10 mythes culinaires courants

La cuisine, comme la poésie médiévale, est imprégnée de mythes, de logique confuse et d'inexactitudes. Et ils sont transmis de génération en génération – et parfois de livre de cuisine en livre de cuisine – et pris pour acquis.

La liste suivante explore dix mythes culinaires courants et vous donne la véritable histoire derrière eux.

• Faire mariner la viande l'attendrit.

  Les marinades, même les plus acides, pénètrent dans la viande à une infime fraction de pouce sous la surface. Ils peuvent, cependant, donner de la saveur à l'extérieur. Vous pouvez attendrir des coupes de bœuf dures, comme le mandrin, la poitrine, l'épaule et le jarret, de plusieurs manières.

  Par exemple, vous pouvez simplement utiliser un attendrisseur à viande, qui a la taille d'un gros marteau et ressemble à un appareil de torture médiéval. L'extrémité de travail est en forme de boîte et cloutée avec des pointes en métal. Pour l'utiliser, vous martelez la viande uniformément pour briser les fibres. Une autre méthode, mais moins efficace, consiste à prendre un couteau bien aiguisé et à inciser la viande en travers sur les muscles.

• Des pièges à viande dans les jus.

  Saisir la viande dans une poêle très chaude peut donner à la viande une belle texture croustillante et, si elle est assaisonnée au préalable, une patine de saveur. Mais le fait est que la viande perd de l'humidité sous n'importe quel type de chaleur sèche. La meilleure façon de conserver l'humidité est la cuisson lente, comme dans le braisage, dans laquelle la viande repose dans quelques centimètres de liquide.

  Une autre façon consiste à saisir la viande et à la rôtir à très basse température (environ 275 degrés) pendant plusieurs heures ou jusqu'à ce qu'elle soit juste rose au centre (environ 135 degrés). Laisser reposer environ 20 minutes pour permettre aux jus de se déposer.

• Arroser le poulet crée une peau croustillante.

  Au contraire, arroser à plusieurs reprises un poulet rôti de bouillon ou de jus de cuisson liquide peut empêcher la peau de devenir croustillante. En effet, vous créez de la vapeur qui dégonfle la peau.

  Pour obtenir une peau semblable à du parchemin, assurez-vous d'abord que l'oiseau est bien sec. Commencez à rôtir dans un four à 450 degrés pendant 15 minutes, puis réduisez à 350 degrés. Vous pouvez arroser le poulet périodiquement avec des jus de cuisson épais et gras (ils ne doivent pas être liquides).

• Ajouter de l'huile à l'eau des pâtes l'empêche de coller.

  Ajouter de l'huile à l'eau de vos pâtes vous fait perdre du temps et de l'argent. Au lieu de cela, ajoutez immédiatement de la sauce à vos pâtes pour éviter qu'elles ne collent ensemble. Ou si vous le laissez refroidir ou préférez l'absence de sauce, mélangez-le avec un peu d'huile d'olive ou d'huile végétale.

• L'utilisation d'huile d'olive de qualité est importante pour les sautés ou les rôtis à la poêle.

  Le chef Mario Batali dit que lorsque vous utilisez de l'huile d'olive de qualité pour faire sauter ou rôtir à la poêle, «vous ne faites que gaspiller de la bonne huile. Si vous avez une très bonne huile d'olive extra vierge, utilisez-la pour arroser les plats finis.

  L'huile d'olive supérieure ( lire: cher) est destinée à la dégustation, pas à la cuisine. Utiliser une huile d'olive fine pour faire sauter de la viande ou du poisson, c'est comme mettre du gaz de qualité supérieure dans une tondeuse à gazon - la différence ne sera pas évidente car la saveur sera perdue dans la poêle grésillante. L'huile d'olive ou l'huile végétale de supermarché ordinaire fonctionne très bien. Après tout, son objectif principal est d'empêcher les aliments de coller dans la casserole.

• L'utilisation d'un presse-ail extrait plus de saveur.

  L'utilisation d'un presse-ail brise les clous de girofle en morceaux aléatoires et essore l'huile de manière inégale, augmentant les chances de brûler dans une poêle chaude. Trancher uniformément l'ail permet aux huiles de s'infiltrer uniformément.

• Le trempage des haricots secs avant la cuisson améliore la saveur et la texture.

  Il existe plusieurs écoles de pensée à ce sujet, mais la plupart des chefs ont soutenu qu'il n'était pas nécessaire de faire tremper les haricots pendant plusieurs heures dans de l'eau chaude ou toute la nuit dans de l'eau froide. Tout ce qu'il fait, c'est accélérer la cuisson et les rendre parfois pâteux.

• L'ajout d'une pomme de terre à une soupe ou un ragoût trop salé réduit le goût salé.

  Des morceaux de pommes de terre ajoutés à un liquide trop salé vous laissent simplement un liquide trop salé contenant des morceaux de pommes de terre. La meilleure façon de réduire le niveau de sel dans une soupe ou un ragoût est d'ajouter un liquide non salé, comme de l'eau. Certains cuisiniers ajoutent un peu de sucre pour annuler une partie du sel.

• Cuisiner avec du vin ou des spiritueux brûle tout l'alcool.

  Tout l'alcool dans les sauces ou les ragoûts ne cuit pas. Si vous faites mijoter quelque chose pendant des heures, la majeure partie de l'alcool disparaît. Mais si vous cuisinez pendant 20 minutes ou moins, il peut rester jusqu'à 50 pour cent. (Si vous flambez, une petite quantité d'alcool s'évapore.) Et encore moins d'alcool s'échappe pendant la cuisson, car l'alcool est embourbé dans la pâte épaisse.

• Le rinçage des champignons crus les fait absorber plus d'eau.

  Il est vrai que les champignons contiennent une bonne quantité d'eau, ce qui signifie qu'ils dégagent beaucoup de liquide lorsqu'ils sont sautés, ce qui les rend parfois difficiles à sauter et à dorer. Mais ils n'absorberont pas plus d'eau si vous les lavez.

  En fait, vous devez rincer ou brosser les champignons crus avec une brosse à légumes pour enlever toute saleté de surface. Si vous les rincez, égouttez-les bien dans une passoire ou tamponnez l'excès d'humidité avant de les faire sauter.