ソースが再加熱後に分離するのはなぜですか？また、それを直す方法はありますか？
ソースは、再加熱後に脂肪、水分、タンパク質、またはデンプンのバランスが崩れると分離することがあります。その原因、再加熱で元に戻せるソース、そして安全な再加熱方法について学びましょう。
シャルキュトリー：ソーセージケーシングについての一言
ソーセージの野生の世界では、製品を仕上げるための2つのオプションがあります。ソーセージの混合物を緩めたままにするか（乳化ソーセージではなく、実際に地面用に予約されているオプション）、またはソーセージをケーシングに詰めることができます。ケーシングは、ソーセージの混合物を形成して保持するチューブです。それらは多くの異なった形、サイズ、および材料で来ます、そしてそれらはすべて異なった用途を持っています。以下は、ケーシングの主なカテゴリーのリストです。
- 天然ケーシング。これはあなたが想像しているのと同じくらい素晴らしいですね。天然（腸）のケーシングは、豚、羊、牛の腸に由来します。それぞれの種には、さまざまな用途に望ましい属性があります。
- 豚のケーシング。これらのケーシングは、耐久性とサイズが優れているため、フレッシュソーセージやスモークソーセージに最適です。それらは幾分耐久性があり、羊やコラーゲンケーシングほど裂けにくいです。それらは厚すぎないので、噛むのは難しくありません。豚のケーシングのサイズは、直径28〜42mmです。
- 羊のケーシング。小さな生き物は小さな腸を持っており、羊も例外ではありません。羊の腸から作られたケーシングは直径が小さく、豚のケーシングよりもはるかに壊れやすいです。彼らは朝食ソーセージのリンクに理想的なサイズです。シープケーシングのサイズは、直径19〜26mmの範囲です。
- ビーフミドルケーシング。牛肉の真ん中は牛の腸の厚い部分です。それらは非常に耐久性があり、一般的にサラミを作るために使用されます。ビーフミドルは食用ではなく、通常は食べる前に剥がします。ビーフミドルのサイズは、直径2〜2.5インチです。
- ビーフバングケーシング。牛の虫垂は牛の虫垂です。大判サラミは牛肉の栓に入れられ、片面が密閉されています。これらのケーシングは非常に耐久性がありますが、すべてが食べられるわけではありません。牛肉の栓のサイズは直径4.5〜5インチで、長さは約18インチです。
次の図は、いくつかの異なるタイプのケーシングを並べて示しており、違いの背景を示しています。
写真提供：David Pluimer
豚、羊、牛肉のケーシング。
- 繊維状のケーシング。セルロースベースのケーシングは、天然の植物繊維で強化されています。これにより、これらのケーシングに追加の強度が与えられ、非常にタイトな充填が保証されます。繊維状のケーシングは呼吸します。つまり、それらを吸うと、煙が肉に浸透してスモーキーな風味を与えます。繊維状のケーシングは食用ではありません。完全に調理された夏のソーセージは、通常、これらのケーシングを使用します。この図は、繊維状ケーシングの例を示しています。
写真提供：David Pluimer
詰める前の繊維状ケーシング。
- セルロースケーシング。セルロースケーシングは繊維ケーシングに似ていますが、繊維ケーシングに大径ソーセージに必要な追加の強度を与える追加の植物繊維が不足しています。セルロースケーシングは、一般的にホットドッグやフランクフルトに使用されます。調理後に剥がすので、ソーセージは「ケースレス」になります。
- コラーゲンケーシング。コラーゲンケーシングは、動物、主に牛に由来します。材料は牛の皮、骨、腱から抽出されます。コラーゲンケーシングは食用で透過性があります。このスタイルのケーシングは、腸（天然）ケーシングよりも使いやすいため、人気が高まっています。オールドメジャーマーケットでは、すべての朝食リンクにコラーゲンケーシングを使用しています。次の図は、コラーゲンケーシングを示しています。
写真提供：David Pluimer
コラーゲンケーシング。
ソーセージケーシングを購入する場所
インターネットでソーセージケーシングを購入するためのいくつかのオプションがあります！あなたが地元の肉屋を持っているなら、彼らはあなたが買うことができるいくつかのソーセージケーシングを持っているかもしれません、しかしあなたの最善の策はあなたのケーシングをオンラインで購入することです。
裏返したくない場合は、私の好みの順序で簡単なリストを次に示します。
