ソースが再加熱後に分離するのはなぜですか？また、それを直す方法はありますか？
ソースは、再加熱後に脂肪、水分、タンパク質、またはデンプンのバランスが崩れると分離することがあります。その原因、再加熱で元に戻せるソース、そして安全な再加熱方法について学びましょう。
フラン
ほとんどのメキシコ料理店では、クラシックなキャラメル風味の甘くて絹のようなバニラカスタードであるフランを提供しています。完璧な先進のデザートであるフランは、スパイシーな食べ物の心地よいカスタードフィナーレであり、追加のボーナスとして、鮮度や風味を失うことなく冷蔵庫に数日間保管されます。
クレジット：PhotoDisc、Inc。
準備時間： 45分プラス4時間の冷蔵
調理時間： 1時間15分
収量： 8〜10人前
砂糖2カップ
11/4カップの水
大きな卵12個
114オンス缶加糖練乳
バニラエッセンス小さじ2
ミルク2カップ
2カップ半
バニラビーンズ1個
中型の鍋に砂糖と1/2カップの水を入れます。
適度な熱で、時々鍋をかき混ぜながら、色が暗褐色になり、混合物にキャラメルの独特の香りが出るまで、約15分間加熱します。
冷水に浸したペストリーブラシを使用して、鍋の側面から砂糖の顆粒を洗い流します。
底と側面をコーティングするのに十分な量の熱いキャラメルを9インチの丸いケーキパンに注ぎます。
均一にコーティングするために渦巻きます。
残りの3/4カップの水をゆっくりと注意深く鍋のキャラメルに加えます。
沸騰させ、キャラメルが溶けるまで中火で約5分煮ます。
時々かき混ぜて、結晶化を防ぐために冷水に浸したペストリーブラシで側面を磨きます。
このキャラメルソースを脇に置いて冷まし、サーブするまで冷やします。
オーブンを325度に予熱します。
6個の卵を分けます。
大きなミキシングボウルで、6個の全卵、分離した卵黄、加糖練乳、バニラエッセンスをそっと泡だて器で混ぜ合わせます。
勢いよく泡立てるときに起こる空気の取り込みは避けてください。
中型の鍋にミルクと半分を注ぎます。
バニラビーンズを縦に分割し、ペアリングナイフの先端を使用して、黒い種をミルクにこすり落とします。
豆を加え、ミルクを沸騰させます。
鍋を火から下ろします。
卵の混合物に温かいミルクを徐々に注ぎ、絶えず泡だて器で泡立てます。
ミルクと卵の混合物をストレーナーを通してキャラメルでコーティングされたケーキパンに通します。
大きなローストパンの中にケーキパンを置き、フランパンの側面の半分に達するまで、大きなパンに熱い水道水を注意深く注ぎます。
指で押したときに中心がちょうど固くなるまで、1時間10分焼きます。
鍋に入れて冷やすために取っておきます。
水浴から取り出し、ラップで覆い、少なくとも4時間または一晩冷蔵します。
鍋の内側の端に沿ってナイフを動かし、底の中央をそっと押して緩めます。
鍋を大皿で覆い、裏返し、鍋をフランから持ち上げます。
フランをくさびに切り、冷たいキャラメルソースをトッピングしてお召し上がりください。
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