Choisir des viandes, du poisson et des œufs à fermenter signifie reconnaître et choisir uniquement les morceaux de viande les plus frais, le poisson le plus frais et les œufs qui ont été achetés peu de temps après avoir été pondus.
Lorsque vous achetez de la viande chez un boucher, faites-lui savoir que vous ferez fermenter une coupe de viande spécifique. Il gardera le morceau d'une taille gérable et ne le broiera pas potentiellement en hamburger comme il le ferait normalement.
La sélection de vos viandes relève également du bon sens. Si vous ne supportez pas le goût des saucisses épicées, vous ne voudrez probablement pas faire 20 livres de saucisses épicées maison. Choisissez des aliments que vous aimez manger au magasin et essayez de trouver des recettes pour les préparer à la maison.
Une fois que vous savez quels types de fermentation vous allez faire, il est temps de faire preuve de créativité et de choisir vos compléments. Cela peut signifier aller doucement sur le poivron rouge et augmenter certaines parties à base de plantes, si vous n'aimez pas les aliments épicés.
Comme toute bonne recette, vos résultats seront aussi bons que les ingrédients que vous y mettez. Choisissez des herbes et des épices fraîches. Utilisez l'arôme suggéré dans une recette pour commencer, en le changeant une fois que vous avez compris comment fonctionne le processus de fermentation et comment la recette est censée avoir le goût.
Une recette fermentée n'est pas un endroit pour utiliser des herbes et des épices séchées et sans saveur. Si vous ne pouvez pas facilement sentir vos compléments lorsqu'ils sont écrasés, alors ils sont trop vieux. Trouvez quelque chose de plus frais ou laissez-les complètement de côté.
Voici quelques saveurs de base qui entrent dans la plupart des recettes de viande fermentée :
Kéfir : Un produit fermenté, le kéfir est créé avec des grains bactériens qui ressemblent au chou-fleur. Ces grains gélatineux sont retirés et réutilisés à nouveau. Ils finissent par grandir et peuvent être divisés pour être partagés.
Nitrates ou nitrites : Cet ingrédient est utilisé pour rehausser la saveur, donne la couleur rose attrayante et aide à prévenir le rancissement.
Sel : aromatise la viande, mais évacue également l'humidité de l'intérieur de la viande, la rendant moins habitable pour les bactéries qui peuvent causer des maladies. Le sel aide également la cure à pénétrer dans la viande, apportant la saveur sur toute l'épaisseur de la pièce. Bien que vous puissiez utiliser du sel seul, il serait désagréable à manger et la viande prendrait une couleur peu savoureuse.
Épices : Des herbes et des épices sont ajoutées à la saumure pour créer une recette unique. Les épices sont la seule chose qui peut changer une recette d'ennuyeuse à une place centrale. Ajoutez ces saveurs pour rendre une coupe de viande moins appétissante au goût attrayant.
C'est aussi l'endroit idéal pour commencer à jouer avec la chaleur. La combinaison du salé et du chaud est un succès infaillible pour la plupart des gens. Recherchez des piments forts en poudre et rendez votre viande aussi épicée que vous l'osez.
Sucre : Pour contrer le goût salé et ajouter une nouvelle facette de saveur, un édulcorant est parfois ajouté au processus de durcissement. Le plus souvent utilisé dans la saumure humide (qui fermente), les sucres peuvent inclure le sucre de canne, le miel ou le sirop d'érable. Chacun apporte sa propre saveur à la recette.
Un ingrédient essentiel dans la plupart des saumures est le sucre. Le sucre peut être blanc, brun, sirop d'érable, miel, mélasse ou toute combinaison d'édulcorants. Ces saveurs inattendues ajoutent un composant de saveur supplémentaire, lissant le goût salé et aidant à éliminer le piquant du facteur épicé. Vous ne pouvez pas ruiner l'efficacité d'une recette avec l'ingrédient sucre, alors n'hésitez pas à jouer avec cet ingrédient à votre guise.
Lors de la fermentation de viandes, de poissons et d'œufs, il est acceptable de repartir de zéro et votre recette s'avérera très bien. Les amateurs de fermentation ajouteront souvent un peu de vieux liquide fermenté à la nouvelle recette, pour donner un bon coup de pouce aux bactéries dès le début. C'est aussi simple que cela en a l'air : ajoutez un peu de démarreur d'un lot réussi d'aliments fermentés au nouveau pot ou contenant du même aliment. C'est si facile!
Bien que cela ne soit pas nécessaire pour tous les ferments, utilisez dans la mesure du possible une entrée d'un lot précédent de la même recette. Considérez-le comme une assurance pour un nouveau ferment sain.
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