ソースが再加熱後に分離するのはなぜですか？また、それを直す方法はありますか？
ソースは、再加熱後に脂肪、水分、タンパク質、またはデンプンのバランスが崩れると分離することがあります。その原因、再加熱で元に戻せるソース、そして安全な再加熱方法について学びましょう。
シャルキュトリー：フレッシュキュアベーコン
簡単に言えば、新鮮なベーコンは、塩、砂糖、亜硝酸ナトリウム（ピンクの塩）の混合物でこすり落とされた豚バラ肉です。その後、豚バラ肉は1〜2週間冷蔵され、その後、内部温度が華氏145度になるまで燻製されます。塩、砂糖、ピンクの塩の混合物が「キュア」であり、ベーコンは冷蔵保存する必要があり、貯蔵寿命が限られているため、「新鮮」と見なされます。
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硬化は遅いプロセスであり、塩と糖は浸透と呼ばれるプロセスを通じてタンパク質の細胞をゆっくりと通過します。肉の切り身の大きさや厚さにもよりますが、硬化には数日から数週間かかる場合があります。
この記事の豚肉のレシピはすべて、平衡硬化またはEQ硬化として知られるプロセスを利用しています。EQ硬化は、硬化するタンパク質の質量のパーセンテージによって塩、砂糖、亜硝酸塩を測定する正確な方法です。この方法では、製品の塩分を完全に制御できます。肉の切り身が硬化しているとき、塩と亜硝酸塩が腐敗菌の複製速度を劇的に遅くするので、それはしばらく冷蔵にとどまることができます。
温かい喫煙には複数の目的があります。
- 肉を煙で味付けします。異なる木材は異なる風味を与えます。喫煙に人気のある木材には、ヒッコリー、チェリー、ピーカン、メープル、アップル、アルダー、オークなどがあります。
- 所定の時間、内部温度を目標温度まで上げることにより、すべてのバクテリアを殺します。
- 調理過程で水を急速に蒸発させることによる部分乾燥。
- 料理を通して食感を高めます。
ベーコンを熱く燻製するとき、あなたはそれを完全に調理しています。ベーコンを鍋で焼かずにカリカリに焼いてもらえますか？もちろん！しかし、他の人のベーコンでそれを試すことはお勧めしません。
スモークベリーベーコン
準備時間：15分
硬化時間：7日
収量：4ポンド。
材料
34グラム（1.5％）の海塩
17グラム（.75％）の白砂糖
6グラム（.25％）のピンクの塩＃1
5ポンド 豚バラ肉（皮をむく）
食品安全ビニール袋1個
1つの黒いシャーピーマーカー
ミキシングボウルで乾燥した材料を組み合わせて、EQ硬化混合物を作ります。
豚バラ肉をビニール袋に入れます。
バッグを開いた状態で、タンパク質側を上にして、腹が作業面で平らになっていることを確認します。
豚バラ肉のタンパク質側にEQ硬化混合物の約70％を振りかけます。
EQ硬化混合物を豚バラ肉にこすり、タンパク質面全体を均一にコーティングするようにします。
豚バラ肉を袋に入れて裏返し、脂っこい面を上にします。
残りのEQ硬化混合物を豚バラ肉の脂肪側に振りかけます。
EQ硬化混合物を豚バラ肉にこすり、脂肪面全体を均一にコーティングするようにします。
豚バラ肉を袋に包み、できるだけ空気を抜いてください。
包んだ豚バラ肉を冷蔵庫に入れ、平らになっていることを確認します。
少なくとも7日待ちます。
豚バラ肉を袋から取り出し、冷水ですすいでください。
使い捨てのペーパータオルで豚バラ肉を軽くたたいて乾かします。
豚バラ肉を冷蔵庫の冷却ラックに一晩置きます。これにより、豚バラ肉がわずかに乾き、ペリクルが形成されます。
豚バラ肉を華氏180〜225度の喫煙者に入れます。調理プロセスの間、豚バラ肉に一定の煙を当てます。
2時間後、デジタル温度プローブを挿入して豚バラ肉の内部温度を確認します。豚バラ肉の真ん中の温度が華氏145度に達するまで、45〜60分ごとに温度を確認します。
豚バラ肉が華氏145度の内部温度に達したら、それを取り外して、キッチンの涼しい場所にある冷却ラックに置きます。
豚バラ肉が華氏100度未満に冷えたら、冷蔵庫の冷却ラックに置き、一晩冷やします。
豚バラ肉が華氏41度以下に冷えたら、スライスします。私は均一性のために肉スライサーでこれを行うことを好みます。ただし、お持ちでない場合は、ナイフとまな板を使用できます。
タンパク質の重量がレシピで規定されている重量と異なる場合は、提供されているパーセンテージを使用してレシピを更新してください。タンパク質の質量（グラム単位）に成分のパーセントを掛けます。これにより、成分の質量がグラム単位で提供されます。
ペリクルは、肉の外側にあるわずかに乾燥した皮です。煙は水にくっつかないので、喫煙する前に豚バラ肉を乾かすことが重要です。ただし、お急ぎの場合は、この手順をスキップできます。豚バラ肉は喫煙者の中で乾きます。最終製品は、喫煙する前に少し乾かした場合ほど煙が出ないことに注意してください。
変えて！さまざまな木材を試して、さまざまな煙のフレーバーを取得してください。アップルは素晴らしいマイルドな味です。
熱い肉を素早く冷やすことが重要です。必ず冷却ラックを使用し、密閉容器で冷却しないでください。冷却プロセスを高速化したい場合は、ファンを使用してください。USDAは、亜硝酸塩を含む肉を5時間以内に130°Fから80°Fに、10時間以内に80°Fから45°Fに冷却することを推奨しています。
メープルベーコン
準備時間：15分
硬化時間：7日
収量：4ポンド。
材料
34グラム（1.5％）の海塩
17 grams (.75%) white sugar
68 grams (3%) brown sugar
6 grams (.25%) pink salt #1
5 lbs. pork belly (skin off)
