ソースが再加熱後に分離するのはなぜですか？また、それを直す方法はありますか？
ソースは、再加熱後に脂肪、水分、タンパク質、またはデンプンのバランスが崩れると分離することがあります。その原因、再加熱で元に戻せるソース、そして安全な再加熱方法について学びましょう。
液体で調理する方法
蒸し煮と煮込みはどちらも、液体中での長時間のゆっくりとした調理を伴います。主な違いは、蒸し煮では、食べ物が数インチの液体の中にあり、完全に水没していないため、煮込みと蒸しを同時に行うことです。シチューは、材料を液体に浸し、混合物を長時間煮込むことを含みます。
蒸し煮は肉の切り身を大きくしますが、切り身の肉は煮込みます。たとえば、ポットローストを煮込んで、立方体の牛肉を煮込みます。どちらの方法でも、肉は非常に柔らかくなります。
蒸し煮前の焦げ目付け
肉の大きな切り身—そして非常にタフな—は蒸し煮される傾向があります。肉は通常、最初にラー油で焦げ目をつけて、歯ごたえのある食感と魅力的な色を与えます。ビーフロースト、ポークロースト、または鶏肉全体を含むその他の大きな肉片を、熱油で四方を焦がして着色し、風味を加えてから、液体で調理することにより、ブレイズすることができます。
蒸し煮はとても簡単なので、すぐに飛び込んで試してみるのもいいでしょう。蒸し煮するのが最も簡単で最も基本的なものの1つは、古き良き古典的なポットローストです。
買い物をするときは、ポットローストに最適な牛肉の切り身は最初の切り身のブリスケットであることを忘れないでください。フラットカットと呼ばれることもあるファーストカットのブリスケットは、適度な量の脂肪を含んでいるため、調理後も乾燥しすぎません。肉屋に最初のカットを依頼してください。
野菜のポットロースト
準備時間： 20分
調理時間：約3時間
収量： 8人前
植物油大さじ2
4ポンドのファーストカットビーフブリスケット
みじん切りにした大きな黄色い玉ねぎ2個
にんにく大クローブ3個、みじん切り
辛口白ワイン1/2カップ
水1/2カップ
1ベイリーフ
小さじ1/4の乾燥タイム
塩こしょう
大きなアイダホポテト4個、皮をむいて一口大に切る
3つの大きなニンジン、皮をむき、2インチの断片に横方向にスライス
みじん切りの新鮮なパセリ大さじ3
大きな（できれば鋳鉄の）ダッチオーブンで油を強火にかけます。
両面にブリスケットとシアーを加え、黄金色になるまで約7〜8分。ブリスケットを大きなプレートに移します。
中火から強火に下げます。玉ねぎとにんにくを加え、玉ねぎが薄茶色になるまで炒め、よくかき混ぜる。（にんにくを茶色にしないでください。）
ブリスケットを鍋に戻します。ワイン、水、月桂樹の葉、タイム、塩、黒胡椒を加えて味わう。
蓋をして沸騰させ、火を弱め、2〜3 / 4〜3時間煮て、肉を数回まわし、液体が蒸発した場合はさらに1 / 2〜1カップの水を加えます。
調理時間終了の約10分前に、じゃがいもとにんじんを加えます。
肉が柔らかくなったら（フォークで簡単に刺すことができます）、柄の長いフォークでカービングボードに移します。ホイルで覆い、10〜15分間休ませます。
蓋をした鍋でジャガイモとニンジンを柔らかくなるまで、さらに約10〜15分調理し続けます。
ブリスケットを穀物全体にスライスし、サービングプラッターにスライスを配置します。
じゃがいもとにんじんを肉汁から取り除き、肉の周りにスプーンでかけます。
残りのジュースの表面から脂肪をすくい取り、月桂樹の葉を取り除き、廃棄し、ジュースを加熱し、肉と野菜にスプーンでかけます。刻んだパセリを振りかける。グレイビーボートで余分なグレイビーを出します。
一食当たり：カロリー546（脂肪199から）; 脂肪22g（飽和7g）; コレステロール133mg; ナトリウム199mg; 炭水化物38g（食物繊維5g）; たんぱく質47g。
時間をかけて煮込む
あなたがそれを煮込むとき、ドルのためのドル、肉は大いに役立ちます。たとえば、ビーフシチューよりも経済的な料理はほとんどありませんが、味から誰がそれを知っているでしょうか？
シーフードなどのより高価な食材はシチューを豪華に見せることができますが、これらの料理を単独で提供する場合ほど、1人あたりのエビ、カニ、魚は必要ありません。カットアップした骨なしチキンまたはターキーの胸肉、キューブポーク、またはスライスソーセージを使用することもできます。
無駄のない骨なしのチャックは、最も安価な牛肉の切り身の1つです。根菜（にんじんとかぶ）も経済的で健康的です。煮込むときに頼むべき他の良いカットは、首、ブリスケット、そしてシャンクです。
蒸し煮
蒸し煮は肉だけのものではありません。特定の野菜もこの調理方法の恩恵を受けています。すべての葉物野菜が同じではないことに注意してください。ほうれん草とビートグリーンは水分を多く保持し、液体をほとんどまたはまったく含まずにすばやく調理します（少量のオリーブオイルがいい感じになることもあります）。
一方、ケール、カラシナ、コラードグリーンはより丈夫で乾燥しています。チキンストックまたは野菜ストック（カバー付き）で煮込むのが最適です。
ケール、スイスフダンソウ、コラードグリーンなどの太い野菜を蒸し煮する前に、丈夫で太い茎を取り除く必要があります。
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