豚肉を作るときの個人衛生

豚肉のような熟成肉を含む、人間が消費することを目的とした食品を扱うことを考える前に、清潔さと衛生について考える必要があります。それはあなたから始まります。手洗いはあなたが最初にすべきことです。

食品医薬品局（FDA）によると、使い捨てタオルで手をすすぎ、乾かす前に、温水で手を洗い、抗菌石鹸で少なくとも12秒間泡立てる必要があります。だから、それらを数えてください：1つ-ミシシッピ、2つ-ミシシッピ、あなたはポイントを得ます！手を洗った後、自分が手術のためにこすり洗いされたと考えてください。

再洗浄をトリガーする（すべき）アクティビティのリストは次のとおりです。

• お使いの携帯電話に触れる
• あなたの顔に触れる
• あなたの髪に触れる
• お金に触れる
• ポケットに手を入れる
• ドアハンドルに触れる
• ゴミに触れる
• 食べる食品
• あなたの手にくしゃみや咳をする
• 手袋を交換する前または交換するとき

先に進むことはできますが、あなたがポイントを得ると確信しています。手を清潔に保ちます。

エプロン

エプロンを着用することは、儀式的な手洗いほど明白ではありませんが、それは間違いなく重要です。あなたが着ている服は、一日を通してあらゆる種類の潜在的な伝染と接触している可能性があります。あなたが扱っている食品がたまたまあなたの衣服と接触した場合、あなたはそれが汚染されていると考えることができます。これに対処する簡単な方法は、ここに描かれているようなエプロンを着用することです。

写真提供：David Pluimer

標準的なキッチンエプロン。

エプロンを着用する前に、それがきれいであり、着用する前に使用されていないことを確認してください。エプロンは、食品を扱うときにあなたを清潔に保つだけでなく、意図しない汚染からあなたの食品を保護します。

髪の拘束

あなたはこれが以前にあなたに起こったことを知っています。あなたは昼食に出かけ、マカロニアンドチーズを一口食べただけで、突然のデンタルフロスの感覚に驚かされました。食品中の髪は衛生的ではなく、食欲をそそりません。適切な髪の拘束は、あなたとあなたの家族をあなたのソーセージで髪を見つけるという意図しない大げさなことから救うでしょう。シンプルなヘアネット、野球帽、または靴下の帽子が機能します。あなたが長い髪を持っているならば、それを引き戻して、それを立てることも重要です。

食品安全手袋

外食産業で働いて以来、私は、職場であろうと自宅であろうと、食品を扱うほとんどすべてのことに食品安全手袋を使用することに慣れてきました。食品安全手袋は、保護の追加の障壁です。食べる前に調理しなければならない食品を扱う場合、それらは必要ではありません。ただし、この本の後半で説明するサラミや全筋肉の豚肉など、すぐに食べられる食品を扱う場合は、これらは絶対に必要です。次の図は、いくつかの食品安全手袋を示しています。

写真提供：David Pluimer

食品安全手袋で安全を確保してください。

食品取り扱い用の手袋は、プラスチックまたはラテックスであり、粉末で裏打ちされているか、粉末がない。パウダーは、手袋を着用する前に手を洗うことで手がまだわずかに湿っている場合に、手袋を滑りやすくします。

豚肉または豚肉ボードの作成を開始する前に

食品の取り扱いを開始する前に、作業エリアと工具がすべて清掃および消毒されていることを確認する必要があります。商業環境では、これはプレオペレーションと呼ばれ、プレオペレーションの略です。この時点で、小さなボウルまたはバケツに石鹸水を入れ、別のバケツに漂白剤と水のブレンドである消毒剤を入れる必要があります。また、各バケツで使用するために別々の清潔なタオルが必要です。

大さじ1杯の漂白剤を1ガロンの冷水に溶かした溶液で消毒できます。高温になると塩素が蒸発しますので、必ず冷水を使用してください。

クリーナーと消毒剤のバケツの準備ができたら、石鹸水で各作業面をきれいにし、消毒剤で拭き取ります。

各表面を洗浄および消毒したら、使用する予定のすべてのツールおよび機器を洗浄および消毒します。これらには、ナイフ、まな板、ボウル、および食品と接触するその他の物体や装置が含まれます。大事なことを言い忘れましたが、グラインダーやスタッファーなど、使用するデバイスを視覚的に検査して、最後に掃除して片付けたときに見逃した食べ物の粒子がないことを確認する必要があります。

これらの詳細のいずれかを見逃さないようにする1つの方法は、次の図に示すような準備リストをまとめることです。このリストを印刷して、始めたときにキッチンに置いて、掃除や消毒をしながらアイテムをチェックするだけです。

マーク・ラフェ

「クリーンアンドサニタイズ」準備リスト。

リトからすべてをチェックしたら、始める準備ができています。

また、キッチンでの作業が終了したときに使用できるチェックリストを作成する必要があります。これは、片付ける前にすべてが適切に洗浄および消毒されていることを確認するための良い方法です。