Le braisage et le ragoût impliquent une cuisson longue et lente dans un liquide. La principale différence est que dans le braisage, les aliments reposent dans quelques centimètres de liquide, pas tout à fait immergés, de sorte qu'ils mijotent et cuisent à la vapeur en même temps. Le ragoût consiste à plonger les ingrédients dans un liquide et à laisser mijoter le mélange pendant une longue période.
Le braisage implique de plus gros morceaux de viande, tandis que la viande découpée est mijotée. Par exemple, vous braisez un rôti mais faites mijoter du bœuf en cubes. Les deux méthodes rendent la viande très, très tendre.
Les plus gros morceaux de viande - et les plus durs - ont tendance à être braisés. La viande est généralement d'abord dorée dans de l'huile chaude, pour lui donner une texture savoureuse et une couleur attrayante. Vous pouvez braiser un rôti de bœuf, un rôti de porc ou tout autre gros morceau de viande, y compris un poulet entier, en le faisant dorer de tous les côtés dans de l'huile chaude pour le colorer et ajouter de la saveur, puis en le faisant cuire dans un liquide.
Le braisage est si facile à faire que vous pouvez tout aussi bien vous lancer et l'essayer. L'une des choses les plus simples et les plus basiques à braiser est un bon vieux rôti classique.
Lorsque vous magasinez, gardez à l'esprit que la meilleure coupe de bœuf pour un rôti braisé est la poitrine de première coupe . Parfois appelée coupe plate, la poitrine de poitrine de première coupe contient juste la bonne quantité de graisse pour qu'elle ne soit pas trop sèche après la cuisson. Demandez la première coupe à votre boucher.
Pot Rôti Aux Légumes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : Environ 3 heures
Rendement : 8 portions
2 cuillères à soupe d'huile végétale
4 livres de poitrine de bœuf première coupe
2 gros oignons jaunes, hachés
3 grosses gousses d'ail, hachées
1/2 tasse de vin blanc sec
1/2 tasse d'eau
1 feuille de laurier
1/4 cuillère à café de thym séché
Sel et poivre noir
4 grosses pommes de terre Idaho, pelées et coupées en gros morceaux
3 grosses carottes, pelées et coupées en tranches transversales en morceaux de 2 pouces
3 cuillères à soupe de persil frais haché
Chauffer l'huile dans un grand faitout (de préférence en fonte) à feu vif.
Ajouter la poitrine et saisir des deux côtés, environ 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer la poitrine dans une grande assiette.
Réduire le feu à moyen-élevé. Ajouter les oignons et l'ail et faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés, en remuant fréquemment. (Ne laissez pas l'ail brunir.)
Remettre la poitrine dans la casserole. Ajouter le vin, l'eau, la feuille de laurier, le thym, le sel et le poivre noir au goût.
Couvrir, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 2-3/4 à 3 heures, en retournant la viande plusieurs fois et en ajoutant 1/2 à 1 tasse d'eau si le liquide s'évapore.
Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre et les carottes.
Lorsque la viande est tendre (facilement percée avec une fourchette), retirez-la sur une planche à découper avec une fourchette à long manche. Couvrez-le de papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes.
Continuez à cuire les pommes de terre et les carottes dans la casserole couverte jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 10 à 15 minutes de plus.
Trancher la poitrine dans le sens du grain et disposer les tranches sur un plat de service.
Retirez les pommes de terre et les carottes de la sauce et étalez-les autour de la viande.
Écumez la graisse de la surface des jus restants, retirez la feuille de laurier et jetez-la, faites chauffer les jus et versez-les sur la viande et les légumes. Saupoudrer de persil haché. Servir la sauce supplémentaire dans une saucière.
Par portion : 546 calories (de matières grasses 199); Gras 22g (Saturés 7g); Cholestérol 133 mg; 199 mg de sodium ; Glucides 38g (Fibres Alimentaires 5g); Protéines 47g.
