様々な製菓レシピにおいて、卵の代わりになるものは何ですか？

最適な卵の代用品はレシピによって異なります。マフィンやクイックブレッドには、アップルソース、バナナのピューレ、カボチャなどが水分と柔らかさを加えるのに役立ちます。クッキーやブラウニーには、亜麻仁ジェルが材料をまとめるのに役立ちます。泡立てた卵白を使うメレンゲ風のレシピには、アクアファバ（調理済みまたは缶詰のひよこ豆の煮汁）が泡立てるのに役立ちます。膨らみと構造が重要なケーキの場合は、市販の卵代替品を使うか、卵を使わないレシピから始める方が確実な場合が多いです。

卵の代わりとなるものは、卵が持つすべての機能を完全に代替できるものはありません。卵は水分を加えたり、材料をまとめたり、生地に空気を含ませたり、脂肪と水を乳化させたり、加熱中に生地を固めたり、色付けをしたりと、様々な働きをします。代用品はこれらの役割のうち1つか2つしか果たせないため、レシピ通りに焼き上がっても、生地が重くなったり、柔らかくなったり、平らになったり、風味が異なったりする可能性があります。以下のガイドを参考にレシピごとに代用品を選び、試していない代用品は、必ずしも卵と完全に同じ結果になるという保証はなく、あくまで実験として捉えてください。

焼き菓子の種類で選ぶ

一般的な代替品が実際に何をするのか

フルーツピューレ：しっとりとした食感としっかりとした焼き菓子を作るための水分補給

アップルソース、バナナピューレ、パンプキンピューレは、クイックブレッドやマフィンなど、もともとしっとりとして扱いやすい生地のレシピに最適です。これらは水分と固形分を供給しますが、卵のようなタンパク質構造や泡立ちはありません。バナナははっきりとした風味があり、パンプキンは土っぽい風味と色味を加え、アップルソースは通常、それほど目立ちません。レシピにすでに甘味料が使われているかどうかを確認し、必ず試作済みの配合で調整してください。レシピに複数の卵が必要な場合、すべてをピューレに置き換えると、中心部が重くなったり、べたついたりする可能性があります。

役立つヒント：フルーツピューレがすでに含まれているレシピ、または卵を使わないバリエーションのあるレシピを選びましょう。お気に入りのレシピをアレンジする場合は、まず卵を1個だけ置き換えて、焼き加減、高さ、食感を確認してから残りの材料を変更してください。

亜麻仁またはチアシードジェル：結合力が高く、より密度の高い仕上がりになります。

「フラックスエッグ」とは、挽いた亜麻仁を水と混ぜてゲル状になるまで練ったものです。ユタ州立大学エクステンションのオートミールクッキーの配布資料には、卵1個の代わりに挽いた亜麻仁大さじ1杯を温水大さじ3杯と混ぜたものが試作済みとして記載されています。配布資料を参照してください。混ぜ合わせたものを加える前に、とろみがつくまで待ちます。これは、しっかりとしたクッキーや一部のブラウニーのつなぎとして役立ちますが、卵白のように泡立てたり、それ自体で膨らませたりすることはできません。挽いたチアシードもゲル状になりますが、食感や風味がより顕著になる場合があります。チアシードを特に使用するレシピに従ってください。

アクアファバ：泡が必要なレシピに最も役立ちます

アクアファバは、ひよこ豆の煮汁で、缶詰のひよこ豆にも含まれています。泡立てることができ、卵を使わないメレンゲのレシピに使用されます。2018年に査読済みの研究で、異なる缶詰のひよこ豆アクアファバを比較したところ、組成と泡立ち方にばらつきがあることがわかりました。研究者らはまた、アクアファバを使ったスポンジケーキは安定性に問題がある可能性があると指摘しました。この証拠は、アクアファバがすべてのレシピで卵白と全く同じように振る舞うと想定するのではなく、アクアファバ用に開発されたレシピを使用することを裏付けています。この研究はあくまで一つの調査であり、普遍的な性能を保証するものではありません。アクアファバを使ったスポンジケーキの研究については、International Journal of Food Science and Technologyをご覧ください。

