ソースが再加熱後に分離するのはなぜですか？また、それを直す方法はありますか？
ソースは、再加熱後に脂肪、水分、タンパク質、またはデンプンのバランスが崩れると分離することがあります。その原因、再加熱で元に戻せるソース、そして安全な再加熱方法について学びましょう。
メキシコのデザートレシピ：フラン
ほとんどのスペイン料理やメキシコ料理のレストランで信頼できるデザートの1つは、このクラシックなキャラメル風味の甘くて絹のようなバニラカスタードです。完璧な先進のデザートであるフランは、スパイシーな食べ物の心地よい軽いフィナーレであり、追加のボーナスとして、鮮度や風味を失うことなく冷蔵庫に数日間保管されます。
クレジット：©iStockphoto.com / joannawnuk
準備時間： 25分、冷蔵4時間、キャラメル20分
調理時間： 1時間15分
収量： 8〜10人前
1レシピキャラメル（次のレシピを参照）
大きな卵6個
大きな卵黄6個
1つの14オンス缶加糖練乳
バニラエッセンス小さじ2
ミルク2カップ
2カップ半
バニラビーンズ1個
キャラメルを準備し、9インチの丸いケーキパンをコーティングします。
オーブンを華氏325度に予熱します。
大きなミキシングボウルで、卵、卵黄、加糖練乳、バニラエッセンスをそっと泡だて器で混ぜ合わせます。（より活発に泡立てるときに起こるように空気を取り入れることは避けてください。）
中型の鍋にミルクと半分を注ぎます。
バニラビーンズを縦に分割し、ペアリングナイフの先端を使用して、黒い種をミルクにこすり落とします。
豆も加えて、ミルクを沸騰させます。鍋を火から下ろします。
卵の混合物に温かいミルクを徐々に注ぎ、絶えず泡だて器で泡立てます。
ミルクと卵の混合物をストレーナーを通してキャラメルでコーティングされたケーキパンに通します。
大きなローストパンの中にケーキパンを置き、フランパンの側面の半分に達するまで、大きなパンに熱い水道水を注意深く注ぎます。
指で押したときに中心がちょうど固くなるまで、1時間10分焼きます。
鍋に入れて冷やすために取っておきます。次に、水浴から取り出し、ラップで覆い、少なくとも4時間または一晩冷蔵します。
サーブするには、鍋の内側の端に沿ってナイフを動かし、底の中央をそっと押して緩めます。鍋を大皿で覆い、裏返し、鍋をフランから持ち上げます。
フランをくさびに切り、冷たいキャラメルをトッピングしてお召し上がりください。
スーパーマーケットのスパイスセクションで販売されている長くて薄い乾燥した茶色のさやであるバニラビーンズは、メキシコまたはタヒチの黄色い蘭の発酵したさやです。購入するときは柔軟性を探してください。良いバニラポッドは、ドライアプリコットと同じくらい柔軟でなければなりません。豆のエッセンシャルオイルとフレーバーを放出するには、常にペアリングナイフの先端で縦に分割し、小さな茶色の種子をあなたが注入しているものにこすり落とします。
それらの小さな暗い種は、「純粋な」バニラアイスクリームの斑点です。彼らの香水は紛れもないです—それが媚薬であるとさえ言う人もいます。
カラメル
本当に素晴らしいフランは、贅沢に絹のような一貫性と、舌に残る豊かなキャラメルの風味を持っている必要があります。キャラメルを作るには、砂糖を想像以上にゆっくりと調理し、注意深く観察する必要があります。
色はライトキャラメルからダークコーヒーに変わり、香りは濃厚で非常にキャラメルのようになります。残ったタレは冷蔵庫に保存し、翌日お湯で薄めることができます。
調理時間： 20分プラス1時間の冷蔵時間
収量： 1つの9インチフランに十分
砂糖2カップ
1-1⁄4カップの水
9インチの丸いケーキパンを用意します。
中型の鍋に砂糖と水1/2カップを入れます。
適度な熱で、時々鍋をかき混ぜながら、色が暗褐色になり、混合物にキャラメルの独特の香りが出るまで、約15分間加熱します。冷水に浸したペストリーブラシを使用して、鍋の側面から砂糖の粒を洗い流します。
底と側面をコーティングするのに十分な量の熱いキャラメルを9インチの丸いケーキパンに注ぎます。均一にコーティングするために渦巻きます。
残りの3/4カップの水をゆっくりと注意深く鍋のキャラメルに加えます。
沸騰させ、キャラメルが溶けるまで中火で約5分加熱します。時々かき混ぜて、結晶化を防ぐために冷水に浸したペストリーブラシで側面を磨きます。
このキャラメルソースを脇に置いて冷まし、サーブするまで冷やします。
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