1 food-safe plastic bag
1 black Sharpie marker
Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added brown sugar).
Place the pork belly in the plastic bag.
With the bag open, ensure the pork belly is flat on your work surface, protein side up.
Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork belly.
Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire protein side.
Leave the pork belly in the bag and flip it over so that it is fat side up.
Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork belly.
Rub the EQ cure mixture into the pork belly, being sure to evenly coat the entire fat side.
Wrap the pork belly in the bag, being sure to get as much air out as possible.
Lay the wrapped pork belly in your refrigerator, making sure that it is lying flat.
Wait at least 7 days.
Remove the pork belly from the bag and rinse it under cold water.
Pat the pork belly dry with single-use paper towels.
Let the pork belly rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork belly to slightly dry out and form a pellicle.
Place the pork belly in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant maple smoke to the pork belly for the duration of the cooking process.
After 2 hours, check the internal temperature of the pork belly by inserting a digital temperature probe. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature in the middle of the pork belly reaches 145 degrees Fahrenheit.
Once the pork belly has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.
Once the pork belly has cooled below 100 degrees Fahrenheit, place it on a cooling rack in your refrigerator and cool it overnight.
Once the pork belly has cooled below 41 degrees Fahrenheit, slice it. I prefer to do this on a meat slicer for uniformity; however, if you do not have one, you can use a knife and cutting board.
Smoke using a mixture of cherry and hickory.
Using your Sharpie, write on the bag the date the pork belly went into your fridge to cure and the date it can be removed to smoke.
Jowl Bacon
Prep Time: 15 minutes
Curing Time: 7 days
Yield: 4 lbs.
Ingredients
7 grams (1.5%) sea salt
4 grams (.75%) white sugar
1 gram (.25%) pink salt #1
18 grams (4%) coarse ground black pepper
18 grams (4%) coarse ground coriander
1 lb. pork jowl (skin off)
1 food-safe plastic bag
1 black Sharpie marker
Combine the dry ingredients in a mixing bowl to make the EQ cure mixture (with added spices).
Place the pork jowl in the plastic bag.
