Les biscuits et les craquelins sont tous fabriqués à partir de pâtes. Bien qu'elles soient généralement faites avec de la farine de blé, vous pouvez utiliser des farines sans gluten pour préparer des friandises faciles et satisfaisantes. Les biscuits sont généralement fabriqués à partir de pâtes molles et les craquelins sont fabriqués à partir de pâte ferme. La différence entre les types de pâte réside dans la quantité de liquide dans la recette et dans la façon dont la pâte est formée et façonnée.
Voici quelques règles de base pour travailler avec des biscuits et des craquelins sans gluten :
Mesurez soigneusement la farine sans gluten et les autres ingrédients, au poids si possible, et mélangez la pâte comme indiqué. La mesure, la structure de construction et les tests de cuisson sont essentiels au succès des recettes de biscuits et de craquelins sans gluten.
Si vous n'utilisez pas de balance pour mesurer les farines et les mélanges, mesurez toujours en versant la farine ou mélangez légèrement dans une tasse à mesurer et nivelez le dessus avec le dos d'un couteau.
Assurez-vous que les farines que vous utilisez correspondent à la mouture ou à la texture spécifiée dans la recette. Si une recette nécessite de la farine super fine et que vous ne la trouvez pas, utilisez de la farine fine ou de la farine ordinaire et broyez-la dans le mélangeur ou le robot culinaire. Les farines fines produisent une pâte plus lisse sans granulation. Parfois, vous voulez plus de texture dans une recette, mais parfois, pour un produit tendre, moins de texture est souhaitable.
Si vous ne pouvez pas utiliser de gomme de xanthane dans vos recettes de biscuits ou de crackers, la farine de sarrasin crue est un bon substitut : utilisez 1 cuillère à soupe de farine de sarrasin crue et 2 cuillères à soupe d'eau pour 1/2 cuillère à café de gomme de xanthane. Vous devez moudre votre propre farine de sarrasin crue car la variété achetée en magasin est grillée. Achetez des grains de sarrasin crus et réduisez-les en poudre.
Voici quelques suggestions supplémentaires qui concernent spécifiquement les biscuits ou les craquelins :
Biscuits : Les biscuits sont des pains rapides, levés par de la levure chimique et/ou du bicarbonate de soude. Vous les faites en coupant une graisse en farine et en ajoutant du liquide jusqu'à ce qu'une pâte molle se forme. Vous pouvez former des biscuits de plusieurs manières. Vous pouvez simplement déposer une pâte molle sur une plaque à biscuits et la cuire au four; vous pouvez faire ces « biscuits gouttes » rapidement et facilement. Les biscuits que vous roulez et découpez à l'emporte-pièce demandent un peu plus de finesse et la bonne texture de pâte.
Craquelins : La pâte à craquelins est suffisamment ferme pour être étalée ou façonnée en boules à aplatir avec une fourchette ou le fond d'un verre d'eau. Pour des crackers croustillants, un peu de matière grasse est nécessaire. La graisse dans les craquelins est ce qui les rend croustillants et feuilletés. Assurez-vous de bien mélanger la graisse avec la farine avant d'ajouter le liquide. Et n'ayez pas peur de manipuler ce type de pâte. Coupez-le en formes avec des emporte-pièces ou faites des craquelins de forme libre avec un couteau bien aiguisé.
Après avoir maîtrisé la technique de fabrication des biscuits et des crackers, vous pouvez vous amuser à expérimenter en cuisine. Essayez différentes farines, ajoutez différents arômes comme du fromage et des herbes, ou préparez une recette plus consistante avec des noix ou des épices.
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