繊維質、セルロース、コラーゲン、さらには牛肉の真ん中や栓でさえ、多くの、混乱を招く可能性のあるオプションが付属していません。ケーシングのサイズ、色、数量に基づいて買い物をすることができます。羊と豚のケーシングには、ソーセージのコストと最終結果の品質の両方に影響を与える可能性のあるかなりの数のオプションがある傾向があります。羊や豚のケーシングを購入する際に考慮すべき点がいくつかあります。
- 事前にチューブされているかどうか。ソーセージケーシングを詰めるために、あなたはあなたの詰め物の角の上にケーシングを置く必要があるでしょう。チューブケーシングは、中空のプラスチックシースが貫通している単純なケーシングです。これにより、ケーシング全体をスタッファーのホーンにすばやく簡単に取り付けることができます。ケーシングが事前にチューブされていない場合、ケーシングをホーンに取り付ける作業には少し時間がかかります。
- ひげ。「ひげ」は、腸に血流を供給する毛細血管です。ナイフで腸を取り除くと、これらの毛細血管が完全に取り除かれない場合があります。残ったものはひげのように見えます。ひげは通常、調理中に消えますが、外観が気に入らない場合は、「剃った」ひげのない製品を購入できます。別のオプションは、ひげが内側にあり、見えないように逆さにしたケーシングを購入することです。
- 天然ケーシングは、いくつかの異なる方法で梱包することができます。遭遇する最も一般的な2つのタイプのパッケージを以下に示します。
- 乾燥塩漬け。これらのケーシングはバッグまたはプラスチック製の浴槽で販売されており、大量の乾燥塩で梱包されています。それらは通常、塩水に詰められたケーシングよりも安価ですが、一般的に使用の準備に余分な時間が必要です。
- 湿った塩水。これらのケーシングは、非常に塩分の多い水の袋またはバケツに詰められています。ドライソルトケーシングよりも少し高価ですが、使用前の準備時間が短くて済みます。
ケーシングの手入れと準備
天然ケーシングは、梱包方法に関係なく、冷蔵保存する必要があります。これにより、最大の寿命が保証されます。他のすべてのケーシングはバッグに密封して保管し、暗くて涼しく乾燥した場所に保管する必要があります。コラーゲンケーシングは、湿度の変化に非常に敏感です。それらは通常、パッケージ内の湿度がほとんどまたはまったくないことを保証するために、乾燥剤パケットを含む密封されたプラスチックまたはマイラーバッグにパッケージされています。
ソーセージの詰め物を準備し始めると、ケーシングを使用できるようにするための準備作業が必要になります。セルロースとコラーゲンのケーシングは、使用前に水に浸す必要はありません。実際、コラーゲンケーシングを水に浸すとそれらは台無しになります。繊維状のケーシングは、温水に短時間浸すと効果があります。ただし、天然（腸）ケーシングは、使用の準備をするときに最も多くのTLCを必要とします。乾燥塩ケーシングの場合は、次の手順に従って準備します。
ケーシングのパッケージには、ケーシングを何ポンド詰めることができるかが記載されている必要があります。手元の作業に適した量のケーシングを必ず水和させてください。
必要以上のケーシングに水分を補給するようにしてください。あなたはおそらくそれらを完全に満たすことができないでしょう、そしてあなたがソーセージを詰める方法を学ぶにつれてあなたはおそらくいくつかを壊すでしょう。ソーセージの詰め物の途中でケーシングが不足することほど悪いことはありません！
ケーシングの塩を真水ですすいでください。私はケーシングをボウルに入れ、指でケーシングを水中で激しくかき混ぜるのが好きです。
ケーシングを室温（華氏約70度）の真水に45分から1時間浸して、ケーシングを柔らかくします。ケーシングを優しくマッサージして、乾燥箇所がないことを確認します。
冷蔵庫に一晩浸すこともできます。これにより、ケーシングが少し壊れやすくなりますが、問題が発生したことはありません。
真水をケーシングに流し、ケーシングを通過させることにより、ケーシングを洗い流します。
詰める直前に、ケーシングを華氏80度の真水のきれいなバケツに移します。これにより、それらがさらに緩み、スタッフィングホーンをより簡単に着脱できるようになります。
湿った塩水に詰められたケーシングがある場合は、ステップ1と4を実行するだけで済ませることができます。
詰め物が終わったら、ケーシングが残っている場合は、袋または密閉容器に詰めて保存し、過剰な量の塩で覆います。塩は環境をバクテリアに有毒にし、ソーセージを再び作る準備ができるまで冷蔵庫で安全に保管することを保証します！
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