食品の発酵に使用される一般的な成分

発酵カテゴリーごとに異なる食品成分があり、発酵を開始するには異なるスターターが必要です。スターターには、その食品に必要な善玉菌がいくつか含まれており、発酵を開始するのに役立ちます。次のようないくつかの成分は、ほとんどの発酵レシピに共通しています。

発酵用水

水は発酵に使用される最も重要な成分です。水道の電源を入れてきれいな水を使って使えるように思えるかもしれませんが、発酵食品ではそう簡単ではありません。水中の多くのものは、食品の発酵の程度に影響を与える可能性があり、味にも影響を与える可能性があります。

地方自治体の水処理プラントは、有害なバクテリアを殺すために給水に塩素またはクロラミンを追加します。これらの製品は、引き付けたい友好的な微生物を殺すこともできます。塩素は1日か2日で空気中に放散し、沸騰する可能性がありますが、これらの方法では、最近最も人気のある水処理であるクロラミンを取り除くことはできません。

水道水からクロラミンを除去するには、適切な精密ろ過プロセス、活性炭フィルター、またはUV光フィルターを通過する必要があります。逆浸透やその他のろ過方法は機能しません。チオ硫酸ナトリウムとCampdenタブレットと呼ばれる製品を使用して、塩素とクロラミンの両方を除去することもできます。これらのタブレットは、醸造およびワイン製造用品店で購入できます。

井戸水を利用できる場合は、井戸水に含まれるものが大きく異なることに注意してください。細菌汚染、硝酸塩、ヒ素のいずれかを確認するために十分なテストを行ったことがあると思いますが、井戸水（または湧き水）には硫黄や鉄などのミネラルが溶けていることが多く、発酵食品の味や品質に影響を与える可能性があります。それを飲む人への健康被害。

あなたの井戸が高いミネラル含有量（硬水）または高い塩含有量、2つの一般的な井戸の問題を持っている場合、水は発酵に使用するのに適していないかもしれません。

ほとんどのミネラルを除去するフィルターがある場合、井戸水は発酵に適している可能性がありますが、軟水器は塩やその他の化学物質の痕跡を水中に残すことが多いため、一般的な軟水器を通過する水は発酵に最適な水を生成しない可能性があります。

軟水はアルカリ性であり、発酵に必要な酸性条件とは逆であり、善玉菌は結果を出すためにもっと一生懸命働く必要があります。特にその味が好きなら、井戸水を使ってみて、どうなるか見てみましょう。軟水器に接続されていない蛇口がある場合は、そこから水を引き出し、発酵に使用するために木炭フィルターに通します。

おそらく家庭での発酵や醸造に使用するのに最適な水は蒸留水です。それは安価で、ほとんどどこでも利用できます。ガロンの発酵農産物を作ったり、大量のビールを醸造したりしない限り、これは家庭での発酵に適しています。

ボトル入りの水を購入するときは、水だけでなく、しばしば湧き水と表示される蒸留水を入手するようにしてください。ほとんどのボトル入り飲料水は誰かの水道水であり、水道水と同じように塩素とクロラミンが含まれている場合があります。

食品発酵に使用される塩

一般的な食卓塩にはヨウ素が添加されており、凝集を防ぐための化学物質も含まれていますが、発酵に最適な塩ではありません。しかし、ほとんどの店ではコーシャ、缶詰、海塩を販売しており、これらはすべて発酵プロジェクトに適しています。

レシピで塩が必要な場合は、レシピで大丈夫だと言われない限り、量を減らしたり増やしたりしないでください。発酵において、塩はしばしば食品の安全性にとって重要であり、悪い微生物を減らし、そして食品を保存するのを助けます。あなたのレシピがそれについての指示を与えない限り、発酵において塩代替物または減ナトリウム製品を決して使用しないでください。これらの製品は、発酵を妨げ、食品の安全性を損なう可能性があります。

塩と水の組み合わせは塩水と呼ばれます。塩水は、発酵レシピでよく使用されます。

甘味料で食品を発酵させる

ほとんどすべての発酵レシピは、甘味料、通常は砂糖を必要とします。砂糖は、彼らがあなたの食物を発酵し始めるとき、良い微生物を養うのを助けます。レシピで砂糖が必要な場合は、有機生砂糖または通常のテーブルシュガーを使用できます。

白砂糖を使用する場合は、特にサトウキビを探してください。パッケージにサトウキビが記載されていない場合は、遺伝子組み換え製品であるビートルートシュガーです。

レシピで甘味料として蜂蜜が必要な場合は、純粋な蜂蜜、できれば地元の生の蜂蜜を使用してください。店で購入した蜂蜜は2番目の選択肢としては問題ありませんが、最近の研究によると、店で購入した蜂蜜の最大75％は、特別な花粉を取り除くために精製されているため、もはや蜂蜜ではありません。

アガベシロップなどの他の甘味料がレシピで必要な場合は、それらを使用してください。他の甘味料に置き換えると、発酵食品のレシピに意図した結果が得られない可能性があるためです。

発酵レシピで砂糖代替品または半分砂糖-半分代替製品を使用しないでください。これらは良い微生物を養うことはなく、食品のオフフレーバーの一因となる可能性もあります。食品が発酵した後、味を良くするために追加の甘味料が必要だと感じた場合は、砂糖の代替品を追加することができます。