ソースが再加熱後に分離するのはなぜですか？また、それを直す方法はありますか？
ソースは、再加熱後に脂肪、水分、タンパク質、またはデンプンのバランスが崩れると分離することがあります。その原因、再加熱で元に戻せるソース、そして安全な再加熱方法について学びましょう。
ソテーに油やバターを使うとき
焦げ付き防止の鍋でも、何かを炒めるときは、なんらかの脂肪を使う必要があります。しかし、どちらか—バターまたはオイル？それぞれがさまざまな種類のソテーに最適です。
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非常に強火で調理する場合は、焦げにくい油を使用してください。
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中火から強火で炒めるときは、バターを選ぶといい味がします。ただし、バターに含まれる乳固形分は焦げたり茶色になったりして、食品の色や味に影響を与える可能性があります。
通常、肉はより高い熱を必要とするため油で炒められますが、野菜は心地よいバターの風味を与えるためにバターで炒められます。シーフードはどちらでも炒めることができます。多くのシェフは、シーフードを炒めるときに半分のバターと半分の油を使用することを選択します。彼らはバターの風味の恩恵を受けますが、追加された油はバターが簡単に燃えるのを防ぐのに役立ちます。
専門家と同じように、植物油または中性味の油を数滴加えることで、ソテーパンでバターが燃えるのを防ぐことができます。
ソテーに油を使用する場合は、他のオイルよりも発煙点が高いオイルがあることを知っておくと役立ちます。つまり、より高温で発煙し始めます（したがって、ソテーに適しています）。ソテーに適した油には、カノーラ、コーン、ピーナッツオイルなどがあります。レシピで使用するオイルの種類が指定されていない場合は、これら3つのニュートラルフレーバーオイルのいずれかを使用してください。
油だけは熱くする必要がありますが、食べ物を追加する前に鍋で喫煙しないでください。バターだけでその端が泡立つはずですが、茶色ではありません。
油で炒めるときは、最小限の油を使用してください。鍋の中の熱い油から生成された蒸気は、外側が茶色になっている間、内側の食品を調理するのに役立ちます。蒸気がないと、フライパンはカリカリではなく脂っこくてねっとりとした味になります。
食用油を十分に熱く保つように注意する必要があります。焦げ付き防止のフライパンが最適です。ただし、十分に油を塗った鋳鉄製のフライパンでも同じことができます。
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