食品を缶詰にするときに酸性度レベルが重要である理由

保存している食品の酸性度を知ることは重要です。なぜなら、酸性度の尺度であるpHによって、水浴缶詰と圧力缶詰の2つの缶詰方法のどちらを使用するかが決まるからです。

缶詰の目的で、食品は、食品が記録する酸の量に基づいて2つのカテゴリーに分類されます。

高酸性食品には、果物や漬物が含まれます。このグループの食品のpHは4.6以下です。水浴缶詰でそれらを処理すると、有害な微生物が破壊されます。

トマトは低酸性食品と見なされます。今日入手可能なすべての種類のトマトで、毎回適切な酸性度に達することを確実にするために、ホーム缶詰業者が缶詰プロセスに酸を加えることが今や推奨されています。
低酸食品、主に野菜、肉、鶏肉、魚は、天然酸をほとんど含んでいません。それらのpHレベルは4.6より高いです。これらの食品を圧力缶詰業者で処理します。これにより、食品が過熱され、ボツリヌス中毒などのより耐熱性の高い細菌が破壊されます。

教師用または科学用品店でリトマス紙を購入し、自分で食品の酸性度をテストできます。pH紙とも呼ばれるリトマス紙は、食品中の酸を測定する酸に敏感な紙です。調理済み食品にpH紙を挿入すると、紙の色が変わります。次に、ウェットストリップをリトマス紙に付属する色のpHチャートと比較します。

pHは、水素又は電位は、食品中の酸性またはアルカリ性の尺度です。値の範囲は1〜14です。ニュートラルは7です。値が小さいほど酸性が強く、値が大きいほどアルカリ性が高くなります。食品のpH値が低いほど、酸性度が高くなります。

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