野菜の発酵の基本

野菜の発酵は、いくつかの基本的な手順と少しの時間を含む簡単なプロセスです。あなたの庭から、またはあなたの地元のファーマーズマーケットからの新鮮な野菜を発酵させることによって、あなたはより長持ちし、あなたの体をより良く保つ農産物を楽しむことができます！

野菜を発酵させる準備

使用している野菜と達成したい最終結果に応じて、野菜を切り刻んだり、細かく刻んだり、そのままにしておくことができます。ザウアークラウトはほとんどの場合細かく刻まれますが、キムチのキャベツは伝統的に大きな断片に刻まれます。根菜は、立方体にするか、薄くスライスして、異なる食感にすることができます。きゅうりは、硬貨にスライスするか、半分にするか、そのままにしておくことができます。

発酵過程での塩漬け

発酵のために野菜を塩漬けにするための2つの基本的なアプローチがあります。

• 塩水：塩を水に溶かします。野菜を発酵容器に入れ、完全に覆われていることを確認します。一部のレシピでは、野菜を塩水に数時間浸して柔らかくしてから、通常どおり水気を切り、梱包する必要があります。

• 乾燥塩：準備した野菜に塩を振りかけ、選択した発酵容器でそれらを覆うのに十分なジュースが放出されるまで、マッサージして（スプーンまたは手でさえ）叩きます。

大さじ3杯の海塩を1クォートの水に溶かして基本的な塩水を作ることができます。この比率を使用して、必要な量のブラインを作成します。次に、野菜を注いで発酵を始めましょう！

発酵する準備ができている野菜で瓶を詰める

野菜をみじん切りにして塩漬けにしたら、それを詰めます。それらをあなたの瓶または壷に加え、押し下げて野菜をジュースに沈め、気泡を放出します。これには時間がかかる可能性があるため、最初はそれらをカバーするのに十分なジュースがないように思われる場合は、試してみてください。それでも野菜が覆われていない場合は、ろ過した水を加えることができます。

待って味わう（そしてもう少し待って！）

野菜の発酵速度は、準備に使用した塩の量や場所の暖かさなど、いくつかの要因によって異なります。塩分が多いと発酵が遅くなります。暖かい部屋はそれをスピードアップします。

あなたの野菜は数日後に発酵し始めますが、プロセスはずっと長く続きます。伝統的に、発酵野菜は冬の間収穫を保存するために準備されていたので、あなたのバッチがいつ準備ができているかを決めるときはそれを覚えておいてください。味は日と週が経つにつれて変化し、成長します。

発酵がピークに達したら（自分の好みに応じて）、冷蔵庫に移します。それはまだ発酵し続けますが、はるかに遅いペースです。そして、それはおそらくやがてなくなるでしょう！