Dollar pour dollar, la viande va très loin quand vous la faites mijoter. Par exemple, peu de plats sont plus économiques que le ragoût de bœuf, mais qui le saurait au goût ?
Des ingrédients plus chers tels que les fruits de mer peuvent donner l'impression qu'un ragoût est luxueux, mais vous n'avez pas besoin d'autant de crevettes, de crabe ou de poisson par personne que si vous serviez ces plats seuls. Vous pouvez également utiliser des poitrines de poulet ou de dinde désossées, du porc en cubes ou des saucisses tranchées.
Le mandrin maigre et désossé est l'une des coupes de bœuf les moins chères. Les légumes-racines (carottes et navets) sont également économiques et sains. D'autres bonnes coupes à demander lors de la cuisson sont le cou, la poitrine et le jarret.
Le braisage n'est pas réservé qu'à la viande. Certains légumes bénéficient également de cette méthode de cuisson. Gardez à l'esprit que tous les légumes-feuilles ne sont pas les mêmes. Les épinards et les feuilles de betterave retiennent beaucoup d'humidité et cuisent rapidement dans peu ou pas de liquide (parfois un peu d'huile d'olive est une bonne idée).
En revanche, le chou frisé, les feuilles de moutarde et le chou vert sont plus coriaces et plus secs. Ils sont meilleurs braisés dans un bouillon de poulet ou un bouillon de légumes (couvert).
Avant de pouvoir braiser des légumes verts épais comme le chou frisé, la bette à carde et le chou vert, vous devez retirer les tiges dures et épaisses.
Il arrive qu'une sauce se sépare après avoir été réchauffée lorsque la répartition des matières grasses, de l'eau, des protéines ou de l'amidon est déséquilibrée. Découvrez pourquoi cela se produit, quelles sauces peuvent être sauvées et comment les réchauffer en toute sécurité.
Découvrez pourquoi les crêpes peuvent être dures, caoutchouteuses ou denses. Apprenez à mélanger la pâte délicatement, à vérifier la teneur en levure, à contrôler la température de la poêle et à réussir une première fournée moelleuse.
Rattrapez le goût d'une soupe trop salée grâce à une dilution judicieuse, un échange de liquide ou l'ajout d'ingrédients non salés. Découvrez ce que les pommes de terre, le citron, le sucre et la crème peuvent – et ne peuvent pas – faire.
Refroidir en toute sécurité une grande casserole de soupe, de ragoût ou d'autres restes : répartissez-la dans des récipients peu profonds, utilisez un bain de glace si nécessaire et réfrigérez rapidement.
Découvrez pourquoi le riz réfrigéré se raffermit, comment lui redonner sa texture et comment refroidir, conserver et réchauffer les restes en toute sécurité jusqu'à 74 °C (165 °F).
Utilisez un endroit légèrement chaud, couvrez la pâte et fiez-vous aux indications visuelles pour aider une petite quantité de pâte à lever dans une cuisine fraîche sans la surchauffer ni la faire trop lever.
Découvrez les différences entre le pochage, le mijotage et l'ébullition selon le mouvement de l'eau, la température et leurs meilleures utilisations, ainsi que comment contrôler la chaleur et vérifier la cuisson en toute sécurité.
Découvrez pourquoi le chocolat fondu devient épais et granuleux, comment le récupérer sous forme de sauce ou de ganache, et quand il vaut mieux le cuire au four ou recommencer.
Testez la levure chimique avec de l'eau tiède, observez les bulles et saurez quand la remplacer. Ce guide simple explique également sa conservation, les dates de péremption et les erreurs courantes à éviter lors du test.
Une fente latérale signifie généralement que le pain a gonflé à un endroit fragile plutôt que de s'ouvrir par l'incision. Découvrez comment l'incision, la vapeur, le façonnage, la levée et l'ajustement du moule influencent le résultat.