役立つヒント：アクアファバをレシピで指定されている場合は、必ずアクアファバを使用してください。特に、ホイップクリームを作るレシピではアクアファバの使用が推奨されます。缶詰のひよこ豆を使用する場合は、レシピが甘い場合は無塩または低塩のものを選び、自家製の豆の煮汁が同じ粘度になるとは限らないことを覚えておいてください。

市販の卵代替品：製品とレシピに従ってください。

市販の卵代替品はすべて同じではありません。つなぎとして主に作られているものもあれば、ケーキなど特定の用途向けに調合されているものもあります。パッケージの説明書をよく読んで、混ぜ方や卵1個分に相当する量を確認し、その製品がレシピの種類に適しているかどうかを確認してください。代替品は卵の味や栄養価を再現できない場合があります。また、製菓用に作られた製品は、スクランブルエッグやカスタードには適さない可能性があります。

役立つヒント：製品と一緒にパッケージの説明書を保管し、記載されている量と水分補給時間を正確に守ってください。「もっとしっかりした食感にしたい」という理由で粉末を追加しないでください。入れすぎると、パサパサしたり、ペースト状になったり、粘り気が出たりすることがあります。

よくある主張：何が検証済みで、何がレシピに依存するのか？

• 「どんな卵代替品でも、焼き菓子で1対1で使える。」という主張は、確立されていません。亜麻仁ジェル、フルーツピューレ、アクアファバ、市販の代替品はそれぞれ異なる役割を果たします。レシピの構成に合わせて選び、一度に1つの変更だけを試してください。
• 「アップルソースは卵と同じようにケーキを膨らませる。」これは必ずしも正しくありません。ピューレは水分を加えますが、泡立てた卵のように生地に空気を混ぜ込む効果はありません。しっとりとした、きめ細かい生地が許容される場合にのみ使用するか、またはピューレ用に作られたレシピを選択してください。
• 「亜麻仁卵はメレンゲ作りに使える」とのことですが、それは間違いです。ゲル状の物質は結合力はありますが、泡立てたようなきめ細かいメレンゲにはなりません。メレンゲを作るには、アクアファバを使ったレシピを選びましょう。
• 「ビーガン代替品は卵アレルギーの方にとって必ずしも安全だ」とは限らない。製品には他のアレルゲンが含まれている可能性があり、ラベル表示や製造条件が重要となる。FDA （米国食品医薬品局）は、食物アレルギーのある人は毎回全成分表示を読むよう勧めている。「含まれている可能性がある」という注意書きは任意である。食物アレルギーに関するラベルの読み方については、FDAのガイダンスを参照のこと。ラベルに安全性の疑問点が解消されない場合は、製造元に問い合わせること。

バッチを無駄にせずに代替品をテストする方法

1. 卵の役割を特定してください。主な役割は水分を加えることでしょうか？クッキーをまとめることでしょうか？それとも泡立てた生地にボリュームと構造を与えることでしょうか？
2. 最も近い代替品を選びましょう。しっとりとしたクイックブレッドにはピューレ、しっかりとしたクッキーには亜麻仁ジェル、泡が必要なレシピにはアクアファバ、または互換性のあるケーキにはラベル付きの市販品を使用してください。
3. 一つの変数だけを変えてください。鍋のサイズ、材料の量、オーブンの温度、混ぜ方は同じにしてください。レシピの調理時間は守ってください。ただし、焼き加減を確認してください。食感が変わる可能性があります。
4. 結果を記録してください。焼き上がったものが膨らんだか、中央がしっかり固まったか、形が崩れなかったか、味が適切だったかなどを確認してください。調整は冷めてから行ってください。焼きたては温かい状態の方が、固まった後よりも柔らかく感じられることがあります。

レシピが大量の卵、泡立てた卵白、またはカスタードのような固さを必要とする場合、最も確実な代替品は、卵を使わないレシピであることが多い。マフィン、クッキー、クイックブレッドなど、多少の代用でうまくいくものもある。適切な選択とは、焼く前の見た目が卵に最も似ている材料を選ぶことではなく、その生地の中で卵が果たす役割に合致する材料を選ぶことである。