Une perception erronée courante est que les marinades attendrissent la viande. Ils ne le font pas. Une marinade pénètre à peine dans le 1⁄8 pouce extérieur de la surface de la viande, de la volaille ou du gibier. Ce qu'une marinade peut faire, c'est ajouter de la saveur à la surface.
La plupart des marinades contiennent un ingrédient acide (vinaigre, citron ou certains types de vin), de l'huile, des herbes et peut-être un ingrédient de base (bouillon de bœuf ou de poulet, par exemple). Vous voulez vous retrouver avec une marinade bien équilibrée et savoureuse.
Considérez cet exemple : vous avez un steak d'épaule de paleron. Demandez-vous si vous souhaitez ajouter une saveur piquante, moyenne ou sucrée. Votre réponse dépend en grande partie de l'ingrédient principal. Vous ne voudrez peut-être pas une saveur sucrée sur le poisson, par exemple. Avec le porc, cependant, vous pouvez.
Dites pour l'instant que vous voulez une marinade chaude pour le steak. Commencez par des flocons de piment rouge (avec précaution !). Alors quoi ? Vous avez besoin d'un liquide qui va avec le bœuf ainsi que les piments. Vous pouvez utiliser du bouillon de bœuf (bouillon de bœuf maison ou en conserve) ou du vin rouge. À cela, pensez à ce qui va bien avec les choses chaudes. Ail haché et grains de poivre noir peut-être. La coriandre hachée ajoute également de la saveur.
En commençant à cuisiner, vous en découvrirez plus sur les ingrédients du supermarché et sur la façon de les mélanger. Selon votre goût, vous pouvez ajouter un peu de graines de cumin ou de coriandre séchées. Puis, à la fin, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de bonne huile d'olive, du sel et du poivre noir.
Vous avez donc votre marinade chaude de base pour steak, que vous pouvez modifier au fur et à mesure pour la rendre plus chaude, plus douce ou autre. Maintenant tu essaye!
Mettez votre viande dans un sac Ziploc ou un plat peu profond et recouvrez-la de marinade. Retournez-le une fois pour enrober la viande et laissez-le s'imprégner de la saveur pendant au moins une heure, voire toute la nuit au réfrigérateur. Retirez-le de la marinade, séchez-le et faites-le griller à votre guise.
Assurez-vous de faire mariner les viandes, le poisson, la volaille et les légumes au réfrigérateur. Les bactéries se forment très rapidement à la surface des aliments à température ambiante.
Une marinade peut être transformée en une bonne sauce de finition, mais seulement si elle est constamment conservée au réfrigérateur. Portez-le à ébullition pour détruire toutes les bactéries nocives des jus de volaille, de poisson ou de viande crus avant de le verser sur des aliments cuits.
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