des succédanés de sucre naturels suivants confère une saveur et une texture uniques aux produits de boulangerie et a un profil nutritionnel distinct.
Lorsque vous suivez le régime et le mode de vie Paléo, vos papilles gustatives changent et deviennent sensibles aux aliments sucrés. Un peu d'édulcorant ajouté aux recettes va un long chemin, et vous n'avez pas besoin de beaucoup pour satisfaire vos envies naturelles de sucre.
Les profils nutritionnels du miel brut et du miel régulier/pasteurisé sont très différents. Le miel brut est le miel pur extrait des ruches, avec des nutriments et des enzymes bénéfiques. Le miel est filtré à travers un tamis fin pour éliminer les parties d'abeilles, le pollen et la cire et n'est ni chauffé ni pasteurisé. Le miel pasteurisé est traité à haute température, ce qui détruit les nutriments et enzymes bénéfiques du miel. Le miel pasteurisé contient souvent des ingrédients ajoutés comme du sirop de maïs à haute teneur en fructose et d'autres édulcorants. Parce que manger Paleo consiste à consommer les aliments les plus nutritifs possibles, il est recommandé d'utiliser du miel cru pour sucrer vos recettes.
Remarque : bien que les enzymes saines présentes dans le miel brut puissent résister au chauffage pendant de courtes périodes de temps, chauffer le miel au-dessus de 150 degrés endommage sa flore délicate.
Le miel est beaucoup plus sucré que le sucre de table blanc. Lorsque vous adaptez des recettes qui nécessitent du sucre blanc, vous pouvez déterminer la quantité de miel à utiliser en réduisant de moitié la quantité de sucre requise. Donc, si la recette demande 1 tasse de sucre ordinaire, le remplacer par 1/2 tasse de miel brut devrait suffire. Vous pouvez également commencer par utiliser seulement 1/4 tasse de miel au lieu de 1 tasse de sucre blanc, puis en ajouter plus si vous pensez que la recette doit être plus sucrée.
Lors de l' achat du miel brut, chercher des mots sur l'étiquette tels que non chauffé, non filtrée, l' APNU s teurized, et le miel cru biologique. Dans la mesure du possible, achetez local.
Les cultures traditionnelles consomment du sirop d'érable depuis des siècles; il a d'abord été produit par des peuples autochtones vivant dans le nord-est des États-Unis. Le sirop est extrait en faisant bouillir la sève des érables, puis il est divisé et emballé en fonction de la qualité. La catégorie A est de couleur plus claire et de saveur plus douce. Le sirop d'érable de catégorie B est de couleur plus foncée et a un goût d'érable plus prononcé. Ce dernier contient également plus de minéraux et est le grade de choix pour la plupart des chefs paléo.
Lorsque vous remplacez le sucre d'érable par du sucre de table blanc dans une recette, utilisez les mêmes principes pour remplacer le miel brut : si une recette demande 1 tasse de sucre blanc, remplacez-la par environ 1/2 tasse de sirop d'érable. Comme le miel, le sirop d'érable ajoute également de l'humidité aux produits de boulangerie. Ainsi, lorsque vous adaptez des recettes à base de farine de blé et de sucres raffinés, ajoutez moins de liquide à votre recette ou augmentez la quantité de farine de noix ou d'amidon ajouté. Lors de la cuisson avec de la farine de noix de coco, ce n'est pas nécessaire car la farine de noix de coco absorbe beaucoup d'humidité.
Lorsque vous achetez du sirop d'érable, achetez-le directement auprès de l'agriculteur ou recherchez du sirop d'érable biologique 100 pour cent pur.
Le sucre de cocotier est fabriqué à partir de la sève sucrée extraite des boutons floraux des cocotiers. Immédiatement après l'extraction, la sève est bouillie pour empêcher la fermentation jusqu'à ce que l'eau s'évapore et qu'il reste un sucre brun épais et collant. Le sucre est ensuite moulu, tamisé et séché pour produire le sucre de noix de coco granulé. Le produit est vendu sous forme de sucre de cocotier ou parfois de sucre de fleur de coco. Ne le confondez pas avec le sucre de palme, qui est un autre type de sucre extrait des palmiers de Palmyre (ou palmiers à sucre).
Le sucre de coco a une saveur de caramel doux, semblable à la cassonade, et ne laisse pas à vos recettes un goût de noix de coco. Il se dissout bien dans les liquides et est idéal pour sucrer les biscuits paléo, les gâteaux, les muffins et les pains. Le sucre remplace le sucre de table brun ou blanc ordinaire tasse à tasse. Comme le sucre brun, le sucre de cocotier donne aux produits de boulangerie une légère teinte brun doré. Les granulés de sucre sont plus grossiers que le sucre roux, et les pulser dans un moulin à café ou un robot culinaire les transforme en poudre fine, ce qui est idéal pour faire des chocolats ou donner aux pâtisseries une texture plus légère. Lorsque vous cuisinez avec des liquides tels que de l'eau, du lait ou du jus, vous pouvez laisser le sucre se dissoudre avant de le mélanger avec les autres ingrédients. Vous pouvez utiliser cette astuce pour donner aux produits de boulangerie une texture plus lisse.
Le sucre de coco est connu pour son faible indice glycémique, ce qui signifie qu'il a un effet plus lent sur votre glycémie. Il est riche en vitamines B et en minéraux tels que le potassium, le magnésium, le zinc et le fer.
Les fruits frais ou secs sont un autre excellent moyen de sucrer naturellement les desserts paléo. Les bananes mûres et la compote de pommes non sucrée, par exemple, sont très sucrées et sont probablement le seul édulcorant dont vous aurez besoin pour sucrer vos recettes une fois que vos papilles s'adapteront à la consommation d'aliments paléo à faible teneur en sucre. Ces deux options offrent également une structure et peuvent remplacer les liants comme les œufs. Un quart de tasse de compote de pommes ou de purée de banane non sucrée peut remplacer 1 œuf dans vos recettes.
Les fruits secs contiennent des quantités concentrées de sucre de fruits qui peuvent rendre vos recettes très sucrées sans aucun autre type d'édulcorant. Par exemple, les dattes séchées, les raisins secs, les abricots, les prunes, les mangues et les figues sont tous très sucrés et ajoutent une belle texture moelleuse aux produits de boulangerie. Vous pouvez utiliser un ou une combinaison de fruits secs pour sucrer vos recettes. Vous pouvez soit les couper en petits morceaux, soit les mélanger dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient crémeux et lisses. Ajoutez ensuite la pâte crémeuse à l'une de vos recettes préférées pour sucrer et lier les ingrédients.
Extraite des feuilles de la plante Stevia rebaudiana, la stévia est un édulcorant entièrement naturel et est utilisée depuis plus de 1 500 ans en Amérique du Sud. Il a un faible indice glycémique, ne contient pas de calories et est l'un des édulcorants les plus souhaitables pour les personnes ayant des problèmes de glycémie, de tension artérielle ou de poids.
La stévia pure peut être 70 à 400 fois plus sucrée que le sucre blanc ordinaire. Donc, si la recette demande 1 tasse de sucre, remplacez-la par seulement 1 cuillère à café de stevia liquide ou en poudre. Recherchez les produits à base de stévia qui ont été extraits uniquement avec de l'eau purifiée et sans autres produits chimiques ou alcools. Soyez conscient des produits de type stévia qui se mélangent à une sorte de base de sucre comme le dextrose, la maltodextrine, le xylitol et l'érythritol. Certaines marques recommandées d'extrait de stévia pur sont SweetLeaf, KAL Pure Stevia Extract et Stevita Simply-Stevia.
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