チーズの作り方

牛、山羊、羊、水牛、ヤク、ラクダ、さらにはトナカイや馬の乳から、世界中で何千種類ものチーズが生産されています。国によっては、この古代の食べ物は重要な文化的、栄養的、経済的価値を保持することができます。しかし、チーズを作ることはすべて、いくつかの基本的なステップに帰着します。

ミルクを温度に上げ、スターターカルチャーを追加します。

ミルクを華氏77度から100度に温めると、動物の体温がシミュレートされ、スターターカルチャーが活性化されます。スターターカルチャーはミルクを酸性化し、有益なバクテリアの数を増やします。

スターターカルチャーは、ミルク中のラクトース（天然糖）を発酵させて乳酸に変換することで機能します。pHが十分に低い場合、ミルクは凝固することができます。

レンネットなどの凝固剤を追加します。

レンネットは 、反芻動物（反芻動物として知られている）の若い咀嚼哺乳類の胃の内壁に自然に存在する酵素です。従来のレンネットの代わりに、多くのチーズメーカーは現在、動物以外のレンネットを使用しています。流動性のあるミルクは、酸性化だけで凝固させることもできます。これにより、柔らかくて新鮮なチーズが作られます。

食事の好みがある場合は、レンネットの種類についてチーズ屋に確認してください。

カードを成形して成形し、ホエーを排出します。

凝固後（ステップ2）、ミルクは固まり、カットされ、攪拌され、多くの場合加熱されて適切なサイズのカードが形成されます。次に、カードをすくい上げるかカットし、穴の開いた形に移して、チーズの最終的な形状を決定します。

ホエイは、チーズの製造後に残る液体（主に水とタンパク質）です。リコッタチーズなどの一部のチーズは、伝統的にホエーから作られています。

カードがどのように扱われるかは、それがなるチーズにとって非常に重要です。一般に、カードが小さくカットされるほど、ホエーが排出されます。そして、カードが積み重ねられている場合（チェダーリングプロセスのように）、重りの圧力がより多くのホエーを排出します。カードを調理することも、より多くのホエーを放出します。柔らかくねばねばしたチーズを作るには、カードをカットせずに優しく扱う必要があります。通常は手作業で形を整えます。水分を排出する必要がある硬いチーズの場合は、逆になります。

チーズを塩漬けにします。

塩はチーズの生産においていくつかの重要な役割を果たします。それは、酵素活性を遅くし、風味を高め、不要な有機体をチーズから遠ざけ、バクテリアの成長を抑制し、皮を形成するのを助けます。

チーズを熟成させます。

熟成過程で、皮が発達します（フレッシュチーズを除く）。熟成は、そのスタイルのチーズに適した特定の温度と湿度の範囲内で、管理された環境で発生する必要があります。