À l'origine, ce qui m'a intéressé à la transformation de la viande, à la fabrication de saucisses, à la charcuterie , etc., c'est la chasse. J'ai commencé à chasser les écureuils avec mon père quand j'avais 12 ans, et j'ai abattu mon premier chevreuil quand j'avais 14 ans. En tant qu'adulte à la fin de la vingtaine, j'ai découvert que mon intérêt commençait à devenir une passion. J'adore mettre le gibier au congélateur.
Il y a quelque chose à propos de la chasse, de la récolte et de la transformation du gibier sauvage qui parle vraiment à mon noyau primordial. Mais lorsqu'il s'agissait de partager du gibier sauvage avec des amis, j'étais parfois repoussé parce que le gibier avait un goût de « gibier ».
Personnellement, je n'ai jamais eu d'aversion pour le gibier parce que j'ai grandi en le mangeant, mais je peux comprendre comment quelqu'un pourrait goûter le gibier, en particulier le gibier qui n'a pas été récolté de manière appropriée, et penser qu'il avait un goût différent du bœuf, qui peut souvent avoir un goût assez fade. La figure est une photo de moi avec un cerf de Virginie prise dans l'Illinois il y a plusieurs années.
Mark Lafay
Moi avec un joli cerf de Virginie du Midwest.
La venaison et autres gibiers sauvages peuvent acquérir des saveurs fortes qui peuvent rebuter les autres si la créature n'est pas récoltée correctement. Voici quelques conseils de chasse pour vous assurer que votre viande a la meilleure saveur :
Tout aussi important dans la façon dont vous manipulez votre animal sur le terrain est la façon dont vous le manipulez dans la cuisine. Nettoyez votre viande et enlevez tous les corps étrangers comme la grenaille, les éclats d'obus, les cheveux et toute matière indésirable pouvant être présente. Si vous n'envisagez pas de transformer davantage votre gibier sauvage en saucisse ou en charcuterie, vous devez également bien l'emballer et le congeler jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser. Mettre sous vide vos restes de viande est le meilleur moyen d'assurer une qualité maximale.
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Refroidir en toute sécurité une grande casserole de soupe, de ragoût ou d'autres restes : répartissez-la dans des récipients peu profonds, utilisez un bain de glace si nécessaire et réfrigérez rapidement.
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Utilisez un endroit légèrement chaud, couvrez la pâte et fiez-vous aux indications visuelles pour aider une petite quantité de pâte à lever dans une cuisine fraîche sans la surchauffer ni la faire trop lever.
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