ソースが再加熱後に分離するのはなぜですか？また、それを直す方法はありますか？
ソースは、再加熱後に脂肪、水分、タンパク質、またはデンプンのバランスが崩れると分離することがあります。その原因、再加熱で元に戻せるソース、そして安全な再加熱方法について学びましょう。
仔牛のすね肉の煮込み（オッソブーコ）
この心のこもった冬の料理は、子牛のすね肉、厚さ約2インチの丸い肉片、中央に大きな骨から始まります。シャンクは非常に柔らかくするために数時間蒸し煮されています。シャンクとそのソースにマッシュポテトまたはリゾットを添えます。
クレジット：©iStockphoto.com / LauriPatterson
多くのイタリア人は、骨髄（骨の中のゼラチン状の物質）を珍味だと考えています。必要に応じて、一人一人に小さなカクテルフォークまたはデミタススプーンを渡して、骨からすべての肉を食べたときに調理済みの骨髄を引き抜くことができるようにします。
準備時間： 20分
調理時間： 2時間25分
収量： 4人前
みじん切りの新鮮なローズマリー大さじ2、または乾燥ローズマリー小さじ2
みじん切りのフレッシュセージ大さじ2、またはドライセージ小さじ2
にんにく4片、皮をむき、みじん切り
塩とコショウの味
それぞれ約2インチの厚さの4つの肉質の子牛のすね肉
小麦粉1カップ
2⁄3カップのオリーブオイル
白ワイン1-1⁄2カップ、分割
ミディアムレッドオニオン2個、みじん切り
中型にんじん3本、1インチにカット
セロリ3本、1インチにカット
4カップの水またはチキンストック
缶詰のプラムトマト3カップ、砕いた
オーブンを華氏350度に予熱します。
ミディアムボウルで、ローズマリー、セージ、ニンニク、塩こしょうを混ぜ合わせます。
各子牛のすね肉の上部に2〜3個のスリットを切り、ハーブとニンニクの混合物を詰めます。
シャンクを塩こしょうで味付けし、小麦粉で浚渫します。余分なものを振り落とします。
中型のオーブンプルーフ鍋で、オリーブオイルを強火にかけます。
シャンクを追加し、すべての面でしっかりと焦げ目を付けます。鍋に残っている油をすべて排出して廃棄します。次に、1カップのワインを加え、鍋の底に付着した小片を溶かすためにかき混ぜます。
玉ねぎ、にんじん、セロリを加えます。
鍋に蓋をして中火に弱火にします。時々かき混ぜながら8〜10分間調理し、残りの1/2カップのワインを加えます。ワインを2〜3分間茹でます。次に、水とトマトを追加します。
よくかき混ぜ、弱火にし、蓋をして、オーブンに移します。
肉がフォークで柔らかくなるまで、時々かき混ぜながら2時間調理します。必要に応じて塩こしょうで調味料を調整し、お召し上がりください。
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