With the bag open, ensure the pork jowl is flat on your work surface, protein side up.
Sprinkle approximately 70 percent of the EQ cure mixture on the protein side of the pork jowl.
Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire protein side.
Leave the pork jowl in the bag and flip it over so that is fat side up.
Sprinkle the remaining EQ cure mixture over the fat side of the pork jowl.
Rub the EQ cure mixture into the pork jowl, being sure to evenly coat the entire fat side.
Wrap the pork jowl in the bag, being sure to get as much air out as possible.
Lay the wrapped pork jowl in your refrigerator, making sure that it is lying flat.
Wait at least 7 days.
Remove the pork jowl from the bag. Don’t rinse it.
Let the pork jowl rest on a cooling rack in the fridge overnight. This will allow the pork jowl to slightly dry out and form a pellicle.
Place the pork jowl in a smoker at 180–225 degrees Fahrenheit. Apply constant smoke to the pork jowl for the duration of the cooking process.
After 2 hours, check the internal temperature of the pork jowl by inserting a digital temperature probe in the thickest part. Check the temperature every 45–60 minutes until the temperature reaches 145 degrees Fahrenheit.
Once the pork jowl has reached an internal temperature of 145 degrees Fahrenheit, remove it and place it on a cooling rack in a cool area in your kitchen.
豚トロが華氏100度未満に冷えたら、冷蔵庫の冷却ラックに置き、一晩冷やします。
豚トロが華氏41度以下に冷えたら、スライスします。私は均一性のために肉スライサーでこれを行うことを好みます。ただし、お持ちでない場合は、ナイフとまな板を使用できます。
スモークラッシャーベーコン
準備時間：15分
硬化時間：7日
収量：4ポンド。
材料
34グラム（1.5％）の海塩
17グラム（.75％）の白砂糖
6グラム（.25％）のピンクの塩＃1
5ポンド 豚ロース肉の側面が2〜3インチ残っている豚ロース肉
食品安全ビニール袋1個
1つの黒いシャーピーマーカー
ミキシングボウルで乾燥した材料を組み合わせて、EQ硬化混合物を作ります。
豚ロース肉をビニール袋に入れます。
バッグを開いた状態で、豚ロース肉がタンパク質側を上にして作業面で平らになっていることを確認します。
EQ硬化混合物の約50％を豚ロース肉のタンパク質側に振りかけます。
EQ硬化混合物を豚ロース肉にこすり、タンパク質面全体を均一にコーティングするようにします。
豚ロース肉を袋に入れて裏返し、脂っこい面を上にします。
残りのEQ硬化混合物を豚ロース肉の脂肪側に振りかけます。
EQ硬化混合物を豚ロース肉にこすり、脂肪面全体を均一にコーティングするようにします。
豚ロース肉を袋に包み、できるだけ多くの空気を抜いてください。
包んだ豚ロース肉を冷蔵庫に置き、平らになっていることを確認します。
少なくとも10日待ちます。
豚ロース肉を袋から取り出し、冷水ですすいでください。
豚ロース肉を使い捨てのペーパータオルで軽くたたいて乾かします。
豚ロース肉を冷蔵庫の冷却ラックに一晩置きます。これにより、豚ロース肉がわずかに乾き、ペリクルが形成されます。
豚ロース肉を華氏180〜225度の喫煙者に入れます。調理プロセスの間、それに一定の煙を適用します。
2時間後、最も厚い部分の中央にデジタル温度プローブを挿入して、豚ロース肉の内部温度を確認します。温度が華氏145度に達するまで、45〜60分ごとに温度を確認します。
豚ロース肉が華氏145度の内部温度に達したら、それを取り外して、キッチンの涼しい場所にある冷却ラックに置きます。
豚ロース肉が華氏100度未満に冷えたら、冷蔵庫の冷却ラックに置き、一晩冷やします。
豚ロース肉が華氏41度以下に冷えたら、スライスします。私は均一性のために肉スライサーでこれを行うことを好みます。ただし、お持ちでない場合は、ナイフとまな板を使用できます。
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